Quali sono le differenze tra arancini e supplì

Croccanti, dal cuore cremoso, a base di riso e rigorosamente fritti: arancini e supplì sono due eccellenze della gastronomia italiana, due street food diventati iconici ben oltre i confini nazionali. Simboli rispettivamente di due delle più belle città d’Italia, Palermo e Roma, queste due specialità spesso vengono confuse: in effetti l’aspetto potrebbe trarre in inganno – anche se hanno comunque delle differenze sostanziali – ma se li avete mai assaggiati saprete bene che sono due ricette completamente diverse, pur condividendo il concetto base di una “palla” di riso ripiena, panata e fritta. Dalle origini alla farcitura, dalla panatura alle dimensioni, arancini (o arancine, sono validi entrambi i terminisono validi entrambi i termini) e supplì hanno ognuno le proprie caratteristiche che li rendono unici: scopriamo quali sono le differenze tra le due ricette.

Le origini e la storia

La differenza geografica è la primissima che viene in mente e la più nota quando si parla di queste due specialità gli arancini sono originari della Sicilia mentre i supplì sono una specialità tipica della città di Roma. Quale è la loro storia? La nascita degli arancini affonda le sue radici indietro di secoli e seppure non è del tutto chiara sono molti gli storici che la associano alla festa di Santa Lucia, una celebrazione particolarmente sentita a Siracusa: secondo questa teoria nel Seicento arrivò una nave piena di grano che pose fine a un lungo periodo di carestia e che, per essere consumato in fretta, venne trasformato in un dolce che sarebbe antenato degli arancini. Il nome invece, che per esteso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani è “arancini di riso”, deriva dalla forma e dal colore una volta cotti, simile a quello delle arance. Nel catanese, invece, si sostiene che la tipica forma a cono deriverebbe dalla forma dell’Etna, perché quanto tagliando la punta dell’arancino fuoriesce il vapore che ricorda proprio il fumo del vulcano.

I supplì invece sono strettamente legati alla città di Roma, ma anche in questo caso le origini sono piuttosto nebulose: la prima comparsa ufficiale sul menù di un ristorante, la Trattoria della lepre, risale al 1874 ma è probabile che la ricetta esistesse già da prima come cibo di strada venduto durante le feste di quartiere, le fiere, al mercato o agli angoli delle piazze. Per quanto riguarda il nome invece la teoria più accreditata suggerisce che derivi dal francese "surprise", a causa della sorpresa che si prova al morso nello scoprire la mozzarella filante al centro. Il nome completo di questa specialità però è “supplì al telefono” poiché per mangiarlo caldo va aperto in due e la mozzarella contenuta all’interno crea un “filo” tra le due parti di riso facendolo sembrare un filo di telefono.

Il ripieno

Il ripieno è la caratteristica che maggiormente differenzia arancini e supplì: sebbene siano entrambe avvolte nel riso, infatti, le farciture sono molto diverse. Il cuore dell’arancino nella sua versione più tradizionale è a base di ragù di carne, piselli e formaggio filante come mozzarella, fior di latte o provola (a seconda della regione),  mentre nel caso del supplì trovi un cuore che è sempre e solo di mozzarella filante, ovvero che faccia proprio il celebre “filo lungo”. In entrambi i casi esistono tantissime varianti diverse, di entrambe le ricette: per esempio a Roma sono molto diffusi i supplì alla carbonara o alla cacio e pepe che richiamano altre ricette iconiche della Capitale, mentre in Sicilia una variante molto diffusa è quella con ripieno a base di mozzarella a cubetti, prosciutto cotto a dadini e formaggio grattugiato.

Il riso

L’elemento comune del riso è uno di quelli che crea maggiore confusione tra le due ricette, ma in realtà approfondendo scoprirai che non solo è diversa la qualità di riso utilizzata, ma anche il modo in cui il riso viene preparato prima di essere impastato e poi farcito. Nell’arancino si usa il riso Carnaroli che viene cotto con brodo di carne e zafferano un po’ come un classico risotto, per poi essere freddato, modellato e farcito. Nel caso dei supplì sono ammessi sia il riso Carnaroli che il riso Arborio, ma in questo caso si cucinano nel sugo di pomodoro e carne macinata che, negli anni, ha sostituito le rigaglie di pollo che si utilizzavano nelle prime versioni della ricetta; anche in questo caso il riso poi si fredda, si modella e si farcisce.

La panatura

A un primo sguardo la panatura esterna potrebbe sembrarti simili, ma in realtà anche questa è una differenza non di poco conto. La tradizione richiede che per gli arancini non si usino le uova, ma solo un composto di acqua, farina, olio e pangrattato, mentre per quanto riguarda i supplì il cilindro di riso viene passato prima nell’uovo e poi nel pangrattato.

L’aspetto

Veniamo ora all’aspetto: se impari a riconoscere la forma di ciascuna specialità di renderai conto che in realtà non si assomigliano poi così tanto. Gli arancini sono piuttosto grandi (arrivano fino a 10 cm di diametro) e tendenzialmente sono conici, con una base più larga e una punta più stretta che sembra quasi una montagna, l’Etna per l’appunto; in alcune varianti si trovano anche in forma più tondeggiante. La grandezza ideale di un supplì di 5 cm per 1 cm di larghezza, dimensioni piuttosto inferiori rispetto alla specialità siciliana: diciamo che con un arancino puoi coprire un pasto, per saziarti con i supplì te ne servono due o tre. Cambia anche la forma, perché il supplì ne ha una sola simile a una polpetta allungata, una sorta di cilindro tozzo e lungo.