Cotoletta alla milanese e cotoletta alla bolognese: che differenze ci sono?

Sono due piatti amatissimi in tutta Italia e molto copiati all'esterno, hanno entrambi carne di vitello impanata e fritta ma hanno storia, taglio della carne, tecnica e condimenti molto differenti: parliamo della cotoletta alla milanese e della cotoletta alla bolognese. Che tipo di differenze ci sono tra queste due preparazioni tradizionali del Nord Italia? Facciamo un viaggio a Milano e Bologna per scoprire tutte le disparità tra le due cotolette.

Due piatti antichissimi, differenti ma ugualmente buoni

Partiamo dalle similitudini, anzi partiamo proprio da quella più importante: la parola "cotoletta". Secondo Wikipedia "è un tipo di taglio di carne, solitamente una costoletta di vitello, maiale, agnello, dall'aspetto di una fettina di carne generalmente impanata e fritta". Entrambe le cotolette in questione hanno queste caratteristiche. Sia la cotoletta alla milanese sia la cotoletta alla bolognese derivano dal francese côtelette che a sua volta affonda in côte, che indica appunto la "costoletta" (di qualsiasi animale commestibile).

Sono entrambe ricette molto antiche: la milanese è nata intorno al 1100, in pieno Medioevo, quella bolognese risalirebbe al 600 d.C. ma non ci sono date certe riguardo questa data. Tralasciando le origini storiche e geografiche veniamo però alla sostanza: in cosa si differenziano veramente?

Il tipo di carne

Innanzitutto nella carne: la cotoletta alla milanese viene preparata solo ed esclusivamente con una costoletta di vitello a cui si lascia l’osso, quella bolognese ha una ricetta codificata e depositata alla camera di commercio e prevede la fesa di vitello, lo scannello o il sotto-noce. La differenza del taglio di carne ci porta una differenziazione nello spessore del secondo piatto: la prima è più spessa perché la cotoletta alla bolognese, oltre ad essere priva dell'osso, viene solitamente battuta con un batticarne.

La preparazione

Seconda importante differenza è la preparazione. La cotoletta alla milanese viene immersa pangrattato, poi nelle uova sbattute e poi passata nuovamente nel pane grattugiato prima di essere fritta in abbondante burro (ma non è inusuale vedere ristoranti che usano l'olio). La milanese ha quindi una doppia panatura che la rende più croccante, un elemento che non serve a quella emiliana che quindi viene passata nella farina, nell'uovo e poi nel pangrattato. La cotoletta bolognese, chiamata anche petroniana dal nome del patrono della città di Bologna, Petronio, non necessita della croccantezza perché una volta cotta va fatta asciugare, va coperta con una fetta di prosciutto e con il grana grattugiato. Dopo averla "condita" va messa in forno o in padella per una seconda cottura con del brodo che si addensa grazie al formaggio fuso. Una preparazione che crea una salsa deliziosa.

Entrambe le versioni della cotoletta sono squisite e rappresentano uno spaccato unico della nostra storia gastronomica. Da una parte la croccantezza golosa meneghina, che spinge i commensali ad addentare l'osso con le mani; dall'altro la Città Grassa che porta alto il proprio nome e che non si fa bastare la frittura della costoletta ma ci aggiunge salumi e formaggi come topping.