Quale farina è meglio per la panatura? Le tipologie per renderla croccante

Scegliere gli ingredienti giusti in cucina è un dettaglio che fa la differenza: non si parla solo di qualità, ma anche della funzione che questi devono avere per far sì che la ricetta, banalmente, riesca. Da questo punto di vista, ci sono preparazioni che, seppur molto popolari, hanno bisogno di qualche attenzione in più, come le panature: nonostante sia una tecnica molto comune quella di foderare carni, verdure o pesce per renderli più sfiziosi, realizzarla in modo impeccabile è una vera arte. E forse ciò che si tende a sottovalutare è proprio la materia prima più usata: la farina. Se le farine non sono tutte uguali per fare la pasta fresca o i lievitati, tipo pane, pizza e focaccia, le stesse caratteristiche si riflettono anche sulla panatura: si tratta, infatti, di “impasti” che per funzionare non necessitano di molto glutine, ma devono avvolgere completamente l’alimento assicurando la formazione di un involucro asciutto. Proprio per questo, si tende a privilegiare le farine deboli rispetto a quelle forti, che non assorbono troppo i liquidi, sono poco tenaci e garantiscono croccantezza.

La forza della farina è indicata sulla confezione con la lettera “W” e determina la capacità di trattenere l’acqua e di sviluppare una rete glutinica resistente: quelle deboli hanno un W inferiore a 170 e un contenuto proteico che varia dal 9% all’11%. La percentuale di proteine relativamente bassa riduce la formazione di glutine, rendendo queste farine ideali per preparazioni che non richiedono un impasto elastico, ma friabile, come le frolle per biscotti o crostate. Al contrario, le farine forti (W superiore ai 240) sono più proteiche, con valori che possono superare il 13% (tipo la manitoba), e sono utilizzate per ricette con lunghe lievitazioni, dalla pizza ad alta idratazione fino al panettone, dato che incorporano molti liquidi.

Nelle panature, che di solito vanno in combinazione con uova o latte (per avere maggiore aderenza) e fritture a base di grassi (tipo olio e burro), l’uso di una farina debole consente di ottenere un rivestimento compatto con uno strato sottile che non risulta eccessivamente denso o gommoso. Il risultato finale è un alimento che mantiene intatta la propria consistenza interna senza però essere appesantito dalla crosta protettiva.

A ogni panatura la sua farina: ecco quale scegliere

Dopo aver appurato che le farine deboli sono le più adatte, vediamo qual è il modo migliore per impiegarle in base alla tipologia e al risultato che si vuole ottenere.

1. Farina di grano tenero bianca

Iniziamo da quella più diffusa: la farina di grano tenero classica, quella bianca 00. Si tratta della tipologia più raffinata, dalla texture impalpabile e dal sapore neutro: è un vero e proprio passepartout, perché si può utilizzare con tutti gli alimenti, sia in combinazione con l’uovo sbattuto, creando una pastella vischiosa che si attacca alla perfezione ai cibi, sia da sola. L’unico rischio è abbondare con la quantità, facendola diventare invasiva: per questo, va eliminata quella in eccesso, scrollando leggermente la fettina di carne (per esempio) una volta che è stata passata nella farina, evitando così grumi o un rivestimento spesso e molliccio dopo la cottura.

2. Semola

La semola di grano duro, compresa quella rimacinata, è caratterizzata da una grana più grossolana, e si rivela una scelta eccellente se sei alla ricerca di una panatura croccante e rustica, che si aggrappa bene agli alimenti. Rispetto alla 00 assorbe meno liquidi, contribuendo a una frittura più asciutta. Dà una nota in più alle verdure e ai molluschi (tipo le cozze fritte) sia usata in pastella, da sola, oppure in tandem con il parmigiano.

3. Farina integrale

La farina integrale è nota per essere la meno raffinata, mantenendo intatte parti del chicco come crusca e germe che forniscono preziosi nutrienti. Il gusto è più intenso, leggermente nocciolato, e il colore più scuro, ambrato. Come la semola, dà un risultato robusto e ricco: via libera in pastella, ma rende benissimo in solitaria, meglio se mescolata ad aromi come origano e rosmarino per impanare carni in modo light e appetitoso.

4. Farina di mais

La farina di mais, soprattutto quella a grana fine, è molto apprezzata nelle panature per il suo colore dorato e per la croccantezza che conferisce: provala con il pollo fritto, oppure con i gamberi, così da avere una gustosa copertura gluten free. Il modo migliore per usarla è in coppia con l’uovo, creando maggiore aderenza sull’alimento, altrimenti tende a staccarsi. Per la stessa ragione è spesso miscelata con la 00. Se non vuoi perdere il vantaggio di avere un ingrediente adatto ai celiaci, ma preferisci un rivestimento liscio e non ruvido, punta allora sull’amido di mais, dalla texture più sottile che reagisce come la farina bianca.

5. Farina di riso

La farina di riso, anch’essa senza glutine, è un’ottima opzione per le panature che esaltano la leggerezza di un piatto. Perfetta in combinazione con il pesce o con le verdure, come si impara dalla cucina asiatica: l’involucro è asciutto, delicato e anche meno calorico, dato che assorbe poco olio. Tra le preparazioni più celebri c’è quella della tempura, dove non è previsto l’uso dell’uovo che viene sostituito da acqua gassata ghiacciata: la farina di riso si mescola a quella 00, creando una pastella gonfia e asciutta.