Qual è la differenza tra mozzarella e burrata? Alla scoperta dei segreti dei due prodotti

Per quasi tutti gli italiani, soprattutto per chi è del Sud, è una differenza scontata: mozzarella e burrata sono due cose diverse. I turisti e gli stranieri però non sempre riescono a capire a primo acchito che si tratta di prodotti a sé stanti, con le proprie caratteristiche e la propria storia. Questa confusione è dovuta anche a tanti ristoratori italiani all'estero che male interpretano la propria tradizione: per facilitarsi il lavoro e guadagnare qualche euro in più abdicano al loro ruolo di "ambasciatori" del gusto e non informano i clienti. Spessissimo si legge sui menu "mozzarella burrata" e questo è molto triste. Mozzarella e burrata hanno comunque molti aspetti in comune e anche l'estetica può indurre in errore ma non sono la stessa cosa.

Campania e Puglia la patria di due formaggi deliziosi

Cominciamo dalla materia prima: la mozzarella nell'immaginario collettivo è esclusivamente di bufala, una burrata fatta con latte di bufala non esiste. Se parliamo del fiordilatte invece la materia prima è la stessa per entrambi i prodotti. Ciò che può sorprendere i più è la storia differente: la mozzarella ha quasi 1000 anni di storia, la burrata è nata solo nel 1956. Ci sembra un prodotto antichissimo ma è probabile che molti nonni l'abbiano assaggiata solo da adulti.

Anche se accomuniamo i due prodotti la storia non mente: ci sono tracce di "mozzate" in Campania fin dal XII secolo, la burrata è invece nata ad Andria, in Puglia, grazie a un'intuizione di Lorenzo Bianchino. Nel 1956 la zona viene colpita da una tremenda nevicata e così il mastro casaro, insieme al fratello Vincenzo, ha la necessità di trovare un modo per conservare il latte che altrimenti sarebbe andato perso. Decidono di trasformarlo e di usare la panna e la crema che naturalmente affiorano dal liquido mettendo in pratica la tecnica della manteca, una modalità di lavorazione tipica del Mezzogiorno. Solitamente si usa per amalgamare il burro, i Bianchino provano a usare lo stesso principio sul latte e mescolano i residui della lavorazione della pasta filata con della panna, avvolgendo poi il tutto in un involucro fatto anch'esso di pasta filata. L'esperimento funziona e nasce così la burrata.

La prima differenza è dunque storica e la storia ci offre anche un indizio sulla principale diversità tra i due prodotti: la mozzarella si a partire dalla cagliata, che si ottiene aggiungendo al latte vaccino pastorizzato i fermenti lattici e il caglio. Si passa poi al taglio e all'estrazione del siero prima di ridurre il tutto a listarelle e impastare il prodotto in acqua bollente: in questo modo il formaggio comincia a filare e tramite l'azione dei casari si realizza la mozzatura, con la creazione della mozzarella. La burrata può essere considerata una derivazione della mozzarella: in questo caso il fiordilatte non è l'essenza del formaggio ma solo il suo involucro. Protegge il ripieno morbido e cremoso del prodotto pugliese.