Primo sale fatto in casa: la ricetta del formaggio delicato e genuino

Il primo sale fatto in casa è un formaggio dal sapore fresco e delicato, caratterizzato da una pasta bianca, morbida e compatta, priva di crosta, ideale per arricchire con leggerezza insalate e primi piatti. Si ottiene scaldando leggermente il latte e unendo yogurt bianco, caglio e sale. Il composto viene fatto coagulare fino a ottenere la cagliata, che verrà rotta e trasferita nelle apposite fuscelle, dove dovrà riposare fino a solidificarsi. Nella nostra ricetta abbiamo usato il latte vaccino intero, il caglio di vitello, dal sapore più delicato, e una piccola quantità di yogurt intero bianco per ottenere una consistenza tenerissima, che si scioglie in bocca.

Proprio come per la ricotta, non è difficile realizzarlo in versione casalinga: richiede solo un po' di pazienza, rispetto delle tempistiche e i giusti ingredienti, oltre agli strumenti adeguati come il termometro da cucina e le fuscelle per la formatura del formaggio. Per prepararlo, dovrai scaldare leggermente il latte in una pentola d'acciaio, aggiungere lo yogurt bianco e mescolare, lasciando cuocere fino alla temperatura di 39-40 °C. A quel punto dovrai incorporare il caglio e il sale, amalgamandoli con cura per distribuirli correttamente. Il liquido dovrà riposare a fuoco spento, per circa 50 minuti, all'interno della pentola chiusa con coperchio e avvolta in una coperta calda.

Una volta che si sarà formata la cagliata, dovrai procedere a tagliarla due volte, a distanza di 20 minuti, finché non sarà completamente rotta. A quel punto, usando una paletta forata, potrai versarla nelle fuscelle, lasciarla scolare e girarla, finché otterrai un panetto solido. Bisognerà poi condirlo con un pizzico di sale e riporlo per altre due ore in frigorifero.

Il primo sale vanta origini antiche, risalenti alla metà del Settecento, e il nome deriva dal processo per produrlo, che prevede un'unica salatura. Ottimo al naturale, oppure aromatizzato con erbe aromatiche e olio extravergine di oliva, potrai accompagnarlo con verdure fresche o grigliate, frutta dolce come uva e albicocche, ma anche usarlo come base per altre deliziose ricette come il primo sale impanato e fritto e i rotolini di pollo con formaggio primo sale e speck.

Scopri come preparare il primo sale fatto in casa seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i fiocchi di latte fatti in casa, il mascarpone fatto in casa e, per una variante priva di latte, lo stracchino vegano.

Come preparare il primo sale fatto in casa

Per prima cosa versa il latte intero in una pentola di acciaio 1. Lascia che si intiepidisca leggermente, poi aggiungi lo yogurt.

Con un termometro da cucina, verifica che il latte sia ad una temperatura di circa 39-40 °C 2.

Versa quindi il caglio liquido 3 e aggiungi il sale.

Mescola per un minuto con una frusta a mano 4.

Copri con un coperchio e una copertina calda, preferibilmente di lana 5. Lascia riposare il composto per circa 50 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, controlla la cagliata inserendo uno stecchino in acciaio, che deve rimanere perfettamente in piedi 6. Se non dovesse restare dritto, copri di nuovo e lascia riposare per altri 5 minuti.

Con un coltello a lama liscia effettua dei tagli verticali e orizzontali così da ottenere dei quadrati piuttosto grandi 7. Copri e lascia riposare per circa 20 minuti.

Taglia di nuovo, stavolta ottenendo dei quadrati di dimensioni più ridotte 8. Copri e lascia riposare per 15 minuti.

Prepara le fuscelle sistemandole sopra una ciotola capovolta all'interno di un piatto fondo, in modo che il siero possa scolare via ed essere raccolto 9.

Con una paletta forata preleva la cagliata e falla scivolare nella fuscella 10.

Premi con il dorso della mano così da far uscire più siero possibile dai fori della fuscella 11. Lascia scolare il primo sale per circa 40 minuti.

Il primo rivoltamento è quello più difficoltoso perché il formaggio è molto morbido, quindi ti consigliamo di travasare il formaggio capovolgendolo direttamente in una seconda fuscella pulita 12. Per quelli successivi, invece, il primo sale sarà già più compatto e sarà possibile rivoltarlo prendendolo con le mani.

Quando il primo sale sarà ben scolato e solido 13, potrai procedere alla fase finale.

Capovolgi delicatamente la fuscella e appoggia il primo sale sul palmo della mano 14. Aggiungi un pizzico di sale su ambo i lati e riponilo in frigorifero, ben coperto, per circa 2 ore prima di consumarlo.

Servi il primo sale fatto in casa con dei fiori eduli essiccati 15, oppure gustalo al naturale in tutta la sua genuina bontà.

Come preparare il primo sale senza caglio

Cagliare il latte in modo opportuno è indispensabile per la perfetta riuscita del tuo primo sale fatto in casa. Se non dovessi trovare il caglio di vitello o il caglio vegetale, puoi usare il succo di limone, che svolge lo stesso compito acidificando la massa del latte e causando la rottura della caseina.

Consigli

Il primo sale può essere insaporito con erbe aromatiche tritate come timo, rosmarino o erba cipollina. Inoltre, può essere servito con fiocchi di sale, pepe nero fresco e un filo di olio extravergine di oliva.

Ti consigliamo di non gettare il siero del latte avanzato, ma di riutilizzarlo in modo alternativo: puoi usarlo per la ricotta, ma anche per marinare petto di pollo o di tacchino, oppure aggiungerlo agli impasti per dare loro una nota acida.

Conservazione

Il primo sale fatto in casa si conserva in frigorifero per circa 3 giorni, avvolto in uno strato di pellicola per alimenti e chiuso in un contenitore con coperchio. In questo modo preserverai la freschezza e la bontà del formaggio.