Quale farina è meglio utilizzare per la pasta frolla e i biscotti?

Leggera, friabile e fragrante: quando si ottiene una frolla con queste caratteristiche crostate, biscotti e tartellette saranno sicuramente un successo. Nonostante sembri un impasto molto semplice a base di pochi ingredienti come farina, burro, uova, zucchero e un pizzico di sale, la pasta frolla richiede qualche accortezza sia nella selezione delle materie prime sia nel metodo di trattamento. A partire proprio dalla farina, che deve essere debole: sappiamo, infatti, che la sua tipologia si rivela fondamentale nel momento in cui si sceglie il prodotto da realizzare, se soffice e voluminoso, oppure leggermente croccante e bricioloso. Ed è qui che entra in scena il glutine, il complesso proteico presente nella farina che favorisce la struttura finale in base alla sua forza, ovvero la capacità di assorbire l’acqua durante la lavorazione e di incamerare anidride carbonica. Più una farina è forte, più impastando e idratando si forma una maglia glutinica elastica e tenace, resistente alle lunghe manipolazioni, ideale per i lievitati tipo pane e focaccia, ma non per la frolla che, invece, proprio in funzione della consistenza friabile richiede la formazione di poco glutine e quindi una lavorazione dell’impasto molto veloce.

Le farine più adatte per pasta frolla e biscotti

Le farine che si prestano alla preparazione della pasta frolla e della pasta sablée, sua stretta parente, sono quelle deboli, con un valore di forza inferiore a W 170 che corrisponde di conseguenza a un basso contenuto proteico, tra il 9% e l’11%. Prima di vederle nel dettaglio, è utile capire come si tratta l’impasto per renderlo friabile. Il secondo elemento da tenere in considerazione è il burro, il grasso che ha la funzione di destrutturare la maglia glutinica impermeabilizzando la farina, con la conseguenza di isolare i liquidi. Va usato freddo, in quanto l’insieme degli ingredienti deve dare corpo a massa granulosa, non appiccicosa. Per questo la sua manipolazione è rapida, con le mani – la cosa migliore è utilizzare i polpastrelli per conferire meno calore possibile – che non insistono nel toccarla. Il panetto si modella velocemente e poi va riposto in frigo per 10-12 ore (almeno due ore se non hai il tempo necessario), così il burro si solidificherà nuovamente, rendendo la frolla facile da stendere e compatta e leggera dopo la cottura. Per dare all’impasto ancora più friabilità è possibile inoltre tagliare la farina con alleati come l’amido di mais o la fecola di patate, entrambi privi di glutine.

• Farina 00. Si tratta della classica farina bianca, ottenuta dalla macinazione del grano tenero. Il chicco viene privato sia del germe sia della crusca, ed è quindi la più raffinata, perdendo praticamente tutti i suoi valori nutrizionali. È la tipologia più diffusa per la preparazione di frolle per torte e biscotti, e dei dolci in generale.
• Farina integrale. In questo caso si ha la triturazione del chicco integro, mantenendo così più fibre, vitamine e sali minerali. Contiene glutine, ma in percentuale minore rispetto alla precedente e ha una texture grezza, che conferirà anche al prodotto finito. Si può usare in purezza oppure in combinazione con la 00 (come nella nostra ricetta della frolla), che regala più morbidezza.
• Farina di riso. Si ricava dalla macinazione del chicco di riso: è facile da fare anche a casa, frullando il cereale, puntando su un prodotto di buona qualità, come un apollo o un carnaroli, per giocare sulle aromaticità. Si può sostituire completamente alla 00 quando si vogliono realizzare frolle senza glutine, in quanto non ne contiene.
• Farina di grano saraceno. Ricco di proprietà benefiche, antiossidanti, energetico e digeribile, il grano saraceno è uno pseudo cereale gluten free la cui farina si utilizza in ricette dolci e salate: molto usato nelle zone di montagna, è sinonimo di piatti genuini e rustici, come i nostri biscotti senza burro.
• Farina di mais. La tradizionale farina che si impiega per fare la polenta, che a seconda del grado di molinatura del chicco di granoturco può essere più o meno fine. La si adopera per dare ruvidezza e fragranza all’impasto dei biscotti, in tandem con la 00.