Quali sono i tagli del salmone? La guida per conoscere tutto ciò che c’è da sapere

Il salmone è uno dei pesci immancabili sulla tavola delle feste, star indiscussa di antipasti classici come canapè, mousse o involtini tutti da personalizzare. Inoltre, fa sempre la sua bella figura anche in primi piatti, tra crespelle e lasagne, e nei secondi, visto che si può cucinare in tanti modi gustosi sia in padella sia al forno. Un ingrediente passepartout, insomma, che si rivela un ottimo alleato per il menu di Capodanno. Buono e facile da impiegare, bisogna fare attenzione alla scelta del salmone in quanto il suo consumo – per via dell’ampia richiesta – è considerato ormai poco sostenibile. Guarda bene l’etichetta prima di comprarlo e, già che ci sei, presta anche attenzione al taglio che stai acquistando. Perché se per la carne – di pollo, manzo, suino etc – siamo abituati a sentir parlare di anatomia, del salmone un po’ meno. Vediamo di seguito come orientarsi, tra baffe, tranci e filetti.

Trancio o filetto? I tagli del salmone

Per capire meglio l’anatomia del salmone partiamo dalla baffa, ovvero dalla parte da cui si ricavano praticamente tutti i tagli. Indica in generale la metà del pesce sfilettato e ripulito, privato quindi di spine, lisca, testa e coda: il peso varia in media tra uno e due chili. Viene venduta intera, in versione fresca leggermente affumicata, affumicata o pronta per essere impiegata nelle crudité: si può quindi usare nelle preparazioni più versatili, da porzionare per servire il classico salmone affumicato a fette sottili, oppure marinato o a tartare. Procediamo con la suddivisione della baffa.

Filetto di salmone

Siamo nella zona dorsale e centrale, dove si trova un equilibrio ideale tra parti grasse e parti magre delle carni, queste ultime maggiormente presenti nell’area superiore. Il filetto è considerato un taglio pregiato perché resta tenero e succoso in cottura, mentre da crudo conserva un bel mix di dolcezza e sapidità e una consistenza che tende a sciogliersi in bocca: non è un caso che siamo molto apprezzato nel sashimi, mangiato in purezza. Affumicato è il protagonista di tartine tutte da personalizzare.

Taglio posteriore

Non c’è un termine universale per definirlo. C’è chi lo chiama “classico”, chi “secondo taglio” e chi semplicemente “coda”: ci si riferisce a quella sezione triangolare che dal filetto inizia a restringersi, seguendo la forma del pesce, assottigliandosi. Risulta quindi meno spesso e polposo, con una concentrazione maggiore di sapidità quando affumicato. Ideale per essere tritato e usato nell'impasto di torte salate.

Ventresca di salmone

La conosciamo meglio nel tonno, dov’è un taglio di prima scelta. Non cambia il suo valore nel salmone, ma in questo caso è meno comune da trovare. Nota anche come “pancia”, è un parte sottile, attraversata da venature di grasso, morbida e ricca di omega 3, situata nella zona inferiore dell’addome. Il sapore è intenso, marino, la texture quasi vellutata: si porta in tavola fresca, al naturale, oppure cotta, perché resta umida.

Se fino a ora abbiamo visto tagli che si ottengono sezionando orizzontalmente il pesce, manca all'appello uno tra i più diffusi in pescheria o pronto in vaschetta al supermercato, ovvero quello nominato popolarmente trancio: si ottiene porzionando il salmone trasversalmente, così da comprendere la parte superiore, centrale e ventrale con la spina dorsale. L’aspetto tipico è rettangolare, a parallelepipedo, o arrotondato/ovale che ricorda una C, provvisto di pelle, con la carne soda di colore rosato e marezzata: diventa protagonista delle classiche ricette cotte, dalla padella alla piastra.