Qual è la differenza tra brodi e fondi e quando è meglio utilizzarli in cucina

Esaltare il sapore degli alimenti è importante per creare piatti appetitosi valorizzando ogni ingrediente. Due assi nella manica da tirare fuori al momento giusto (vietato sottovalutarli) sono i brodi e i fondi, preparazioni che possono sembrare simili, ma che in realtà hanno molte differenze: la principale riguarda proprio l’intensità del gusto, con il brodo più leggero, mentre il fondo più concentrato. Va da sé, quindi, che anche il modo di trattare le materie prime, tra carne, pesce e vegetali non è lo stesso, cottura compresa. Vediamo come si realizzano queste basi e come impiegarle al meglio.

Fondi di cucina, il segreto degli chef

Partiamo dai fondi di cucina, precisando subito una differenza, che non riguarda però i brodi, bensì i fondi di cottura, salse che si realizzano a partire da ciò che resta in casseruola dopo aver cotto per esempio un arrosto: i succhi si fanno solitamente addensare con un roux, per poi essere serviti a completamento della pietanza. Qui, invece, si parla di preparazioni che partono da zero, da considerare come vere e proprie ricette passepartout imprescindibili per i grandi chef, che conferiscono carattere e identità, grazie alle ossa di carni bianche e rosse, alle lische di pesce e alle verdure. Si dividono sostanzialmente in fondi bruni e bianchi.

Fondi bruni

Si chiamano così fondi robusti dal colore ambrato e dal gusto penetrante: si realizzano esclusivamente con le ossa (e qualche volta anche ritagli) di manzo, carne rossa e selvaggina che subiscono una rosolatura in forno, così da estrarne maggiormente il sapore. Si lasciano sobbollire in acqua per molte ore (dalle 4 alle 8), arricchendo con spezie, aromi, ma anche con pomodoro e vino rosso. Dal fondo bruno nascono salse preziose utili a dare personalità ai piatti, come quella spagnola, una delle cinque salse madri della cucina classica.

Fondi bianchi

Sono fondi più delicati nel sapore dei precedenti, di colore più chiaro, che si realizzano partendo da materie prime differenti, come le ossa di carni bianche, le lische e gli scarti del pesce, che vengono prima sgrassati e poi immersi nell’acqua fredda, con l’aggiunta di verdure (sedano, carote, cipolla) tagliate a dadini, spezie ed aromi e lasciati cuocere a lungo (tra le 3 e le 5 ore di media), togliendo con una schiumarola le impurità che salgono a galla e filtrando alla fine il tutto con un colino. Se ne distinguono tre:

• Fondo ordinario o comune: con vitello o pollame. Il fondo di pollo è quello più celebre, padre della “suprema”, una salsa che si ottiene unendo un roux di burro e farina e della panna fresca.
• Fondo di pesce: meglio conosciuto come fumetto di pesce, si prediligono i pesci bianchi, quindi poco grassi come nasello, orata branzino.
• Fondo vegetale: preparato solo con ortaggi, è un'alternativa ai precedenti, così da valorizzare al meglio ricette vegetariane o vegane. Le verdure di base sono sempre sedano, carote e cipolla (o scalogno), ma a seconda della stagione si possono inserire finocchi, porri, pomodori, zucchine. Da evitare quelle troppo amare (tipo le melanzane) e quelle che ruberebbero la scena perché sovrastanti, per esempio il cavolfiore o il peperone.

Brodi, tradizionali e casalinghi

I brodi sono degli insaporitori che vedono protagonisti tagli di carne e pesci interi, così come ossa, lische, scarti, e verdure. La preparazione non è complicata: si parte da un pentola di acqua fredda dove gli ingredienti vengono immersi, lasciati sobbollire da una a tre ore e poi filtrati con un colino, per ottenere un liquido aromatico leggero. Si possono realizzare facilmente in casa.

Brodo di carne

Una ricetta che si fa con tagli dal buon equilibrio tra parti magre e grasse, per esempio il cappello del prete nel manzo, oppure con il pollo o il cappone (ovvero un pollo castrato giovane), a cui si uniscono il tris di verdure per il soffritto, erbe aromatiche (tipo alloro), spezie (chiodi di garofano, pepe) e il sale.

Brodo di pesce

Si prediligono i pesci come la gallinella, lo scorfano, la triglia, tra lische e ritagli, da includere in modo misto. Anche qui spazio ad aromi e spezie. Variante tradizionale nel napoletano è il brodo di polpo, che si trova ancora in versione street food.

Brodo vegetale

Sedano, carota e cipolla sono gli ortaggi che compaiono più frequentemente nel brodo vegetale, ai quali si possono unire tantissime verdure diverse, tra zucchine e patate, anche in chiave anti spreco, per esempio i carciofi, includendo le foglie e i gambi che altrimenti andrebbero buttati.

Differenze tra brodi e fondi e come usarli in cucina

A questo punto non ci resta che riassumere le differenze e vedere quando preferire l’uno o l'altro. Iniziamo con il brodo, che si ottiene facendo sobbollire a lungo in acqua pezzi di carne, ossa, pesci interi, lische e verdure: gli ingredienti si arricchiscono con spezie e sale, e la cottura è lenta e prolungata, più breve di quella del fondo, per estrarre i sapori in modo delicato. Il risultato può essere sgrassato per ottenere un liquido limpido, trasparente, ideale per diverse preparazioni culinarie: base per zuppe, minestre, risotti, per idratare i piatti (tipo quando si cuociono in padella o al forno e tendono a seccare), viene servito come parte fondamentale di ricette della tradizione come i tortellini e i passatelli, o gustato anche da solo in veste di corroborante comfort food.

Il fondo di cucina, invece, tendenzialmente è una preparazione più complessa, che porta ad avere un liquido concentrato e dal gusto più deciso rispetto al brodo, soprattutto quando si parte dalla rosolatura delle ossa che permette di sviluppare sapori intensi. Si usano tendenzialmente ossa e scarti. Oltre all’acqua, può vedere l’aggiunta di vino, e le verdure vengono ridotte a mirepoix, e non lasciate a metà o in parti più grossolane come succede con il brodo: la consistenza finale è più densa, arrivando a essere persino viscosa. I fondi di cucina si rivelano gli alleati perfetti per creare salse (per esempio la raffinata demi-glace dal fondo bruno), per intensificare i sapori di stufati, brasati e arrosti e per dare in genere maggiore profondità ai piatti, come fa un fumetto di pesce in un risotto o in una pastasciutta.