Prosciutto cotto, un salume antichissimo: storia, produzione e qualche mito da sfatare

Il prosciutto cotto è uno dei salumi più famosi d’Italia, uno di quei prodotti che tutti hanno provato almeno una volta nella vita. Accompagna da sempre la vita degli italiani, è riconoscibile all’estero perché apprezzato in tutto il mondo, anche se da noi viene visto sempre con sospetto, come un prodotto di qualità inferiore. Poco importa perché cosa c’è di più bello che mangiare un panino col prosciutto cotto in riva al mare con la propria metà o alla fine del primo tempo, in uno stadio stracolmo, quando si guarda la partita della squadra del cuore? Nulla, ed è per questo che al prosciutto cotto sono legati tantissimi ricordi piacevoli.

Come spesso accade per le cose che si danno per scontate, non ci interroghiamo a fondo su un prodotto. Vediamo dunque tutto ciò che c’è da sapere su questo salume dallo splendido color rosa, con una lunga storia alle spalle e tante piccole curiosità interessanti.

Prosciutto cotto, la definizione di un salume

Partiamo dal principio: il prosciutto cotto per definirsi tale può derivare esclusivamente dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti "prosciutto". Esattamente come avviene per il prosciutto crudo, anche qui c’è la similitudine con la spalla di maiale cotta.
Quali sono le differenze? In nessun caso può essere utilizzato il termine "prosciutto cotto" per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla. Una cosa importante da tenere a mente è che nessuno dei due è migliore dell’altro, sono semplicemente diversi.

Altra cosa molto importante da tenere a mente la scrive direttamente il Ministero dello sviluppo economico: il prosciutto cotto è un salume non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna. Si divide in tre tipologie distinte:

1. prosciutto cotto di alta qualità: in cui devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 75,5 e il 76,5%;
2. prosciutto cotto scelto: devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 78,5 ed il 79,5%;
3. prosciutto cotto ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna): il tasso di umidità deve essere compreso tra l’81 e l’82%.

Tali denominazioni disciplinano la produzione e la vendita del prosciutto cotto su tutto il territorio italiano.

La storia del prosciutto cotto

I prosciutti, sia cotti che crudi, sono alimenti dalle origini molto antiche, risalenti addirittura all’antica Roma. Grazie ai tanti ritrovamenti, non ultimi agli Scavi di Pompei e di Ercolano, sono state trovate tracce di gambetti e vere e proprie ricette sull’elaborazione della carne di maiale.

Non è da escludere che la nascita del prosciutto cotto sia addirittura più antica dell’Impero Romano stesso perché, pur essendo un salume, può essere visto anche come un grosso arrosto. I primi a cuocere il maiale in sezioni anatomiche sono stati i popoli del Nord, prima ancora che nascesse l’Impero: non è quindi da escludere che i legionari abbiano acquisito le prime nozioni sulla preparazione del prosciutto cotto dai galli, dai longobardi o da altre popolazioni barbare assorbite gradualmente nel territorio.

Se ci pensate ancora oggi i migliori prosciutti cotti provengono dal Nord Italia: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia-Romagna. La tradizione non tradisce mai.

Come si fa il prosciutto cotto

In sintesi, per ottenere un prosciutto cotto occorre disossare le cosce di maiale e salarle con una salamoia composta da aromi, sale e una bassissima dose di nitriti per conservare il prodotto. Successivamente avviene la zangolatura, ovvero il "massaggio" alla coscia per distribuire la salamoia tra i tessuti; la pressatura negli stampi e la cottura a vapore. Ci sono anche varianti di prosciutto arrosto, la cui produzione cambia solo per il metodo di cottura.

La lavorazione del prosciutto cotto non è molto lunga, prevede però ben 7 fasi distinte. A differenza del crudo, essenzialmente una coscia di suino stagionata, il cotto non ha ossa, è vagamente rettangolare e ha un colore molto diverso dalla carne a cui siamo abituati, anche dalla carne cotta. Perché tutto questo? Proprio per via della lavorazione.

• La prima fase è il sezionamento: un operatore rimuove l’osso dalla coscia dell’animale da poco macellato, insieme al garetto e parte della cotenna perché più difficili da mangiare. La coscia resta aperta e priva di ossa fino alla salatura.
• La seconda fase è la siringatura: proprio come si può immaginare consiste effettivamente nell’impiego di tante siringhe che servono a inserire la salamoia all’interno della carne. Anche se può far storcere il naso, la presenza di nitriti, quindi di composti chimici, è fondamentale per la riuscita del prodotto: senza potrebbe sviluppare il botulino, un batterio molto pericoloso.
• La terza fase è quella della zangolatura: con le siringhe la salamoia si distribuisce solo in alcuni punti, la zangolatura serve appunto a distribuire il sale in tutta la coscia. Per farlo i prosciutti vengono messi dentro una gigantesca macchina, simile a una lavatrice. Il "cestello" ruota perpetuamente per 24 ore, il tempo necessario per distribuire il composto in maniera omogenea. Alla fine del procedimento i prosciutti si lasciano riposare per altre 24 ore, cosicché la salamoia si distribuisca in modo perfetto.
• La quarta fase è lo stampaggio, quella che dà la forma al prosciutto cotto: la carne viene messa in una sorta di vasca di alluminio e pressata, in modo da farle assumere la forma voluta.
• Quinta fase è quella della cottura, fase fondamentale: il prosciutto non viene toccato dalla vasca d’alluminio, viene cotto direttamente al suo interno. La tecnica è particolare perché avviene a soli 70 °C e dura 18 ore. Una cottura lenta, dunque, con la carne mai a contatto con il calore: è per questo motivo che il prosciutto mantiene la tipica colorazione rosata, così piacevole alla vista e diversa dalla carne cotta.
• Terminata la cottura, ci avviamo alla sesta fase, quella del confezionamento: il prosciutto ha acquisito la forma definitiva dopo essere stato cotto, viene così tolto dallo stampo e confezionato sottovuoto.
• L’ultima fase ne comprende in realtà due, quella della pastorizzazione e quella del raffreddamento. Queste ultime due maglie della catena di produzione sono una necessità sanitaria più che commerciale. Il prosciutto dopo il confezionamento è pronto per essere mangiato, la settima fase non dona alcun sapore in più, ma è fondamentale per essere sicuri che in qualche modo il prosciutto non sia stato contaminato da microrganismi. Per questo motivo si fa una pastorizzazione classica: 100 °C per 15 minuti, un tempo che uccide i batteri ma non modifica il prodotto. Infine va raffreddato, riportandolo a una temperatura consona alla conservazione.