Qual è la differenza tra brie e camembert?

Brie e camembert sono due tra le specialità casearie francesi più conosciute e apprezzate nel mondo. Si tratta di prodotti all'apparenza uguali, ma in realtà ci sono molte differenze tra loro, per origine, metodo di lavorazione, consistenza e anche sapore. Entrambi arrivano dal Nord della Francia, sono realizzati con latte crudo di vacca e si confondono soprattutto per l’aspetto e l’aroma tipico dei formaggi a pasta molle e crosta fiorita: di forma rotonda, sono bianchi, hanno una spessa patina esterna edibile, un cuore fondente e un odore particolarmente incisivo che richiama quello dell'ammoniaca, tanto da essere considerati poco elegantemente “puzzolenti”. A renderli così caratteristici è l’azione naturale delle muffe nobili, ovvero di funghi del genere penicillium candidum che, in primis, fioriscono letteralmente sulla superficie (da qui il nome croûte fleurie) dando il classico colore bianco-avorio e, in secondo luogo, degradano le proteine all’interno, facendolo diventare più o meno cremoso in base al tempo di maturazione.

Le 7 differenze tra brie e camembert

Prima di elencare le differenze tra il brie e il camembert, è utile fare una breve premessa. Tutti e due questi formaggi sono iscritti nell’elenco dei prodotti di denominazione di origine protetta, i nostri Dop, detti Aop (Appellation d’Origine Protégée) in Francia. Hanno quindi un disciplinare che ne regola la produzione e ne tutela l’originalità. In questo senso, al posto di brie al singolare, bisognerebbe parlare di brie al plurale, visto che ce ne sono diverse tipologie: i più pregiati sono quello di Meaux, quello di Melun (entrambi Aop) e quello di Coulommiers, che non ha però il sigillo europeo. Per quanto riguarda il camembert, l’autentico con bollino è solo quello con specifica Camembert de Normandie. Vediamo ora quali sono le peculiarità che diversificano queste eccellenze.

1. Zona di produzione

La prima differenza che salta all’occhio semplicemente guardando l’etichetta è la zona di produzione dei due formaggi. Quella del brie copre un ampio territorio a est di Parigi che comprende Ile de France, Seine-et-Marne, Marne, Haute-Marne, Aube, Yonne, Loiret e Meuse. Invece, il camembert originale viene esclusivamente dalla Normandia, dove può essere realizzato in tutti e cinque i dipartimenti in cui è divisa la regione: Calvados, Eure, Manche, Orne e Seine-Maritime.

2. Origini

Le origini dei brie sono antiche. Si narra che il Brie de Meaux fosse già conosciuto da Carlo Magno, che ne era molto goloso: siamo quindi tra il 700 e l'800 d.C. Il camembert, invece, compare in Normandia durante la Rivoluzione Francese: la leggenda vuole che sia stato un prete scappato proprio dalla regione di Brie a importarlo nel 1791, insegnando la tecnica alla contadina Marie Harel, che la applicò su un formaggio locale che fino ad allora era stato consumato fresco.

3. Lavorazione

Sia il brie che il camembert derivano dalla lavorazione del latte crudo vaccino. Si avvalgono però di tecniche e strumenti diversi per arrivare al risultato finale, a partire dal trattamento della cagliata. Nel brie la cagliata viene rotta e scodellata con un utensile tradizionale chiamato pelle à brie, una specie di schiumarola ampia e piatta, con cui si riempiono delicatamente degli stampi che vengono lasciati sgocciolare per tutta la notte su stuoie di canne comuni di fiume che assorbono il liquido in eccesso e al tempo stesso mantengono l’umidità. Nel camembert la cagliata viene tagliata e scodellata con un mestolo non bucato e messa per cinque volte consecutive a distanza di un’ora l’una dell’altra nelle apposite forme: in questo modo il formaggio inizia a drenarsi poco per volta, compattandosi di più rispetto al brie.

4. Dimensioni

Le forme di brie sono più grandi rispetto a quelle del camembert. Entrambi sono dei cilindri schiacciati, ma il Brie de Meaux e quello di Melun hanno un diametro che va dai 27 ai 37 cm e un peso che si aggira attorno ai 3 chili. Per questo il brie in commercio si trova soprattutto a fette. Eccezione per il Brie di Coulommiers: più piccolo e spesso di quello tradizionale, ha un diametro di circa 15 cm e quindi si trova intero. Allo stesso modo è acquistabile il camembert: si confeziona in tomini di 10-12 cm inseriti all'interno di una scatola di legno di pioppo che garantisce la resistenza della forma, evitando che il formaggio collassi. Il brie stagiona per più tempo: da un minino di 4 settimane a un massimo di 10, mentre solitamente per il camembert sono sufficienti 20 giorni.

 5. Grassi

Tra il brie e il camembert quello più magro è il secondo, che da disciplinare si attesta attorno al 25% di grassi, mentre il Brie di Meaux, per esempio, può arrivare fino al 45%. Buono a sapersi: tutte e due sono da includere tra i formaggi a basso contenuto di lattosio.

6. Consistenza

Entrambi si presentano con una crosticina commestibile che con il tempo da bianca diventa color avorio e poi rossastra: possono essere più o meno cremosi a seconda della loro maturazione. Generalmente, il camembert più invecchia, più diventa scioglievole al suo interno.

7. Sapore

Versaltili in cucina, perfetti al forno, in torte salate e antipasti sfiziosi, al gusto i due formaggi si presentano burrosi, con note di funghi, ma nel brie si possono distinguere sentori piccantini e di frutta secca, mentre il camembert ha un sapore più deciso, terroso, con aromi di fieno e paglia. Molto dipende, ovviamente, dall’alimentazione delle mucche e da come i formaggi vengono trattati: le variazioni emergono soprattutto nei prodotti artigianali di qualità.