Pro e contro della cucina a vapore: sotto il segno del benessere

La cucina a vapore è spesso associata a un’alimentazione sana, naturale e leggera: un metodo di cottura tra i più antichi apprezzato per i suoi vantaggi nutrizionali, ma allo stesso tempo considerato poco sfizioso. Consente di cuocere i cibi mantenendo il più possibile i nutrienti che li caratterizzano, non necessita l’aggiunta di condimenti ed è facile da mettere in pratica anche se non si possiedono strumenti specifici. Insomma, una tecnica che in realtà vede molti più lati positivi rispetto ai negativi, soprattutto quando si tratta di portare in tavola ortaggi e verdure, ricchi di vitamine e antiossidanti che con la bollitura rischiano di disperdersi nell’acqua.

Che cos'è la cottura a vapore e come si fa

Prima di vedere i pro e i contro, facciamo un breve ripasso su quali sono i principi della cottura al vapore. Molto semplicemente, gli alimenti si cuociono grazie all’azione del vapore, senza che vengano immersi in acqua, con la quale non entrano in contatto, o esposti a fonti dirette di calore. La temperatura si mantiene costante intorno ai 100 °C: gli utensili più comuni per questa tecnica sono le vaporiere elettriche, le pentole con cestelli dedicati, compresi quelli di bambù di origine asiatica, ma anche i forni tradizionali: a seconda dello strumento si possono posizionare i cibi su uno o più livelli e si coprono con un coperchio, formando una camera chiusa dove all’interno circolerà il calore generato dall'ebollizione dell’acqua.

I pro della cottura a vapore

Uno dei principali vantaggi è la capacità di preservare le qualità nutrizionali degli alimenti. Rispetto alla bollitura o alla lessatura, che comporta una perdita significativa di vitamine idrosolubili, la cottura a vapore ne limita la dispersione: si tratta di un aspetto particolarmente importante per ortaggi e verdure, dove a essere mantenuti sono per esempio i polifenoli, preziosi antiossidanti, mentre per quanto riguarda i carotenoidi se ne registra un aumento di biodisponibilità. Tra i vegetali che meglio si prestano a questo metodo ci sono le crucifere, tipo i broccoli, con i loro fitocomposti che vengono esaltati con cotture delicate e non aggressive. Altri meriti arrivano dal punto di vista dei condimenti: in genere non c’è bisogno di aggiungere grassi in eccesso sugli alimenti, come olio o burro, e neppure sale. Per dare sapore si può arricchire l’acqua con erbe aromatiche e spezie. Inoltre, l’acqua delle verdure può essere riciclata: per esempio se hai cotto i broccoli a vapore, usala per la pasta. Punto a favore non trascurabile è la praticità: il cibo non dev’essere costantemente controllato e mescolato, riducendo così il rischio di bruciature, ma anche di cotture irregolari. Infine, parliamo di consistenze. La texture degli alimenti non viene alterata significativamente: facendo attenzione ai tempi, ecco che il salmone e il pollo resteranno umidi e non si seccheranno, così come fagiolini e asparagi saranno croccanti e non si ammosceranno.

Cucina a vapore: qualche contro

Un paio di righe fa abbiamo accennato alle tempistiche: quelle della cottura al vapore sono leggermente più lunghe rispetto alla bollitura, ma si tratta sempre di minuti. Per avere risultati uniformi è meglio ridurre carne e pesce in porzioni uguali e di piccola pezzatura e di non sovrapporre gli alimenti. Non tutti i cibi, poi, sono adatti, nonostante sia una tecnica ormai molto versatile, con cui realizzare molteplici ricette: si sconsigliano le carni rosse, che per via della presenza di tessuto connettivo, tendono a indurirsi e risultare poco piacevoli alla masticazione. La cottura a vapore è nota per non essere una delle più gustose, proprio per l’assenza di condimenti e soffritti: da questo punto di vista si può bilanciare con un filo di olio a crudo prima di servire, una marinatura preventiva oppure accompagnando il piatto con una salsa fatta in casa, più o meno light a seconda delle esigenze.