Qual è la farina più adatta per fare la pasta fresca

L’arte della pasta fresca made in Italy può essere considerata come un vero e proprio patrimonio culturale: un gesto legato alla valorizzazione delle materie prime del territorio e a rituali racchiusi tra le mura domestiche che ancora si tramandano. Molto meno prosaicamente, preparare con le proprie mani un ottimo piatto di tagliatelle al ragù o di orecchiette alle cime di rapa, anche senza citare figure dell’albero genealogico, dà sempre una grande soddisfazione. La buona notizia è che ci vogliono davvero pochi ingredienti, di cui il principale è la farina, da impastare con acqua o uova, un pizzico di sale e una certa abilità. Da qui, si intuisce come la scelta tra le diverse tipologie a disposizione per realizzare il formato che si è deciso di portare in tavola non deve essere casuale. Vediamo quali sono le possibilità, sotto il segno della tradizione, ma anche delle ultime novità.

1. La farina di grano tenero: il grande classico per la pasta all’uovo

Quando si parla di pasta fresca all'uovo, soprattutto nel Nord Italia e nella patria delle sfogline, l’Emilia, la farina di grano tenero è la regina indiscussa: si ottiene dalla macinazione del Triticum aestivum, ed è particolarmente adatta per preparare impasti elastici e morbidi, perfetta per realizzare tagliatelle, pappardelle, lasagne o pasta ripiena, come tortellini, ravioli e cappelletti. Tra le diverse varietà in cui si differenzia, 00, 0, 1, 2 e integrale, quelle che meglio si prestano sono le prime due, dalla granulometria fine e la forza medio-debole, preferendo quelle con un tenore proteico basso (attorno al 10%), che permette di ottenere una sfoglia leggermente ruvida, ideale per trattenere i condimenti. L’impasto, inoltre, è facilmente modellabile, e può essere steso a mano o nella classica macchina meccanica o elettrica senza rompersi a spessori differenti, compresi quelli molto sottili.

2. La semola di grano duro per la pasta: la tradizione del sud

Spostandoci verso il Sud Italia, ecco che troviamo la semola di grano duro. A differenza della precedente, arriva dalla macinazione del Triticum durum, più diffuso nel meridione, ma non in modo esclusivo, visto che in Liguria le trofie – la classica pasta che si abbina al pesto – si fanno con la semola e non con la farina. Ha una consistenza più granulosa e un contenuto proteico più alto (12-14%) ed è per questo che lo sviluppo della maglia glutinica durante la lavorazione con l’acqua diventa decisamente laborioso. L’impasto, alla fine, ha una struttura liscia, corposa e resistente, garantendo un’ottima tenuta in cottura (peculiarità che si riflette anche nella pasta secca): spazio quindi a orecchiette, cavatelli e scialatielli, per citare i formati più comuni.

3. Farine alternative: benefici e gusto

Le farine alternative tipo quella integrale, di cereali antichi come il farro, di legumi, di canapa e di castagne stanno acquisendo sempre più popolarità nella preparazione della pasta fresca, grazie ai loro benefici nutrizionali e ai sapori distintivi, che offrono una gamma di gusti più complessi rispetto alla farina 00 e alla semola. Si tratta soprattutto di farine non raffinate, ricche di fibre e il più delle volte anche proteiche – per esempio quelle di piselli, lenticchie e ceci – che sono difficili da impastare, per via della bassa presenza di glutine o dell'essere gluten free. Di solito non si usano mai in purezza, ma miscelate con farina di riso o 00, che aiutano la stendibilità. Inoltre, non sono basi neutre, ed è per questo che bisogna fare maggiore attenzione nella scelta dei condimenti, per abbinarle al meglio.