Qual è la differenza tra sarde e acciughe?

Sarde, ma anche sardine. Acciughe, ma anche alici. A volte sul banco dei prodotti ittici non sempre è facile orientarsi: succede con il merluzzo, il baccalà e lo stoccafisso, così come per queste tipologie di pesce azzurro molto diffuse sulle nostre tavole perché ricche di proprietà benefiche, economiche e facili da utilizzare in tantissime ricette, dalla pasta con le sarde siciliana alle sarde in saor venete, passando per la bagna caoda piemontese e l’insalata di puntarelle romana.

Prima di vedere in cosa si distinguono le sarde dalle acciughe, è utile precisare se c’è una differenza tra queste ultime e le alici, visto che spesso i termini vengono usati come sinonimi: ebbene hanno la stessa origine, solo che cambia la modalità di lavorazione e conservazione del pesce. Con alice s’intende solitamente il pesce fresco, che poi viene sfilettato e messo a marinare, mentre quando si parla di acciuga ci si riferisce a quello fatto maturare sotto sale, venduto così intero (da pulire accuratamente), oppure dissalato in filetti immersi nell’olio. E la sardina, invece, cos'è? Anche in questo caso il pesce non cambia, ma si definisce tale quello tenuto sott’olio d’oliva nelle classiche lattine, (mentre la sarda è fresca) oppure semplicemente si chiamano così gli esemplari più giovani, di dimensioni più piccole.

Come distinguere sarde e acciughe: grandezza, forma e colore

Tra acciughe e alici, quindi, non è vi è una differenza sostanziale: si tratta dello stesso pesce che appartiene alla famiglia delle Engraulidae, ha una forma snella e affusolata che si estende per tutta la sua lunghezza, grazie anche alla mascella superiore appuntita. Il corpo è di colore blu-azzurro sul dorso e argenteo sui fianchi e l’addome: generalmente si aggira attorno ai 10-12 cm, arrivando fino a un massimo di 20. Le sarde e le sardine, invece, sono classificate tassonomicamente tra le Clupeidae, quindi si tratta di una specie diversa rispetto alla precedente: seppur la pezzatura sia ugualmente ridotta, si presentano leggermente più grandi sui 15-20 cm, raggiungendo i 27, hanno un ventre più arrotondato che dona un’estetica meno longilinea e più massiccia: a contribuire a una morfologia più tozza ci pensa anche la bocca, con la mascella inferiore pronunciata verso l’alto. Le nuance sono sempre iridescenti, con sfumature verdi, azzurre, argento e rosa.

Alici o acciughe? Una questione di usi (e di tradizioni)

Come dicevamo, con il termine alice s’intende solitamente il pesce fresco, mentre quando si parla di acciughe ci si riferisce al pesce che è stato fatto maturare sotto sale, venduto così intero, oppure dissalato in filetti immersi nell’olio. L'uso dei due termini, però, si rifà anche una questione regionale: alici si usa soprattutto nelle regioni Centro-meridionali, mentre acciughe prevale solitamente Nord Italia e in alcune zone dell'Adriatico. Inoltre, a volte con alici si fa riferimento alla dimensione più piccola e con acciughe alla taglia invece più grande: ma questo non ha nessun legame con la classificazione scientifica.

Caratteristiche nutrizionali: tutto il buono del pesce azzurro

Le sarde e le acciughe, proprio come tutto il pesce azzurro (dal più noto sgombro ai meno popolari asineddi e capone) hanno carni saporite e digeribili, ricche di proprietà nutrizionali che le rendono un cibo alleato della salute. La loro caratteristica maggiore è quella di avere un alto contenuto di omega-3 e omega-6, ovvero i cosiddetti grassi buoni che aiutano ad abbassare il rischio di malattie cardiache, con la riduzione del livello di colesterolo cattivo (LDT) e dei trigliceridi nel sangue. In più, hanno un’alta concentrazione di proteine, che rafforzano i muscoli e i tessuti connettivi e una buona quantità di vitamine del gruppo B (B6, niacina, tiamina, riboflavina), utili a diverse attività fondamentali dell’organismo, come la respirazione cellulare, la circolazione sanguigna, la formazione di globuli bianchi e rossi, inoltre stimolano le funzioni cerebrali. Infine, in sarde e acciughe troviamo preziosi sali minerali, in particolare potassio e fosforo.