Quali sono i materiali vietati in cucina: cos’è meglio non utilizzare

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Plastica, gomma, silicone, legno, metallo quando impiegati in cucina prendono il nome di MOCA, ovvero materiali e oggetti destinati al consumo alimentare. Perché è importante sceglierli in conformità con la legge? A chi è capitato di vedere il programma 4 Ristoranti con Alessandro Borghese sa che uno dei momenti iniziali della sfida è quello dell’ispezione in cucina. Nel corso degli anni il check effettuato dallo chef insieme al ristoratore di turno ha generato veri e propri tormentoni in quanto a igiene e sicurezza alimentare: l’ossessione per la pulizia della cappa, per i coltelli appesi al muro e non riposti nei cassetti, per le uova messe nel frigo in modo promiscuo, per i contenitori non etichettati, per i residui di cibo nelle lame dell’affettatrice e last but not least, per l’uso dei mestoli di legno, di gusto vintage, ma potenzialmente dannosi. Non si tratta di dettagli secondari nella valutazione della qualità di un ristorante: le cucine professionali, infatti, devono essere dei luoghi dove il cibo viene trattato e conservato con modalità e materiali non rischiosi per la salute del cliente, un concetto applicabile anche a quelle casalinghe.

Esistono delle regole da mettere rigidamente in pratica che sono contenute all’interno del protocollo HACCP: un insieme di linee guida che si basa su regolamenti europei e nazionali che trattano in modo approfondito tematiche in fatto di legislazione alimentare, sostenute da test e pareri effettuati da istituti autorizzati, una su tutte l’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare. Quali sono quindi le funzioni fondamentali che devono compiere i MOCA per essere considerati tali? Prima di tutto non devono modificare le proprietà organolettiche dell’alimento (come odore e sapore), in secondo luogo devono escludere ogni tipo di migrazione nel cibo di sostanze chimiche o di batteri, terzo possono essere invece delle barriere che permettono ad agenti esterni di non penetrare negli alimenti, garantendone la salubrità. Non tutti i MOCA reagiscono allo stesso modo al contatto con il cibo: vediamo quali sono quelli che fino a ora sono vietati o che, nonostante non abbiano una precisa interdizione, sarebbe meglio evitare.

1. Alcune plastiche

A dare le direttive generali è il Regolamento UE n°10/2011, nel quale sono descritti gli orientamenti riguardanti i materiali e gli oggetti in plastica a uso alimentare. Sappiamo che le plastiche non sono tutte uguali, che vengono utilizzate per realizzare gli utensili più disparati e per scopi altrettanto diversi, in quanto considerate tra i supporti più sicuri. In cucina sono vietate quelle che contengono metalli pesanti come cadmio, piombo, arsenico, mercurio, antimonio, lantanio, europio, gadolinio e terbio e bisogna sempre usare con attenzione quelle con alte probabilità di migrazione, tipo il PVC, non indicato a contatto con alimenti caldi o grassi. Da questo punto di vista, saranno presto messe al bando quelle in cui si registra il bisfenolo A, una sostanza chimica impiegata negli imballaggi per la conservazione degli alimenti.

2. Ceramica

Con la ceramica in ambito alimentare vengono prodotte pentole in terracotta e padelle antiaderenti dove viene applicato un sottile strato di ceramica. Al suo interno sono presenti metalli pesanti come cadmio e piombo, di cui la UE sta rivedendo i limiti a ribasso in riferimento alla migrazione negli alimenti. Tutti gli utensili in ceramica usati in cucina devo avere un certificato di conformità.

Cos'è la dichiarazione di conformità MOCA

Alcuni prodotti e gli utensili a uso alimentare come le ceramiche rientrano nella categoria MOCA (Materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti)  e sono quindi soggetti a tutta la legislazione che li disciplina, in quanto non devono costituire un rischio per i consumatori che ne fanno uso. La Dichiarazione di Conformità per i MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti) è una forma di certificazione necessaria a dimostrare l'ottemperanza alla normativa sulla sicurezza alimentare: i MOCA sono infatti regolamentati da provvedimenti nazionali e comunitari (UE).

3. Legno

Mestoli e taglieri di legno non sono vietati tout-court, ma ormai si preferisce utilizzare quelli di plastica, che sono molto più pratici da sanificare e mantenere in quanto la superficie porosa di quelli in legno assorbe con facilità le sostanze liquide, con la possibilità che nel corso del tempo si creino colonie batteriche, con rischio anche di contaminazioni incrociate tra taglieri nuovi e più usurati.

4. Lattice

Si parla di lattice in cucina soprattutto in riferimento ai guanti monouso che gli chef possono utilizzare quando devono lavorare alimenti come carne e pesce, fonti di odori persistenti sulla pelle o di contaminazioni batteriche. Questo materiale, però, secondo la maggior parte delle linee guida nella ristorazione, non è il più indicato, in quanto sono è soggetto a potenziali reazioni allergiche e meno funzionale rispetto ad altre tipologie di protezioni come i guanti in nitrile o quelli PTE (Termoplastici elastomeri), che non hanno PVC e polveri interne per facilitare l’operazione di indossarli e sono resistenti anche a contatto con alimenti particolarmente acidi ed alcolici.

5. Alluminio

Tra i metalli più usati in cucina c’è l’alluminio, in quanto è economico ed è un ottimo conduttore di calore. Il dibattito su questo materiale non si è mai spento. Per questo, il Ministero della Salute ha sviluppato una guida ad hoc per impiegarlo nel modo più corretto possibile quando è in contatto con i cibi per evitare migrazioni: evitare di utilizzarlo per alimenti fortemente acidi o fortemente salati (succo di limone, aceto, alici salate, capperi sotto sale); conservare gli alimenti al suo interno oltre le 24 ore solo se refrigerati o congelati; conservare a temperatura ambiente oltre le 24 ore solo gli alimenti secchi (caffè, frutta secca, paste secche, pane); non riutilizzare i contenitori monouso; non graffiare pentole e padelle; non pulirli con prodotti abrasivi.

6. Detergenti e detersivi

Possono essere detersivi per piatti, pavimenti, superfici varie, lucidanti, smacchianti e anche antiparassitari, fondamentali per garantire la corretta igiene della cucina. Non dovrebbero però mai essere riposti all’interno di questo ambiente, in quanto c’è il rischio che possano entrare inavvertitamente in contatto con i cibi o ingeriti senza saperlo, provocando danni anche molto gravi, come lesioni al sistema digerente e avvelenamento.