Qual è la carne migliore per gli hamburger? Il manzo e le sue alternative

Gustoso e succulento: un hamburger a regola d’arte una volta assaggiato deve provocare sensazioni piacevoli: se avviene il contrario, qualcosa è andato storto. Spesso ci si preoccupa solo della tecnica di cottura, con la paura di renderlo secco, stopposo o, viceversa, di addentarlo ancora crudo. In realtà, il primo errore in cui si cade è quello di dare poca importanza alla scelta della materia prima con cui realizzare il patty, così com’è chiamata la classica polpetta schiacciata da inserire tra le due fette di pane. La carne migliore in assoluto per gli hamburger è quella di manzo, ma nulla toglie di optare per pollo, tacchino, maiale e agnello, stando sempre attenti a un particolare: il taglio giusto da macinare, perché non tutte le parti dell’animale hanno le stesse caratteristiche. Va da sé che la carne deve essere fresca (una volta tritata si deve consumare in 24 ore) e acquistata con consapevolezza: punta sulla qualità e non sulla quantità, anche se la spesa sarà maggiore.

Carne di manzo: la più amata dagli appassionati

Quando si parla di carne che proviene dal bovino, la più usata per gli hamburger è quella di manzo. Si tratta di un esemplare maschio castrato, dai 2 ai 4 anni. La polpa è saporita e morbida, con un buon bilanciamento tra parte magra e parte grassa: fondamentale per la riuscita dell’hamburger, infatti, è preferire tagli che abbiano tra il 15% e il 20% di grasso, o c’è il rischio che diventi asciutto.

I più gettonati sono la punta di petto (con cui si fa anche il brisket), il reale e il controfiletto, che hanno una buona distribuzione di tessuto adiposo all’interno dei muscoli: questo assicura gusto e tenerezza. I primi due sono tagli di seconda categoria che arrivano dalla parte anteriore dell’animale, mentre il secondo è più nobile e si trova nella zona dorsale. La porzione ideale per persona è di 150-180 grammi. E la cottura? Tra al sangue e ben cotta, non vince nessuna delle due, ma la terza via: media, con temperatura al cuore di 60 °C-65°C. Un hamburger particolarmente pregiato per consistenza, sapidità e succosità è quello di scottona, che proviene da una femmina giovane, dai 15 ai 22 mesi, che non ha mai partorito.

Le alternative con pollo, tacchino, maiale e agnello

Per preparare il patty le opzioni non si limitano al manzo. Anche il pollo e il tacchino si prestano per hamburger più leggeri e delicati: cosce e, soprattutto, sovracosce disossate sono le parti più adatte, perché hanno un ottimo equilibrio tra carne e grasso, che non le fa seccare in cottura: il petto da solo, essendo molto magro, si usa con minore frequenza, ma può rientrare in un mix con i precedenti. La carne di maiale è saporita e golosa, generalmente grassa: i tagli da prediligere sono la spalla (che si impiega anche nel pulled pork), la coscia e la pancetta, quest’ultima da unire per creare combinazioni più succulente.

La salsiccia di suino, invece, ricca, aromatica e leggermente speziata, può essere unita al manzo in piccola qualità per renderlo ancora più allettante. Infine c’è la carne di agnello, con il suo sapore ben riconoscibile: opta per la spalla, ricavata dalla zampa anteriore: si distingue per essere soda, tenera e con una notevole marezzatura. Per quanto riguarda il consumo finale, pollo, tacchino e maiale non devono esser crudi per evitare contaminazioni di virus e batteri, mentre l’agnello mantiene la sua appetibilità quando è medio-ben cotto.