Prosciutto di Norcia: come usare l’eccellenza del Centro Italia

L’Umbria è una terra particolarmente ricca, non solo dal punto di vista artistico e naturalistico, ma anche da quello culinario. Soprattutto è la patria di alcuni dei salumi più pregiati d’Italia, come il prezioso Prosciutto di Norcia Igp.

Non solo si tratta di un prodotto gustoso, irresistibile con il suo sapore aromatico ma delicato, ma è anche un alimento che racconta l’antica storia e la bravura dei “norcini”. Oggi come allora, il prosciutto di Norcia Igp è un prodotto artigianale e legato alla sua terra, e infatti secondo la disciplinare si può produrre solo nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 metri di altitudine.

Il risultato è un prosciutto crudo di indiscussa qualità, frutto di tradizioni centenarie, di un territorio incontaminato e della passione di generazioni di veri e proprio artigiani della lavorazione dei salumi.

La storia del prosciutto di Norcia e il suo legame con le norcinerie

Le origini del prosciutto di Norcia risalgono a centinaia di anni fa e affondano le loro radici nella tradizione rurale e casalinga. Secondo diverse fonti storiche, infatti, l’allevamento del maiale era una pratica diffusa nell’area di Norcia già in epoca romana: grazie all’abbondanza di querceti ricchi di ghiande, infatti, questi animali trovavano qui tutto ciò che gli serviva per nutrirsi.

Ma quando il mestiere di allevare si è trasformato nell’arte della lavorazione della carne? Per questo cambiamento dobbiamo spostarci intorno al XIII secolo e dobbiamo conoscere la storia dei chirurghi ambulanti dell’alta Valnerina. Sembra che il fenomeno della lavorazione della carne suina sia strettamente legato alla scuola chirurgica di Preci.

Questi chirurghi, infatti, pare che lavorassero il maiale come “palestra” di formazione per gli interventi di cui si sarebbero occupati una volta diventati medici e, quindi, grazie a questa bizzarra commistione tra medicina e macelleria sarebbe nata la lavorazione della carne. Da qui poi le tecniche si sono diffuse, hanno iniziato a essere tramandate di padre in figlio e hanno dato vita a una figura a parte: il norcino.

Immigrando dalla montagna alle città, stagionalmente o stabilmente, questi maestri della lavorazione della carne diedero vita ai primi laboratori di norcineria, e proprio in questo contesto nacque il prosciutto di Norcia. Il riconoscimento ufficiale della specialità arriva da parte di Papa Paolo V nel 1615 e da allora la fama di questo prodotto non ha fatto altro che crescere.

E ancora oggi, nonostante il tempo passato e gli strumenti moderni che hanno preso sempre più piede nel mondo alimentare, le antiche pratiche artigiane sono alla base della produzione del prosciutto di Norcia Igp, figlio in tutto e per tutto della secolare tradizione norcina umbra.

Proprietà e benefici del prosciutto di Norcia

Non è comune parlare di benefici riguardo un salume, ma anche in questo caso il prosciutto di Norcia rappresenta un’eccezione: è un prodotto ricco di proteine buone, rese facilmente assimilabili dagli enzimi presenti nella parte magra del prosciutto. I lipidi presenti in questo salume pregiato sono particolari, di qualità e con un alto valore nutrizionale, motivo per cui il prosciutto di Norcia è indicato per gli sportivi o per chi ha comunque una vita molto attiva.

Inoltre, grazie alle modalità di preparazione, lavorazione e conservazione della carne, così come dalla selezione dei capi, dalla qualità della loro alimentazione e dalle tecniche di allevamento, il prosciutto di Norcia è un alimento completamente naturale e altamente digeribile. Proprio per questo può essere consumato da tutti senza nessuna controindicazione.

Come usare il prosciutto di Norcia in cucina

Per assaporare pienamente tutte le sfumature di sapore del prosciutto di Norcia il consiglio è quello di mangiarlo a fette, accompagnato al massimo da una fetta di pane casereccio. Ma ovviamente questo prodotto eccezionale si presta agli abbinamenti più vari e anche a essere usato come un vero e proprio ingrediente.

Per quanto riguarda gli accostamenti puoi provarlo nel classico abbinamento con il melone, ma si sposa molto bene anche con i fichi oppure con un ricco tagliere di formaggi. Se invece vuoi utilizzarlo come ingrediente sono tante le ricette tradizionali in cui è presente, ad esempio la zuppa di lenticchie, meglio ancora se sono quelle di Castelluccio.

Il prosciutto di Norcia ha un sapore molto intenso, motivo per cui rende benissimo proprio in preparazioni come zuppe e brodi.

Puoi usare il prosciutto di Norcia anche per farcire gli involtini o per preparare tanti antipasti sfiziosi, e non dimenticare che sta benissimo anche nei primi. Qualche esempio? Provalo nella ricetta della pasta con prosciutto crudo, oppure sbriciolato su una pasta con il tartufo nero, un’altra eccellenza del territorio di Norcia.