Qual è la differenza tra mousse e budino?

Chi dice dessert, dice golosità. E cosa c’è di più goloso di una mousse o di un budino? Entrambi sono dolci al cucchiaio genericamente apprezzati da tutti che condividono una certa praticità: quella di poter essere fatti in anticipo, in quanto hanno bisogno di alcune ore di riposo in frigorifero prima di essere serviti e gustati. Nonostante possano sembrare simili, però, queste due preparazioni sempre più diffuse anche nella pasticceria casalinga presentano delle differenze che riguardano in particolar modo la scelta degli ingredienti e il metodo di cottura. Modalità di realizzazioni diverse al fine di ottenere la peculiare consistenza che le caratterizza: la mousse è più ariosa, mentre il budino è più compatto. Quando si parla di queste tipologie di dessert al cucchiaio è impossibile non tirare in ballo anche il bavarese, che fa parte della famiglia dei budini e si allontana dalle mousse sostanzialmente per tre fattori legati tra loro: la base di crema inglese, l’aggiunta di panna semi-montata e l’uso obbligatorio di gelatina alimentare che fa da stabilizzante, così da portare in tavola un dolce sodo, ma con una certa morbidezza all’affondo del cucchiaino. Vediamo più nel dettaglio la differenza tra mousse e budino, così da estirpare ogni possibile dubbio.

1. Ingredienti

Mousse e budini hanno una notevole quantità di ingredienti che li accomunano, ma con delle piccole differenze che si rivelano fondamentali per renderli due ricette completamente differenti. Nelle prime, solitamente, si parte da una meringa all’italiana (albumi montati con uno sciroppo di acqua e zucchero) o da una pâte à bombe (tuorli montati con uno sciroppo di acqua e zucchero) a cui poi si aggiunge della panna semi-montata. Nei budini, invece, si inizia da un miscuglio di latte, uova e zucchero a cui far seguire un addensante a scelta, per esempio, tra colla di pesce, amido di mais, fecola di patate o agar-agar. Entrambi si aromatizzano poi con i gusti che si preferiscono: come i grandi classici al cioccolato e vaniglia, e i più estivi allo yogurt o alla frutta. Da ricordare che esistono ricette anche in chiave salata, specialmente per le mousse, con salumi e formaggi.

2. Cottura

Si tratta probabilmente della differenza più lampante, distinguibile anche per coloro che non si sono mai cimentati nella realizzazione di questi dessert. Nella mousse gli ingredienti, una volta assemblati, sono direttamente riposti nel frigorifero per raffreddare il tempo necessario. Nel budino, c’è un passaggio in più, quello della cottura, che può avvenire a bagnomaria sul fuoco o nel forno, oppure in un pentolino dal fondo spesso, unendo i vari elementi e mescolandoli fino a quando non raggiungono uno stato cremoso. Infine si mette in frigo a rassodare.

3. Preparazioni

Usiamo la parola al plurale e non al singolare perché sia delle mousse sia dei budini non ne esiste una sola ricetta, ma ci sono varie preparazioni. Gli step di una mousse molto facile al cioccolato, per esempio, sono come quelli che proponiamo nella nostra versione: sciogliere il cioccolato in un po’ di panna liquida calda, farlo raffreddare e unire prima panna montata, e in seguito gli albumi montati. Si fa riposare il tutto per un paio di ore in frigorifero. Prendendo come punto di riferimento la mousse al cioccolato, questa, può essere anche senza uova, utilizzando solo panna montata e cioccolato fuso, oppure senza la panna, sciogliendo il cioccolato a bagnomaria o in un pentolino.

Per quanto riguarda il budino, anche qui i metodi di realizzazione cambiano. Si può fare come nel budino alla vaniglia: si porta il latte aromatizzato con la bacca di vaniglia quasi a bollore e poi lo si versa in una ciotola dove si erano precedentemente montati i tuorli con lo zucchero e unito l’amido di mais. Si mescola bene il tutto e lo si rimette nel pentolino, per renderlo più denso. Altrimenti, c’è una modalità semplicissima, che evita anche l’utilizzo delle uova e che somiglia a quella dei prodotti liofilizzati da supermercato: in una casseruola si mettono insieme i liquidi (latte) e le polveri (cacao, farina) e si mescola fino a far coagulare bene il tutto. Se si vuole una nota ancora più fondente, si immerge anche del cioccolato tritato, come nel budino al cioccolato e cocco. Vedendo questi passaggi non c’è dubbio che mousse e budini siano due dolci diversi.

4. Consistenza

L’uso di ingredienti simili abbinati a procedimenti distinti porta a caratterizzare i due dessert con consistenze completamente differenti. Gli albumi, i tuorli o la panna che vengono montati senza poi subire una cottura assicurano alle mousse una consistenza ariosa e, infatti, non è un caso che il loro nome in francese significhi schiuma. Le mousse sono per definizione delle masse spumose, che al momento dell’assaggio si squagliano in bocca. C’è da dire che quelle con la meringa all’italiana sono più leggere rispetto a quelle con la pâte à bombe, e che alcune prevedono l’uso di gelatina animale o vegetale per dare maggiore stabilità senza compromettere la loro sofficità. Al contrario, il budino si presenta sodo e compatto, con una struttura ben definita grazie all'impiego dell’addensante: il cucchiaio quando affonda trova un dolce solido, allo stesso tempo elastico, che non si sfalda.

5. Origini

Mousse e budini iniziano ad avere successo come dolci al cucchiaio nel ‘700, quando la pasticceria d’oltralpe detta legge. Eppure, anche in questo caso, le loro origini non combaciano. La ricetta di una mousse au chocolat si dice compaia per la prima volta in un libro del gastronomo francese Menon, nel 1755. Una versione arcaica e salata del budino, invece, arriva direttamente dagli Antichi romani: un miscuglio a base di uova usato come ricostituente dai soldati, mentre la parola boudin la troviamo nel Medioevo e deriva dal latino botellinus che si riferisce alla salsiccia, così come al budello o all’intestino, probabilmente a indicare degli impasti cotti proprio nel budello. Curiosità: la famiglia dei budini comprende, tra gli altri, anche il flan, il crème caramel e il bonet piemontese, per concludere in golosità come avevamo iniziato.