Qual è la differenza tra cotechino e zampone? Cosa cambia tra i due prodotti delle feste

Due tra i cibi che durante le feste natalizie non possono mai mancare sulle tavole sono sicuramente cotechino e zampone. Accompagnati spesso dalle immancabili lenticchie o dal purè, in particolar modo durante l'ultima serata dell'anno, sono must irrinunciabili di cenoni da Nord a Sud d'Italia.

Si tratta di prodotti molto simili tra di loro: la forma allungata, gli abbinamenti con i quali vengono proposti e in buona parte degli ingredienti utilizzati per la loro realizzazione. Si differenziano, sostanzialmente, per un unico aspetto. Andiamo a scoprire in cosa si distinguono cotechino e zampone, i gemelli diversi dei lauti pasti protagonisti nella parte conclusiva dell'anno.

Cotechino e zampone, le differenze

In effetti per quanto riguarda forma e ingredienti utilizzati cotechino e zampone hanno più di qualcosa in comune. Si tratta di insaccati realizzati a base di carne magra, grasso e cotenna macinati, con sale e spezie come pepe e noce moscata ad aromatizzare il tutto. Le carni tendenzialmente sono in buona parte fresche e comprendono spalla, gola, guanciale e pancetta macinate assieme a una percentuale di cotenna (anche detta cotica, e da qui il nome cotechino). Questo di base per entrambi i prodotti, e la differenza sostanziale sta nell'involucro esterno.

Il cotechino infatti viene inserito all'interno del budello (naturale, quindi di maiale, o artificiale), lo zampone invece (come suggerisce lo stesso nome) prevede l'utilizzo della zampa del suino, pulita con meticolosità e riempita delle carni sopra citate. Il risultato è un bel mix tra due consistenze: un ripieno morbido e pastoso e l'involucro invece più spesso e croccante una volta conclusa la cottura. Lo zampone, tra l'altro, pare sia il secondogenito dei due. Si narra come la sua origine risalga al lontano 1511, quando il cotechino era già un prodotto con una buona storia alle spalle e la zampa del maiale (pare) venne utilizzata per ovviare alla mancanza del budello. Se insomma ancora oggi ci si chiede se sia nato prima l'uovo o la gallina, sembra certo chi tra cotechino e zampone sia stato arrivato per primo.

Se l'involucro esterno li differenzia ad accomunare nuovamente questi due prodotti, oltre alle carni utilizzate, è l'indicazione geografica tipica in riferimento a Modena. La città emiliana infatti detiene l'Igp per entrambi, e ciò fa di uno dei poli principali della Food Valley una fiera Capitale sia del cotechino sia dello zampone. Nel 2011, inoltre, per tutelarne la produzione e garantirne la qualità è anche nato il Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp. Nel corso del tempo questi due simboli delle festività invernali hanno conosciuto ampia diffusione in molte zone d'Italia: oggi vengono venduti praticamente lungo tutto lo Stivale, ma in particolar modo sono diventati tipici anche di altre Regioni oltre all'Emilia Romagna come Lombardia, Friuli e Veneto.