Qual è la differenza tra trattoria, osteria, taverna e locanda: differenze lessicali e non

Nel panorama gastronomico italiano, termini come trattoria, osteria, taverna e locanda sono spesso usati in modo intercambiabile, creando confusione. In realtà questi termini hanno tutti una diversa etimologia e indicano locali differenti. La questione è più intricata di quanto non si immagini perché i parametri non sono codificati e perché la lingua è una cosa viva quindi oggi non possiamo dire, in tutta onestà, che sia sbagliato definire trattorie e osterie allo stesso modo. La cosa divertente è che questa confusione c'è da sempre, dagli albori delle lingue neolatine. Cerchiamo di capire tutte le differenze tra gli esercizi in questione.

La differenza tra osteria, trattoria, taverna e locanda non è solo etimologica

Stando a quanto scrive Esquire possiamo notare che c'è sempre stata una gran confusione su questi termini. Maria Concetta Salemi, una storica gastronomica, ha scritto un libro sulla questione in cui si evince che già dal Medioevo "non è agevole distinguere la taverna dall’albergo o dalla locanda. Vero è che nella prima, oltre che acquistare del vino, si poteva soprattutto bere, magari stimolando la sete con cibi preparati allo scopo, e talvolta mangiare, mentre nei secondi si cercavano soprattutto un letto e un posto nella stalla per il cavallo o gli animali da soma; ma non era raro il caso in cui le due offerte si sovrapponevano". Anche Alberto Capatti, primo rettore dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha trattato il tema con Slow Food spiegando che solo nell'800 il termine "trattoria" arriva in Italia.

"Fra il 1840 e il 1880, due termini di origine francese, trattoria e ristorante, si affermano in Italia, in aperta concorrenza con l’osteria, per designare locali di ristoro senza alloggio di livello buono e decoroso" scrive Capatti ne "L’Osteria Nuova". Il primo termine è trattoria "da traiteur che in francese non ha un sostantivo derivato per designare il luogo della sua attività. Il secondo, nelle due varianti ristorante e restaurant, incontra maggiori resistenze. Non si tratta di una disputa meramente filologica perché, in assenza di guide, stelle, e segnalazioni stampate, è in gioco la classificazione della tavola secondo la qualità. L’esercizio di prim’ordine rivendica il titolo di ristorante e crederebbe di scendere al grado di un’osteriuccia se accogliesse il vocabolo trattoria. La conseguenza principale dell’uso di questi gallicismi sarà quella di relegare provvisoriamente l’osteria in basso alla scala dei meriti, seguita dalla sola bettola. La connotazione popolare di queste ultime contrasta con quella borghese e cosmopolita degli altri".

Solo per questo motivo, conclude Capatti, la trattoria "finisce per rappresentare la buona tavola italiana e in quanto tale viene tradotta restaurant dall’edizione francese del Baedecker (il primo editore della storia ad aver introdotto il concetto di guida per viaggiatori, ndr). La disputa non termina con questo esito ma prosegue, dopo la prima guerra mondiale, seguendo le sorti delle politiche culturali e turistiche. Durante il fascismo, in particolare l’osteria torna in auge, in concorrenza con la trattoria, con il preciso scopo di rivalutare le denominazioni autoctone contro i barbarismi, senza per altro bandire il ristorante. Vittima invece delle censure della Reale Accademia d’Italia sarà il francese restaurant, definitivamente cancellato nel 1941″.

Anche Esquire in un lungo articolo tratta la questione partendo dalla trattoria: "Il nome di questi locali discende da quello del trattore, ovvero dell’oste, e deriva dal francese traiteur – che si basa a sua volta sul lemma traiter, proveniente dal latino tractare: cioè preparare, qui inteso come cucinare, evidentemente". Per la Treccani la trattoria è un "Pubblico esercizio, con una o più sale, dove si possono consumare pasti completi; ha in genere tono più modesto rispetto al ristorante, ma spesso il nome di trattoria è assunto anche da ristoranti caratteristici di alto livello (sempre che siano esercizi autonomi, che non facciano cioè parte di alberghi, stazioni, navi, ecc.)".

Discorso simile anche per osteria che deriva sempre dal francese antico "e si lega anche in questo caso alla funzione e al lavoro del proprietario: oste, ostesse (secoli XII e XIII), che anche stavolta ci riporta al latino: hospite" scrive Esquire. La Treccani sull'osteria ci offre un quadro più ampio perché ci dice che un tempo si poteva trovare alloggio in questi posti. La prima differenza che vediamo è che nelle osterie un tempo si dormiva, nelle trattorie potevi solo mangiare e bere: "Nel passato, locanda dove si poteva mangiare e trovare alloggio. Oggi, locale pubblico, di tono modesto e popolare, con mescita di vini e spesso anche con servizio di trattoria".

Le cose cambiano con gli ultimi due termini ma persiste la confusione: la taverna viene dal latino tabĕrna che si traduce in italiano con "osteria". Secondo Treccani la taverna sarebbe una "Osteria, trattoria di infimo rango, frequentata da gente poco raccomandabile. Oggi il termine è stato riadottato senza più alcun valore spregiativo per indicare ristoranti, trattorie e simili, a volte di lusso, arredati in stile rustico". La vera differenza, ancora oggi attuale, tra i primi tre termini c'è con la locanda che viene dal latino locandus, il gerundivo di locare, ovvero "affittare". Per Treccani si tratta anche in questo caso di una "Osteria, trattoria modesta" però con alloggio annesso. Un tempo le locande potevano essere anche alberghi di lusso e in gran parte d'Europa si usava questo termine come avviso sul portone di un edificio (o nei suoi pressi) per indicare che c’era un appartamento o altro ambiente da affittare.

Osteria, trattoria, taverna e locanda oggi

Abbiamo detto che la lingua è viva e si evolve: oggi definire osterie e trattorie come sinonimi non è più un errore così grave. Taverne e locande resistono a un'etimologia moderna, soprattutto perché legate all'immaginario collettivo medievale anche grazie a tanti scritti degli autori passati.

Oggi più che mai osterie e trattorie sono ristoranti veri e propri: basti pensare che in Guida Michelin ci sono quattro locali stellati con "Trattoria" nel proprio nome (Trattoria Contemporanea, Trattoria d'Amerigo, La Trattoria Enrico Bartolini e Trattoria al Cacciatore), uno che ha "Osteria" nel nome (Osteria al Viandante) e perfino un 3 Stelle Michelin, ovvero l'Osteria Francescana di Massimo Bottura. Quasi tutti i locali hanno radici storiche da cui viene il nome e questo, senza alcun dubbio, alimenta la confusione nel pubblico.