Qual è la differenza tra sale fino e sale grosso?

Il comune sale da cucina si trova in commercio in due varietà principali: il salgemma, ovvero quello estratto nelle miniere, e il marino, ricavato dalla cristallizzazione dell’acqua di mare. In entrambi i casi, sugli scaffali del supermercato lo si distingue in altrettante forme: grosso o fino, a seconda della sua granulosità. Queste tipologie di sale hanno in comune la stessa composizione chimica, NaCi, che indica il cloruro di sodio e che si riferisce all’unione di atomi di sodio (Na) e di cloro (Ci), ma allo stesso tempo sono diversi non solo per lo spessore dei cristalli, ma anche per la loro modalità di agire sugli alimenti e l’utilizzo ai fornelli.

Sale grosso e sale fino: differenze e utilizzo

Conservare, insaporire ed esaltare il gusto dei cibi: il sale difficilmente manca in dispensa, perché il suo impiego è molto versatile. Sappiamo, però, che non è tutto uguale: ci sono sali pregiati, come quello marino di Cervia, così come esistono quelli di tendenza, tipo il sale rosa dell’Himalaya, più bello da vedere per il suo colore che funzionale, oppure l’antichissimo kala namak indiano, diventato popolare perché molto diffuso nelle diete plant based. Nel day by day, il sale più adoperato è senza dubbio quello comune fino e grosso da cucina.

1. Sale fino

Il sale fino ha una dimensione del cristallo molto piccola e un’alta concentrazione di sodio: si scioglie velocemente, penetrando negli alimenti in modo rapido e uniforme, agendo con intensità. Si utilizza soprattutto negli impasti di lievitati, gnocchi o pasta fresca fatta in casa, così com’è ideale per condire carne, pesce e verdure prima o dopo la cottura. Si usa anche come regolatore di sapidità nei brodi, nelle zuppe e nelle minestre.

Essendo molto solubile, è spesso scelto per le salamoie, come quella di olive o le marinature. A parità di volume, il sale fino ha maggior potere salante di quello grosso: per questo, quando lo si impiega nell’acqua della pasta è importante usarne un po’ meno, soprattutto se non si usa la bilancia, ma si va a occhio con la classica “manciata”.

2. Sale grosso

Il sale grosso è più grezzo nella forma, meno lavorato di quello fine e generalmente più economico. Si ha in casa soprattutto perché si utilizza nell’acqua della pasta, ma in realtà i suoi impieghi sono molteplici. Il cristallo è grande e spesso e si scioglie più lentamente. Non è un caso che questa tipologia si impieghi per le cotture più lunghe, soprattutto al forno, in quanto garantisce sia un graduale insaporimento dell’alimento, sia lo protegge dal calore, comportandosi come una barriera. Stiamo parlando della cosiddetta cottura in crosta di sale, che può essere praticata con la carne (roast beef al sale), con il pesce (orata al sale) e con i vegetali (patate al sale).

Per via della texture ruvida e della maggior consistenza rispetto a quello fino, il sale grosso è la base migliore per realizzare sali aromatici fatti in casa, vista la possibilità di essere ulteriormente sminuzzato nel mixer per creare diverse combinazioni con erbe, agrumi o spezie. Inoltre, il sale grosso è quello che si presta maggiormente per la salatura della carne, da effettuare prima della cottura, col giusto anticipo, per renderla più tenera, evitando di farla seccare: i cristalli grossi assorbono in maniera ottimale i liquidi rilasciati dalle fibre e conferiscono sapore con lentezza.

Sale di Maldon: da non confondere con il sale grosso

Difficilmente si salerà la pasta con questo condimento prezioso, visto che spicca da subito per il suo prezzo elevato: il sale di Maldon è un sale molto pregiato tra i più noti e reperibili anche nella grande distribuzione. A prima vista può sembrare un sale grosso, ma i suoi cristalli hanno una caratteristica forma piramidale e all’assaggio si percepisce un gusto pulito, fresco e delicato, tanto da essere molto apprezzato dagli chef stellati o da chi anche tra le mura domestiche s’ispira al fine dining nelle occasioni speciali. Si tratta di fiocchi di sale marino particolarmente croccanti che provengono dalle saline dell’omonima cittadina dell’Essex: non si usano in cottura, ma come guarnizione finale di un piatto. Da provare su pesce o carne alla griglia o tartare, oppure sulla cotoletta alla milanese, come tocco finale.