Prosciutto iberico: che cos’è e qual è il migliore

Tra le specialità gastronomiche spagnole, i salumi hanno un ruolo di primo piano, in quanto anche la penisola iberica, come l’Italia, ha una tradizione norcina molto antica, che si fa risalire all’epoca degli antichi Romani. Tra gli ingredienti delle sfiziose tapas, nei boccadillos e nei pinchos difficilmente manca una fetta di prosciutto crudo, uno dei prodotti più iconici, apprezzato non solo all’interno dei confini nazionali, ma in tutto il mondo. Tra i prosciutti made in Spain più noti c’è il Pata Negra, considerato uno dei migliori in assoluto per il suo gusto e la sua morbidezza: si tratta del jamón ibérico più pregiato che proviene da maiali di razza iberica pura nutriti a base di ghiande (bellotas). Non bisogna però pensare che sia l’unica varietà di prosciutto iberico, come spesso si crede. Andiamo alla scoperta delle diverse tipologie e da cosa derivano le loro peculiarità.

Quali sono i prosciutti iberici: classificazione e qualità

Prima di tutto c’è da dire che con “iberici” non si intende “spagnoli” in senso lato, in quanto in Spagna esistono altri prosciutti crudi molto popolari, come per esempio il jamón serrano. A fare la differenza, è la razza di maiale a cui si fa riferimento: in questo caso, infatti, si parla di razza iberica (cerdo ibérico), ovvero di un suino dal manto e le unghie generalmente scuri, diffuso soprattutto nella parte meridionale del paese (Andalusia ed Estremadura), che si alimenta nel periodo dell’ingrasso (montatura) solo con ghiande ed erbe che trova pascolando allo stato brado nella dehesa, un tipico sistema agroforestale adibito appositamente all’allevamento del bestiame e caratterizzato dalla presenza di querce che forniscono l’alimento principe. I suini si muovono liberamente, con le zampe in continuo esercizio così da sviluppare buone infiltrazioni di grasso intramuscolare nelle cosce, dato dall’acido oleico che proviene dalle ghiande. Si ottengono in questo modo la classica morbidezza e marezzatura e il sapore dolce e deciso. Il patrimonio genetico del maiale e il cibo con cui viene nutrito l’animale sono i due criteri fondamentali per stabilire la qualità del jamón ibérico, e danno vita alle seguenti classificazioni, regolate per legge.

• Prosciutto iberico al 100%: significa che proviene da razza iberica pura, segnata in un apposito registro che ne conferma la genealogia.
• Prosciutto iberico: significa che proviene da un incrocio tra razza iberica e razza bianca Duroc che non deve superare il 50%. La percentuale è sempre indicata in etichetta.

A seconda dell’alimentazione, la selezione si fa ancora più particolareggiata:

• Jamón ibérico Bellota Pata Negra 100%: si tratta di un prodotto di altissima qualità, con le carni che provengono da maiali esclusivamente di razza 100% iberica dallo zoccolo scuro e che si sono alimentati pascolando solo con ghiande ed erbe, senza l’uso di altri mangimi. L’obbligo di etichettatura prevede che siano commercializzati con un tagliando di colore nero.
• Jamón ibérico Bellota: qui ci troviamo di fronte a un animale che è stato ugualmente lasciato pascolare, nutrendosi con ghiande, ma non è di razza pura (può essere al 75% o 50%). Al momento dell’acquisto lo si riconosce grazie a un’etichetta rossa.
• Jamón de Cebo de Campo: le ghiande scompaiono (infatti non c’è più il termine bellota), ed entra in scena un’alimentazione mista, tra erbe e mangime (cebo) a base di cereali e legumi, con i maiali che vengono allevati all’aperto. Gli esemplari non sono iberici al 100%, ma al 75% o 50%: il sigillo previsto è verde.
• Jamón de Cebo: si tratta di maiali di razza iberica al 50% che vengono foraggiati con cereali e legumi, vivono in stalla e non hanno a disposizione spazi dove pascolare. L’etichetta è bianca.