Qual è la differenza tra carne chianina, fassona e scottona?

In Italia abbiamo alcune tra le migliori razze bovine al mondo e non a caso la nostra cucina è celebre in tutto il globo anche grazie alla fiorentina. Spesso però facciamo confusione al supermercato o in macelleria e crediamo che chianina e fassona siano la stessa cosa, ancor peggio quando leggiamo "carne di scottona", che molti ritengono un sinonimo di qualità. Cominciamo col dire che in senso assoluto non esistono carni di qualità "prescelte" solo in base alla razza o alla provenienza. Esistono, ad esempio, chianine eccellenti e chianine scadenti: sta ad allevatori e macellai servire un prodotto buono. Vediamo insieme tutte le distinzioni più importanti da fare nel mondo della carne in Italia.

La provenienza delle carni è fondamentale

Cominciamo col dire che in Italia abbiamo sei grandi famiglie di bovini destinate alla macellazione: chianina, marchigiana, piemontese (in cui rientra la fassona), romagnola, maremmana e podolica. Poi ci sono tutte quelle provenienti dall'estero che grazie alla grande qualità stanno conquistando la parte carnivora della nostra nazione: tra le più famose basti pensare al black angus e al wagyū.

Oltre alla provenienza, queste razze si distinguono in base alla finalità per cui si allevano: ci sono le mucche da latte, che possono produrre moltissimo latte e che solitamente offrono poca carne; ci sono le bivalenti, che possono essere usate per entrambi i fini; e poi le vacche da carne, e noi abbiamo alcuni degli esemplari più apprezzati a livello internazionale.

La differenza tra chianina, fassona e scottona. Spoiler alert: la "scottona" non esiste

Si fa presto a dire "hamburger", ancor più presto a parlare di "carne" ma i consumatori sono sempre più attenti e consapevoli su ciò che comprano. Nonostante tutto alcuni falsi miti resistono e a volte è facile confondersi tra i prodotti. Vediamo nello specifico le differenze tra le carni di manzo più vendute d'Italia premettendo che una reale differenziazione c'è solo tra chianina e fassona perché la scottona non è una razza: tutto può essere "scottona".

Cominciamo col parlare della chianina, una delle carni più pregiate al mondo. È una vacca antichissima: già Etruschi e Romani si servivano di questa mucca per i propri lavori nei campi. È autoctona e originaria della Val di Chiana (da qui il nome), una zona splendida tra Lazio, Umbria e Toscana. Ha una carne magra, gustosa e tenerissima perché le sue fibre muscolari sono molto sottili il che la rende perfetta per il suo leggendario taglio più pregiato: la bistecca alla fiorentina.

Discorso leggermente diverso per la fassona (originaria del Piemonte) che è più grossa anche perché storicamente è sempre stata usata per tutto: mucca da latte, da lavoro e da carne, anche se negli ultimi anni quest'ultimo è stato l'indirizzo di allevamento più gettonato. Una svolta dovuta alla riscoperta della bontà di questa carne. La fassona ha un gusto raffinato, è tenera e povera di grassi ma al contempo compatta e ricca di succhi. Queste caratteristiche sono dovute a una peculiarità biologica dell'animale: ha un'ipertrofia muscolare che crea una doppia coscia, un anomalo accrescimento delle fibre in quasi tutti gli esemplari maschi (e nel 15% delle femmine) che porta la fassona piemontese a essere una carne unica nel suo genere.

La scottona è invece un discorso totalmente avulso dai precedenti perché non è una razza né un taglio. La scottona è solo una carne ricavata da una femmina di bovino giovane (tra i 15 e i 22 mesi) che non ha mai partorito. Proprio per questo si parla di "scottona": gli allevatori si sentivano "scottati" dalla macellazione di una femmina giovane e mai ingravidata.

Le carni di una scottona sono morbide e tendenzialmente sapide con una marezzatura ben sviluppata perché gli animali non hanno avuto il tempo necessario a perdere il grasso facendo molto movimento.

È però importante capire che acquistare una carne che si chiami "scottona" non è una scelta saggia. Molti macellai per incompetenza o pigrizia tendono a limitare questa informazione, alimentando la confusione nel cliente. Bisogna specificare la razza dell'animale: scottona di angus, scottona di fassona, scottona di chianina, scottona di marchigiana e così via. Il termine non specifica la razza o un taglio ma solo l'età e una particolare condizione della vacca al momento della macellazione. Quindi quando leggi "hamburger di scottona" chiedi sempre da che tipo di animale proviene il prodotto che stai acquistando.