Quali carni si possono mangiare al sangue e quali vanno invece cotte bene

Se sei un appassionato di carne lo sai: i cultori di questo alimento amano particolarmente la cottura al sangue, ovvero quel tipo di cottura che cuoce la carne solo superficialmente mentre lascia l’interno più rosso e tenero, dando così un contrasto tra la crosticina ben cotta della superficie e la carne al di sotto che risulta più “cruda”.

Quello che forse non sai è che non tutte le tipologie di carne si prestano a essere cotte al sangue: in parte per il gusto, perché alcune varietà sono più gustose di altre preparate con questa tecnica, ma soprattutto per una questione di salute. Una carne insufficientemente cotta, infatti, è pericolosa poiché potrebbe essere contaminata da batteri ed esporti quindi a seri rischi di avvelenamento se consumata. E se questo vale per tutte le carni, alcune sono maggiormente a rischio di contaminazione batterica rispetto ad altre.

Quali sono dunque le tipologie di carne che è sicuro mangiare al sangue e quali invece dovresti sempre cuocere molto bene? Scopriamolo insieme, partendo ovviamente da un principio base che potrebbe sembrarti scontato ma non lo è: la carne, in qualsiasi modo la cuoci, deve essere certificata e di primissima qualità.

Cosa vuol dire cuocere la carne “al sangue”

Cruda, al sangue, media, ben cotta: la carne si può cuocere in varie modi e la differenza è data dal tempo di permanenza del prodotto a contatto con la fiamma. Nel nostro caso specificola cottura definita “al sangue” è quella più fraintesa, perché in molti sono convinti che il nome si riferisca a sangue effettivo presente nella carne. È un errore: anche se al taglio fuoriesce un liquido rosso che potrebbe ricordare il sangue, quello è in realtà una proteina chiamata mioglobina presente nel tessuto muscolare animale.

Questa mioglobina, a temperature elevate durante la cottura, tende a denaturare e coagulare, producendo il liquido rosso che vedi. In realtà, se hai acquistato carne di qualità e soprattutto se l’hai comprata dal macellaio, il sangue dell’animale è stato accuratamente rimosso nelle prime fasi della macellazione per motivi di conservazione alimentare.

Cottura al sangue vuol dire quindi, semplicemente, che la carne è a contatto con la fiamma per pochi minuti, creando così una perfetta crosticina, ma rimanendo meno cotta e più rossa all’interno. In questa categoria si riconoscono, in realtà, due diverse varianti: la cottura bleu, con la carne che viene praticamente solo scottata per due minuti per lato al fine di ottenere la reazione di Maillard, e che al cuore mantiene una temperatura tra 40-45 °C, e la cottura al sangue, con il termometro che raggiunge i 50-52 °C e un paio di minuti totali di permanenza in più della carne in padella.

Quali carni si possono mangiare al sangue e quali evitare

Chiarita la definizione corretta della cottura al sangue, passiamo a capire quale tipologia si presta a questo tipo di cottura, ovvero quale carne è più o meno a rischio di contaminazione batterica. La carne più adatta per la cottura al sangue è quella di manzo: se hai assaporato una buona Fiorentina lo sai, il manzo in particolare è ideale per questa cottura, soprattutto se si tratta di tagli come bistecca, filetto e controfiletto. Carne rossa, quindi, ma solo di queste specifiche varietà animali.

Attenzione, perché questo non vuol dire che queste carni non abbiano per niente batteri: la differenza è che, se e quando sono presenti, rimangono superficiali ed è più difficile che penetrino all’interno della carne. Questo vuol dire che la breve cottura superficiale riesce a neutralizzarli e che la carne all’interno, quella che rimane appunto “al sangue”, è del tutto sicura. Molto richieste al sangue sono anche le carni di agnello e di anatra, in quanto la cottura prolungata tende a renderle secche, ma qui bisogna fare un po’ più di attenzione portando più in alto il grado di cottura per non correre troppi rischi.

Solo alcuni tagli di agnello, come le costolette, il carré o le bistecche di coscia, possono essere consumati al sangue: è fondamentale che la superficie esterna sia ben cotta per eliminare eventuali batteri. Per una cottura al sangue, la temperatura interna della carne dovrebbe raggiungere i 50 °C, mentre per una cottura media al sangue, la temperatura dovrebbe essere intorno ai 54 °C. La carne macinata (come l'hamburger di agnello ma anche quelli di manzo) o tagli grandi e complessi (come la spalla o il cosciotto intero) non dovrebbero essere mai consumati al sangue, perché è difficile garantire che l'interno sia sicuro.

Per quanto riguarda l'anatra, è soprattutto il petto a essere servito al sangue, o con una cottura meglio media al sangue: deve raggiungere la temperatura interna di 57 °C, o 64 °C se preferisci una cottura più vicina alla cottura media. Da evitare di cuocere al sangue, invece, altri tagli più spessi e grandi come le cosce.

Tra le carni che, invece, non dovresti mai mangiare al sangue spiccano le carni bianche in generale – pollo, tacchino e coniglio – ma anche maiale e selvaggina come cervo o cinghiale. In questi casi, infatti, la prolificazione batterica è molto più frequente e, soprattutto, i batteri penetrano anche all’interno della carne e quindi una cottura superficiale non sarebbe sufficiente a neutralizzarli. Pollo e maiale, in particolare, sono carni ad alto rischio di contaminazione e andrebbe sempre consumate ben cotte.

Infine, attenzione agli hamburger, alle polpette e al macinato di qualsiasi tipologia di carne siano, anche quelli di manzo che in teoria è una delle carni “sicure” per la cottura al sangue: come spiegano gli esperti quando la carne è molto maneggiata, come nel caso appunto della carne tritata, il rischio di contaminazione batterica è molto alto anche se l’animale, in origine, era sano.

Anche perché spesso la carne trita non è composta da una sola varietà ma da più tipologie di animali e da tanti pezzi diversi, motivo per cui eventuali batteri potrebbero penetrare e rimanere all’interno del prodotto durante la fase di impasto. Proprio per questa ragione, la carne di trita di qualsiasi genere è sempre meglio cuocerla completamente e non lasciarla parzialmente cruda.