Qual è la differenza tra pizza fritta e panzerotto?

Due delle pietanze più amate del Sud Italia sono la pizza fritta napoletana e i panzerotti pugliesi. Nel Mezzogiorno la differenza la conoscono tutti, differenza che va molto oltre la denominazione diversa a seconda della zona. Molti però confondono i due piatti: in che cosa differiscono le pizze fritte dai panzerotti? Le due "pizze" possono variare per impasto, grandezza, forma e ripieno. Sono due piatti a sé stanti che in comune hanno solo il metodo di cottura, la frittura ovviamente, ma che hanno tantissime differenze. Vediamo insieme come riconoscere queste due portate della tradizione italiana, due degli street food per eccellenza della cucina del Bel Paese.

Le differenze tra pizza fritta, panzerotto e calzone

Molti non conoscono le differenze tra queste pietanze e possiamo tranquillamente cominciare dalle origini: una è napoletana, l'altra è pugliese. Sono realizzate in maniera diversa anche se la ricetta di base è simile. Non bisogna però confondersi tra i due piatti anche perché a Napoli il "panzerotto" è un'altra cosa: si tratta di un crocché di patate.

A parte le differenze geografiche, che potrebbero essere anche trascurabili a tavola, ci sono quelle tecniche. La prima grande differenziazione tra pizza fritta e panzerotto sta nell'impasto. Il suggerimento ce lo dà il nome stesso: "pizza" fritta. L'impasto di questo piatto è farina, acqua, sale e lievito come in una pizza "normale". Le proporzioni rispetto alle tonde sono leggermente diverse e negli ultimi anni molti pizzaioli (ma soprattutto pizzaiole, perché la pizza fritta "è donna"), stanno aumentando la quota di idratazione dell'impasto ma di norma ci sono solo quei quattro ingredienti. Da questo stesso poker parte anche l'impasto del panzerotto che però, solitamente, viene arricchito dallo strutto o dall'olio così da avere un risultato più croccante. A seconda della zona possiamo trovare anche le uova e/o le patate e un'ulteriore parte grassosa data dal latte. Le ricette del panzerotto sono migliaia, variano di famiglia in famiglia e ogni capoluogo della regione ha le proprie peculiarità. La conformazione geografica non aiuta l'omologazione: la Puglia è lunga quindi tra una città e l'altra in alcuni casi ci sono davvero molti chilometri di separazione.

Altra differenza importante sta negli ingredienti. Il classico ripieno della pizza fritta è composto da ricotta, cicoli e pepe. Qualcuno ha poi cominciato ad aggiungere un po' di pomodoro. Per il panzerotto invece sono previsti solo mozzarella e pomodoro, al massimo un secondo latticino, ovvero la ricotta in aggiunta ai primi due ingredienti. Oggi comunque questa sequenza di ingredienti è sì onnipresente in ogni pizzeria o rosticceria che si rispetti ma il mondo è andato avanti e i cuochi si sono sbizzarriti con le ricette. Si trova di tutto all'interno di questi scrigni di bontà.

Ultima differenza, forse quella più trascurabile, è nella forma. La pizza fritta classica è tonda, il panzerotto è esclusivamente a mezzaluna. In quest'ultimo caso però abbiamo un punto d'incontro perché nel Dopoguerra la signora Anna Manfredi, nota col nome della Masardona, inventa il "battilocchio", una pizza fritta più piccola, chiusa a mezzaluna e servita in un foglio di carta.

E per quanto riguarda il calzone invece? Qui la differenziazione è più semplice. Il calzone è presente sia nella cucina campana sia nella cucina pugliese ed è uguale: si tratta semplicemente di un panzerotto a forno. Le pizzerie napoletane farciscono il calzone, che qualcuno chiama più semplicemente "ripieno", con salame, ricotta, mozzarella e pecorino, con l'aggiunta di pomodoro e mozzarella in superficie che lo fa somigliare a una pizza margherita a cono. C'è anche la variante simile alla pizza fritta, con cicoli e ricotta. Anche in questo caso l'evoluzione della cucina ha portato decine di ingredienti all'interno dei calzoni ma, in sintesi, possiamo affermare che un calzone è un panzerotto o una pizza fritta cotto al forno.