Procida: le eccellenze locali e i piatti da assaggiare almeno una volta

Un microcosmo di soli 3,7 km², qualcosa in più se consideriamo l'isolotto "gemello" di Vivara, che però è disabitato: parliamo di Procida, la più piccola fra le isole Flegree, gioiello lontano (fin ora) dai flussi turistici di massa. Da pochissimo è stata scelta per diventare la Capitale italiana della cultura per il 2022, battendo cittadine come Trapani, Taranto e Bari, ma anche luoghi di grande interesse archeologico come Cerveteri, o con un contesto naturalistico incredibile come Verbania. Ecco allora un viaggio nell'isola dai mille colori e profumi, alla scoperta dei suoi prodotti tipici e dei suoi piatti tradizionali: per non perdersi neanche un sapore di questa nuova capitale culturale.

Procida e la sua cucina

Un incanto di colori e profumi fra i più vari, come dicevamo: questo è molto altro è Procida, un piccola meraviglia incastonata fra la penisola flegrea e la più movimentata Ischia. Lontano dai riflettori e dalle rotte del turismo sia di massa sia di élite, Procida è meta di un turismo più introspettivo, quello del viaggiatore che vuole stare a stretto contatto con i riti, le pratiche e le tradizioni locali. Indissolubilmente legata ai sapori marini, nella cucina procidana spiccano anche le verdure, grazie all'antica tradizione degli orti, da sempre coltivati dagli abitanti di questa piccola isola. Selvaggia e inafferrabile, Procida accoglie i visitatori con lo sguardo aperto e fiero, per nulla intimorito dalle sorelle più grandi e certa del proprio successo. Perché la cucina procidana è tutt'altro che scontata, grazie soprattutto a dei prodotti interessantissimi e alla mano incessante dei cuochi locali che, lontani dai riflettori, negli ultimi anni hanno lavorato molto per migliorare l'offerta gastronomica.

I prodotti tipici di Procida

I prodotti tipici di Procida si dividono fra prodotti ittici e prodotti dell'agricoltura, come a sottolineare la sua doppia identità legata sia al mare, come ogni isola che si rispetti, ma anche alla terra.

1. Carciofo di Procida

Partiamo dal carciofo di Procida, un carciofo del tipo romanesco che viene coltivato su questa isola, negli orti chiamati parule: a questa eccellenza gli isolani dedicano una sagra annuale che si svolge nel mese di aprile a marina di Chiaiolella, zona particolarmente vocata alla loro produzione. Il carciofo di Procida si può mangiare fresco in piatti come i paccheri con i carciofi, che li vede abbinati a capperi, olive nere e briciole di pane abbrustolito, o nel tortano di carciofi, una variante del classico tortano campano; ma vengono preparato anche sott'olio, secondo un'antica ricetta che prevede un condimento fatto con olio extravergine di oliva, aglio, origano e peperoncino piccante.

2. Canocchie o cicarelle

Chiamate dai locali cicarelle, le canocchie o cicale di mare sono un particolare crostaceo molto usato a Procida. Con un deciso sapore marino che si schiude all'improvviso al palato, le canocchie vivono in gallerie scavate sul fondo del mare locale e danno vita a piatti gustosissimi: un esempio sono i classici spaghetti con le canocchie alla procidana, un piatto semplicissimo fatto con pomodori, aglio, prezzemolo e a volte un po' di peperoncino; ma anche l'abbinamento con le patate, nel piatto chiamato appunto "cicarelle e patate" o, ancora, associate ai friarielli, in un piatto unico squisito oppure in un primo piatto goloso.

3. Luvari

Pagello fragolino, luvaro o pesce imperatore: qualunque sia il nome con cui volete chiamarlo, questo pesce fa parte della cucina procidana da sempre, così come ne fanno parte palamita, alici, seppie, calamari e così via. Ma questo pesce è particolare: pieno di spine, è da sempre relegato all'ambito della cucina casalinga. Da qualche anno, però, si sta prendendo la sua rivincita, grazie anche al lavoro dei cuochi locali: il modo migliore per gustarlo è semplicemente al sale, ma non mancano le ricette che lo vedono ricoperto da una crosta (di pane o di patate) o perfino bollito e consumato in insalata.

4. Ricci di mare

Sono diverse le città italiane che si contendono un "primato" sui ricci di mare: oltre a Taormina e Cagliari, anche Procida vanta un grande attivismo nella pesca ai ricci di mare. Un prodotto per pochi palati e anche poche tasche, che però rappresenta perfettamente lo spirito di questa isola: piccoli e preziosissimi. Da mangiare rigorosamente con gli spaghetti, conditi con aglio, prezzemolo, vino bianco e olio extravergine d’oliva, a volte anche nella variante con il pomodoro.

5. Limoni di Procida

Il vero re di quest'isola è il limone: una varietà che potrebbe discendere dal femminiello ovale, ma che da frutti molto più grandi, dolci e succosi. Da mangiare a fette, senza nessun dolcificante, o da gustare in una particolare insalata, l'insalata procidana, fatta con limoni, una grande quantità di aglio, cipolla, olio extravergine d’oliva, sale, menta e peperoncino. Ma i limoni di Procida sono protagonisti di tante altre ricette: una fra le più originali è quella degli spaghetti al pesto di limoni, ma naturalmente si utilizzano anche per preparazioni come le creme da pasticceria e, ovviamente, il celebre limoncello.

6. Coniglio

L'isola di Vivara è una riserva naturale non solo incantevole, ma anche importante dal punto di vista della biodiversità. Era qui che, in tempi di dominazione borbonica, si andava a caccia di conigli: un coniglio che viveva allo stato brado, molto simile all'ischitano. Oggi naturalmente questi conigli sono soprattutto allevati, ma restano le loro caratteristiche principali: non molto grandi (un kg, massimo un kg e 100 grammi, dicono i cuochi locali), dal sapore delicato e dalle carni tenere. A differenza della ricetta ischitana, il coniglio locale deve essere cotto molto lentamente in una pentola di coccio, insieme a pomodoro, vino bianco, olio extravergine d’oliva, aglio e rosmarino.

I piatti da assaggiare almeno una volta a Procida

Non tutti i piatti procidani si possono riassumere nell'elenco dei suoi prodotti più tipici: altrimenti dovremmo ignorare specialità come gli spaghetti con alici e pomodori, i paccheri con le seppie o con i calamari, la palamita a forno, la parmigiana di melanzane alla procidana e così via. Da non perdere la pescatora povera, cioè fatta solo con peperoncini verdi fritti e alici. Un preparazione da assaggiare sul versante dolce è quella del casatiello procidano: molto diverso da quello napoletano, è un pane alto e lievitato, ricoperto con il naspro e con i diavulilli, cioè zuccherini dolci colorati. Tipico del periodo pasquale, a volte viene chiamato anche "panettone" dagli abitanti dell'isola, in particolare quelli dell'entroterra. Altro dolce particolare è la lingua di Procida, lingua di bue o anche lingua di suocera: un dessert preparato con due strati di pasta sfoglia, farcito con crema pasticciera aromatizzata al limone, quindi ricoperto con granelli di zucchero, cosa che lo rende piacevolmente croccante.