Purè di Robuchon: la ricetta del purè di patate più famoso dell’alta cucina

Il purè di Robuchon è uno dei piatti più famosi dell'alta cucina, non il classico purè di patate, ma la ricetta dello chef stellato Joël Robuchon. A prepararla per noi, lo chef Michele Ghedini per la rubrica Easy Gourmet. In questa preparazione, le patate bollite saranno amalgamate con tanto burro e latte, così da ottenere un purè cremosissimo e irresistibile, dal sapore unico: per ogni chilo di patate ci vogliono 500 grammi di burro e 500 millilitri di latte. Una volta pronto, servilo in accompagnamento a secondi piatti di carne, di pesce o a pietanze vegetariane. Ecco come prepararlo passo passo.

Come preparare il purè Robuchon

Inizia lavando e pulendo le patte ratte, queste hanno un gusto particolare, ma se non le trovi puoi usare delle patate della tuscia o in generale quelle più farinose: mi raccomando sceglile della stessa grandezza.

Ora mettile in una pentola e coprile con acqua fredda, per ogni litro d’acqua metti 10 gr di sale grosso.

Porta a bollore e abbassa la fiamma, devono cuocere dolcemente per circa 25/30 minuti o fino a quando riesci a bucarle con un coltello. Se le patate sono più grandi, ovviamente ci vorrà più tempo, circa 40 min/1 ora.

Nel mentre taglia a cubetti 500 gr di burro e conservalo in freezer.

Adesso scolale e sbucciale da calde, questo è un passaggio importante.

Posiziona il passaverdure sopra un pentola, taglia le patate a pezzi e passale.

A fiamma bassa lascia asciugare il composto e mescola con un mestolo.

A parte fai sobbollire mezzo litro di latte. Inizia ad incorporare il burro, poi gradualmente il latte.

Appena inizia ad essere più soffice inizia ad utilizzare la frusta. Adesso per averlo super setoso e cremoso passalo al setaccio più volte. infine, regola di sale.

Ed ecco qui purè dello chef Robuchon pronto da gustare.

Consigli

Il purè va servito tiepido, ma se dopo averlo setacciato la temperatura dovesse risultare troppo fredda, puoi riscaldarlo dolcemente in un pentolino prima di servirlo.

Conservazione

Puoi conservare il purè di patate in frigo per 2-3 giorni, all'interno di un contenitore ermetico. Riscaldano con un po' di latte, prima di gustarlo.