Prosciutto San Daniele, le nuove regole: meno sale e stagionature più lunghe

Alimentazione e selezione delle razze più controllate, meno sale, stagionature più lunghe: sono alcune delle novità contenute nel nuovo Disciplinare del Consorzio del Prosciutto San Daniele. Dopo il caso chiamato "prosciuttopoli", diversi marchi illustri hanno deciso di intervenire per migliorare la produzione, aumentare la fiducia dei consumatori nel prodotto, rivedere il welfare degli animali e, naturalmente, aumentare gli strumenti di tutela del marchio.

Il nuovo disciplinare: cosa cambia

Trasformare un problema in opportunità: è quello che è stato fatto dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Dopo il suo via libera, insieme a quello della Commissione di gestione della filiera, la proposta di modifica è stata approvata anche dalla Regione Friuli Venezia Giulia ed è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana da parte del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali (GU Serie Generale n.299 del 21-12-2019). Adesso, però, ci sarà anche un passaggio Commissione europea.

Ma cosa cambia rispetto al vecchio testo? Pur mantenendo i principi di base stabiliti nel documento risalente al 1994, rivisti poi con modifiche minime nel 2007, le nuove regole riguardano alcune fasi del processo produttivo, aspetti scientifici, elementi legati al benessere dell’animale, le modalità di etichettatura e la regolamentazione dell’utilizzo del logo. Ecco cosa cambia, rispetto alla produzione, con il nuovo disciplinare:

• il periodo minimo di stagionatura si allunga da 12 mesi a 13 mesi, pari a 400 giorni;
• si stabiliscono i limiti al range di sale, che deve essere compreso tra il 4,3% e il 6%;
• si fissano limiti di peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5kg per le cosce fresche impiegate nella preparazione del prosciutto, ma anche un limite per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg).
• vengono esplicitati i tipi genetici idonei, con un controllo garantito dalla nuova banca dati genetica del Mipaaf;
• si esplicita, sul fronte dell'alimentazione, che il benessere dell'animale passa per una dieta vegetale ricca di cereali nobili.

Il caso prosciuttopoli e la tutela del marchio

Una decisa spinta al cambiamento viene dal cosiddetto caso "prosciuttopoli", avvenuto nel 2018, quando furono scoperte delle cosce di prosciutto dal peso eccessivo, che destarono sospetti: si scoprì che la causa era l'uso di incroci con razze di maiale a crescita veloce, come il Duroc danese. In quel caso i Consorzi si difesero dicendo di essere state a loro volta vittime di un problema difficilmente individuabile. La spinta al miglioramento – non solo col nuovo Disciplinare, ma anche con il nuovo sistema di tracciabilità smart avviato in collaborazione con l’IFCQ Certificazioni – è però evidente e ben venga se un caso di cronaca stimola a creare nuovi strumenti di tutela. Le nuove norme sono il risultato di un lungo iter di confronto e di un tavolo di lavoro interprofessionale avviato dal Consorzio con tutti i soggetti che compongono la filiera: “Al termine di due anni di consultazione con tutti gli esponenti della filiera", ha spiegato Giuseppe Villani, presidente del Consorzio "siamo giunti alle linee guida condivise fra tutti coloro che sono intervenuti nei momenti di confronto, per difendere un prodotto imitato malamente e unicamente pregevole, con un importante valenza sull’export”.

I numeri del San Daniele Dop

Sono 3.927 gli allevamenti, 116 macelli e 31 gli stabilimenti in cui si produce un'autentica eccellenza italiana conosciuta in tutto il mondo, che ha numeri invidiabili.Nel 2018 la filiera del San Daniele ha prodotto quasi 2,8 milioni di prosciutti, per un fatturato di 330 milioni di euro: nei primi sei mesi del 2019, ha visto un aumento dell’export nei Paesi extra UE del 10%.