Qual è la differenza tra ragù alla bolognese e ragù napoletano?

Il ragù è senza dubbio una delle specialità italiane più conosciute della nostra tavola, pur avendo un nome francese. Rappresenta a pieno la tradizione gastronomica italiana in giro per il mondo. Re e regina di questa preparazione sono il ragù alla bolognese e il ragù napoletano, due tipi di salse che pur avendo un nome comune hanno origine e caratteristiche diverse. Entrambe sono ricette a base di carne, con lunghi tempi di cottura, solitamente a fuoco lento e con una base di pomodoro. Ma chi ha inventato il ragù e quali son le differenze tra le due salse?

Qual è il ragù "originale"?

Il primo ragù a comparire nei ricettari italiani è quello napoletano, importato in Campania dagli Angioini, famiglia di re francesi. La prima ricetta ufficiale la troviamo nel 1773 scritta da Vincenzo Corrado ne "Il cuoco galante". Con ogni probabilità questa è anche la prima volta che il nome di derivazione francese si associa alla cucina italiana ma occhio però: non si associa alla pasta. Il termine "Ragoût" è definito come "una miscela di stufato di carne cotta a fuoco lento in un intingolo" ed è così che lo vede Corrado. Oggi lo definiremmo uno spezzatino o un brasato e lo associa a vari tipi di carne come quella di vitello o di quinto quarto ma vediamo anche ragù di gamberi o uova. Era considerata una preparazione molto versatile per accompagnare altri piatti o per fare dei ripieni ma non ancora associata alla pasta.

La ricetta legata alla pastasciutta la leggiamo nel 1790 ne "L'Apicio moderno" di Francesco Leonardi: i "Maccaroni alla napolitana" sono dei maccheroni conditi con parmigiano, pepe e un sugo ristretto di vitello o manzo. La svolta di questa ricetta sta in una nota, forse la più importante della storia della cucina italiana: Leonardi apre alla possibilità di aggiungere del sugo di pomodoro alla carne stufata. È la prima volta che il pomodoro, osteggiato per secoli, entra a gamba tesa nel mondo della pasta e della carne.

Anche il ragù alla bolognese risale alla fine del Settecento ma la prima descrizione ufficiale dei "Maccheroni alla bolognese" la scrive Pellegrino Artusi. La ricetta è a base di pancetta di maiale salata e carne di vitello insaporite con sedano, carota e cipolla, il tutto tirato a cottura con brodo di carne. Tra le note leggiamo la possibilità di aggiungere funghi, tartufo, fegatini di pollo, panna, latte. Non c'è il pomodoro, un'aggiunta che verrà fatta successivamente e solo a discrezione dei commensali anche se nella nuova ricetta ufficiale è prevista una leggera colorazione rossa.

Tutte le differenze tra il ragù alla bolognese e il ragù napoletano

Uno è originario della città di Bologna, l'altro proviene dalla città di Napoli. Entrambi sono figli di una ricetta francese del Medioevo: uno stufato dalla lunga cottura realizzato utilizzando il taglio in piccoli pezzi di carne, pesce o verdure. Vediamo tutte le differenze tra le due preparazioni.

1. Gli ingredienti

Il ragù alla bolognese è preparato con carne tritata (solitamente manzo, ma talvolta carne mista di manzo e maiale), cipolla, sedano, carota, concentrato di pomodoro, vino rosso, latte, e brodo. La carne è cotta lentamente per un periodo prolungato. La ricetta originale depositata alla Camera di Commercio prevede polpa di manzo macinata grossa, pancetta fresca di maiale a fette, cipolla, sedano, carote, vino, passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, latte, brodo di carne o vegetale, olio, sale e pepe.

Nel ragù napoletano invece si prediligono tagli di carne intera come il biancostato di manzo, il gamboncello di vitello, costine o salsicce di maiale e braciole di carne imbottite con aglio, pinoli, uva sultanina, prezzemolo e pecorino grattugiato. Non c'è una ricetta ufficiale depositata quindi le ricette variano molto in base alle singole tradizioni familiari. A Napoli il ragù è una cosa seria tanto da essere protagonista di alcune scene indimenticabili del cinema e del teatro partenopeo.

2. La preparazione e la consistenza

Nel ragù alla bolognese la preparazione prevede una cottura lenta e prolungata, e il risultato è una salsa densa e ricca. La preparazione del ragù napoletano può variare, ma spesso coinvolge una cottura più lunga rispetto a quella del ragù alla bolognese. La consistenza della salsa può essere più liquida rispetto alla versione emiliano-romagnola.

3. I tempi di cottura, entrambi lunghissimi ma diversi

Fondamentale differenza tra le due ricette sono i tempi di cottura. Nel ragù alla bolognese si prevede una cottura di almeno due ore dopo aver soffritto le verdure con la carne. La cottura avviene con l'aggiunta del brodo vegetale o di carne. A Napoli le cose sono un po' diverse e spesso la preparazione di questo sugo comincia la sera prima della "messa a tavola". Ci vogliono almeno 6 ore per una cottura a puntino. Il ragù deve avere tutto il tempo di assorbire il sapore della carne e quest'ultima deve ammorbidirsi fino a sciogliersi in bocca. I tagli di carne di manzo per il ragù napoletano sono poveri quindi hanno uno strato spesso di manzo e pochissima marezzatura: il calore prolungato porta questo grasso a sciogliersi dando così quel colore unico, di un rosso molto scuro.

4. Quale pomodoro scegliere per il ragù?

Per il ragù alla bolognese si usa la passata di pomodoro avendo due accortezze: usare una passata a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero; usare sempre una quantità di pomodoro inferiore a quella della carne.

Il ragù napoletano è invece il tripudio del San Marzano e della passata, c'è chi aggiunge il concentrato di pomodoro per rinforzare ulteriormente il sapore e dare quella spinta acida che ai tempi di Cavalcanti era data dall'aceto o dal limone.