Insalata di puntarelle con alici: la ricetta originale della cucina romana

L'insalata di puntarelle con alici è un contorno fresco e saporito tipico della cucina romana, ma apprezzato anche in molte altre parti d'Italia, condito come da tradizione con un pesto di acciughe salate, aglio, olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco. Questa varietà di cicoria è molto apprezzata per il suo cuore centrale bianco, composto da tanti germogli teneri e croccanti, che vengono consumati crudi in insalata. Si trovano in commercio principalmente da febbraio a maggio.

Hanno un sapore leggermente amarognolo che si attenua facendoli stare in ammollo con acqua molto fredda o mettendo direttamente la ciotola in frigorifero per mezz’ora, e si abbinano perfettamente alla sapidità delle alici sott’olio. L’acqua fredda, oltre a far perdere la nota amara, contribuisce anche al tipico arricciamento delle striscioline di puntarelle. La pulizia delle puntarelle richiede un po’ di tempo, ma basta prenderci dimestichezza e il gioco è fatto. È possibile trovarle giù pulite e confezionate nei banchi di verdura fresca dei supermercati.

L'insalata di puntarelle con alici è un piatto molto gustoso, che si presta a essere servito anche come antipasto, magari accompagnato con del pane tostato e della burrata fresca. Eccezionale l'abbinamento con le uova, non a caso questa ricetta rientra tra le più amate del periodo pasquale. Le foglie esterne non si buttano: si possono lessare e ripassare in padella con aglio e peperoncino oppure ci si può condire la pasta.

Le puntarelle sono ricche di vitamine e sali minerali: per questo motivo se ne consiglia l’uso da crude, ma sono ottime anche scaldate in padella sempre con l’aggiunta di alici e aglio.

Scopri come prepararle seguendo passo passo consigli e procedimento.

Come preparare l'insalata di puntarelle con alici

Togli le foglie esterne del cespo di cicoria 1. Mettile da parte e cucinale come consigliato sopra.

Stacca le puntarelle 2.

Dividi le puntarelle a metà 3.

Taglia le puntarelle a striscioline sottili 4.

Dopo averle lavate sotto l’acqua corrente fredda, mettile in una ciotola piena di acqua fredda e riponila in frigo per 30 minuti 5. In alternativa aggiungi dei cubetti di ghiaccio e lascia in ammollo fuori dal frigorifero per 1 ora.

Nel frattempo prepara il condimento: sbuccia l’aglio e tritalo finemente 6.

Sminuzza le alici sott’olio 7.

Unisci le alici e l’aglio tritati in una ciotola 8.

Versa l’aceto di vino bianco 9.

Unisci l’olio extravergine di oliva 11.

Aggiungi il pepe misto macinato al momento 10.

Emulsiona con una forchetta schiacciando le alici e l’aglio 12.

Il condimento è pronto: non deve essere cremoso, bensì bisogna avvertire i pezzettini 13.

Scola le puntarelle 14.

Trasferiscile in una ciotola capiente. Condisci le puntarelle, mescolando bene per farle insaporire bene e valuta se aggiungere un pizzico di sale 15.

Servi l'insalata di puntarelle con alici in tavola 16.

Curiosità

La raccolta delle puntarelle è fatta nel momento in cui le foglie si sono completamente sviluppate: vengono tagliate dal contadino alla base con molta attenzione per non rovinare la pianta ed evitare di perdere il raccolto successivo. Quindi il taglio delle puntarelle è una vera e propria arte: solo i contadini più esperti sanno farlo e sanno ottenere tutto quel che la pianta può dare. Dopo averle raccolte, le puntarelle devono essere pulite con molta delicatezza. Immergendole, infine, in una bacinella di acqua ghiacciata, è possibile ottenere un effetto arricciato attenuando, tra l'altro, il loro sapore amaro.

Conservazione

L'insalata di puntarelle con alici si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio d’ore al massimo; dopodiché perdono la loro caratteristica croccantezza.