Provolone del Monaco: storia, caratteristiche e ricette con il celebre formaggio partenopeo

Ottimo come formaggio da tavola, rende speciale molti piatti della cucina partenopea grazie alla sua pasta filata: pur avendo origini molto antiche, il Provolone del Monaco, è diventato prodotto Dop solo nel 2006, grazie all’istituzione del Consorzio che ne tutela e ne promuove la vendita e che vede coinvolti allevatori, produttori di formaggio e stagionatori presenti nel territorio dei Monti Lattari e della Penisola sorrentina. Scopriamo che cos’è e quali sono le fasi della produzione del Provolone del Monaco Dop.

La zona di produzione

Il provolone del Monaco Dop è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, realizzato esclusivamente con latte crudo proveniente da bovini di razza agerolese, allevate esclusivamente in una zona di produzione circoscritta a 13 comuni della provincia di Napoli, nella regione Campania. Il Provolone del Monaco Dop trova le sue antiche origini nella produzione casearia dei Monti Lattari e della Penisola sorrentina.

Provolone del Monaco: storia di un nome che non ha niente di religioso

L’allevamento dei bovini risale al 264 a.C., epoca in cui i Picentini arretrano nell’entroterra trasformando alcune zone boschive in terreno coltivabile e adatto all’allevamento del bestiame per la produzione di latte. Nel corso dei secoli le varie razze di bovini, incrociate tra loro, hanno dato vita a una specie che, nel 1954, è stata definita agerolese, oggi usata per il latte necessario alla produzione del Provolone del Monaco.

Il nome così particolare, non ha niente a che vedere con l'aspetto monastico ma ha un'origine legata alla commercializzazione del prodotto. La produzione del Provolone del Monaco inizia nel 1700 quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero – oggi quartiere elegante di Napoli ma ai tempi area agricola – dovettero trasferirsi a causa dell'espansione urbana. Nella necessità di allargare i loro confini di vendita, infatti, iniziarono a spostarsi verso altri mercati: per ripararsi dal freddo durante il tragitto, i mercanti si coprivano con grandi mantelli che mettevano anche sulla testa e che per questo somigliavano al saio indossato dai frati. I napoletani che vedevano arrivare le imbarcazioni da lontano li riconoscevano chiamandoli monaci e, di conseguenza, anche i prodotti caseari che vendevano venivano etichettati così. Tra gli articoli di punta di questo commercio vi era proprio il provolone che iniziò così a essere chiamato “Provolone del Monaco”.

Le fasi della produzione

Il caglio usato nella produzione del provolone è quello di capretto che può essere esclusivo o mescolato, per almeno il 50% a quello di vitello ed è proprio che conferisce un sapore più intenso. La cagliata viene pressata e rotta in granuli della grandezza di un chicco di mais, viene riscaldata a una temperatura che va tra i 34 e i 42 °C e lasciata riposare per 20 minuti. Riscaldata a una temperatura superiore nuovamente e fatta riposare, la cagliata viene poi trasferita in teli di canapa o nei classici cestelli forati per la maturazione.

Dopo aver verificato la filatura, la pasta viene poi tagliata con le fettucce e modellata a mano seguendo pezzature differenti. Le forme che si ottengono vengono quindi rassodate e raffreddate in acqua salata, legate in coppia e infine appese per farle asciugare per un periodo massimo di 20 giorni. I provoloni vengono poi trasferiti in un ambiente la cui temperatura oscilla tra gli 8 °C e i 15 °C e qui inizia la fase vera e propria della stagionatura che dura non meno di sei mesi, durante la quale i prodotti vengono solo lavati per rimuovere eventuali muffe.

Caratteristiche del prodotto

Diversamente da altre forme di formaggio, il provolone del Monaco non ha la testina. Si presenta quindi con la forma di un melone allungato suddiviso in un minimo sei facce, che possono aumentare in caso di forme particolarmente grandi. Il peso varia tra i 2,5 e gli 8 kg.

La crosta è sottile e di colore giallo con striature più scure che tendono a schiarire man mano la stagionatura aumenta. La pasta è invece elastica, il sapore dolce con una nota appena piccante se la forma ha superato gli 8 mesi di stagionatura. Ogni fetta deve avere ben visibile il marchio a fuoco del consorzio Provolone del Monaco Dop inciso su ogni spicchio.

Usi in cucina

Ottimo come formaggio da tavola, il provolone del Monaco Dop è perfetto in molte ricette della cucina partenopea, a partire dalla celebre pasta alla Nerano, ma anche vari tipi di pasta al forno, il gâteau di patate o anche dei rotolini di pasta sfoglia da servire come antipasto. Quando lo acquisti puoi trovarlo intero, ma anche tagliato in fette e messo sottovuoto. Il prezzo parte da 20 euro al chilo ma può arrivare fino a 30 euro, in base alla durata della stagionatura.

Provolone del Monaco, provolone della Valpadana e caciocavallo: che differenza c’è?

Molto simili per aspetto e consistenza, la zona di produzione del caciocavallo è situata nell’Appennino centro-meridionale. L’aspetto è una forma allungata, con una strozzatura nella parte superiore che ne determina la classica “testina”, cosa di cui il provolone è privo, somigliando più a un melone allungato. Impercettibile per il consumatore, ma determinante ai fini della stagionatura è la lavorazione della cagliata che, nel caso del caciocavallo è viene rotta in pezzi più grandi, che mantengono un grado di umidità diversa e pertanto una stagionatura differente.

Più simile come consistenza, ma diverso per processo di lavorazione è il provolone Valpadana Dop che, in base alla lavorazione e alla stagionatura, può essere dolce, piccante, piccante stagionato e affumicato e che si presenta in quattro forme: quella a forma di melone, simile al suo omonimo del Monaco, quella a salame, una conica e infine a fiaschetta, con la strozzatura in alto che ne determina la testina.

Conservazione

Una volta aperto puoi conservare il Provolone del Monaco Dop in frigorifero a una temperatura massima di 8 °C. Le fette chiuse rimarranno fresche per circa 1 mese in frigorifero, mentre una volta aperta la confezione sarà bene consumarlo nel giro di un paio di settimane.