Qual è la differenza tra biga e poolish, come si fanno e come usarle

Il mondo del pane e della pizza si divide in due grandi macrocategorie: quelli che usano l'impasto diretto e quelli che usano l'impasto indiretto. All'interno di quest'ultimo gruppo c'è poi chi predilige il lievito madre e chi gioca con poolish e biga. I molti ormai hanno familiarità con la pasta madre, ma cosa sono poolish e biga? Che differenze troviamo in questi due pre-fermenti? Sempre più spesso ritroviamo queste parole nelle ricette o le sentiamo in pizzeria: cerchiamo di conoscerne tutti i segreti.

Cosa sono biga e poolish: tutte le differenze

Biga e poolish sono due pre-impasti utilizzati nella panificazione per donare ai prodotti delle caratteristiche uniche. Sebbene entrambi impiegati per la maturazione, si differenziano per alcuni aspetti fondamentali: gli ingredienti, la consistenza, il tempo di maturazione e le caratteristiche del prodotto finale.

Gli ingredienti sono gli stessi tra i due pre-fermenti ma cambiano le quantità e i rapporti tra acqua e farina: per la biga le proporzioni sono di 1:0,5:0,1 (ad esempio 1 kg di farina, 500 gr di acqua, 10 gr di lievito); nel poolish le quantità di acqua e lievito sono pari quindi per ogni chilo di farina dovrai inserire un chilo di acqua. Queste proporzioni creano quindi due pre-fermenti molto diversi anche nell'estetica: la biga è asciutta e compatta, simile a un grissino sbriciolato, il poolish è invece cremoso e fluido, come una pastella da friggere. Questo ci porta a dei prodotti diversi con la biga più intensa e aromatica e un poolish più delicato.

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Come si fa la biga

Per una biga semplice e un impasto da un chilo e mezzo a cui aggiungere la biga bastano 300 gr di farina, 150 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra. Impasta finché non si creano i grumi e lascia riposare sotto un panno per tutto il tempo. Dopo 20 ore aggiungi i 700 gr di farina per arrivare a un chilo e usare tutti gli ingredienti che preferiamo per fare il pane o la pizza. Per riconoscere una biga perfetta basta vedere se il volume è raddoppiato, se sprigiona un aroma acido e alcolico pungente e se non mostra macchie lucide in superficie.

La fermentazione della biga va dalle 6 alle 20 ore, a seconda del tempo a disposizione dobbiamo scegliere una farina giusta:

• Per una maturazione veloce ci vuole una farina col valore proteico basso, intorno alle 280W.
• Se vogliamo una maturazione lenta serve una farina forte, sulle 380W.

Più la fermentazione è lunga (in questo spazio di tempo) migliore sarà la qualità del prodotto finale perché si attiva l’autolisi, un processo chimico in cui le cellule si autodistruggono. Grazie all’autolisi abbiamo una consistenza dell’impasto molto liscia e malleabile, con un prodotto finito dal volume superiore che donerà al pane una migliore alveolatura e una mollica molto più soffice.

Come si fa il poolish

Il poolish è anche detto biga liquida perché ha la consistenza di una pastella. In questo caso, più che negli altri tipi di impasti, La percentuale di lievito varia in base al numero delle ore di lievitazione: più lievito c'è, più si dovrà attendere per la realizzazione della ricetta.

Ti consigliamo una farina di forza media, più o meno di 240 W, in aggiunta ad acqua e lievito. Le quantità sono le stesse della biga: per un impasto da 1,5 kg, ti servono 300 gr di farina, 300 gr di acqua e il lievito che varia a seconda del tempo a disposizione:

• Se vuoi fare un poolish a 2 ore utilizza 5 grammi di lievito;
• Se vuoi fare un poolish a 3 ore utilizza 3 grammi di lievito;
• Se vuoi fare un poolish a 8 ore utilizza 1,5 grammi di lievito;
• Se vuoi fare un poolish che regga fino a 24 ore ti consigliamo di usare 1 solo grammo di lievito.

Questo impasto va poi aggiunto a 700 gr di farina e 500 di acqua per avere l'impasto finale.

Cosa è meglio tra biga e poolish?

Biga e poolish non sono semplici impasti, ma vere e proprie riserve di sapore e digeribilità per il tuo pane o la tua pizza. Questi pre-fermenti, utilizzati nel metodo indiretto, vengono arricchiti con gli altri ingredienti solo in un secondo momento, dando vita a prodotti da forno profumati e facili da digerire. Entrambi i metodi,  regalano al prodotto finale una migliore conservazione e una maggiore resistenza all'invecchiamento. Non c'è un "meglio" o un "peggio", puoi scegliere il metodo che preferisci.