Prezzi alle stelle: porro tra fumo e cenere di Francesco Sodano

Sesta puntata del format Prezzi alle Stelle con uno degli chef campani più giovani e talentuosi del panorama gastronomico contemporaneo. Stavolta siamo con Francesco Sodano: assieme a lui per affrontare lo spinoso (e forse non pienamente chiaro) tema del food cost nell’alta ristorazione e farlo con un esempio pratico.

Lo chef ci ha spiegato cosa c’è dietro, sia dal punto di vista di idee sia di costi, al suo "Porro tra fumo e cenere", piatto in menu durante l’esperienza da head chef al Faro di Capo d’Orso, una Stella Michelin a Minori in Costiera Amalfitana. Una portata, come specifica anche lui nel suo intervento, in cui l’ingrediente principale è paradossalmente quello che non si vede: il tempo.

Porro tra fumo e cenere di Francesco Sodano

Tra frollature e fermentazioni non poteva non essere il tempo uno dei concetti chiave attorno al quale ruota la cucina dello chef. E porro tra fumo e cenere rispecchia a pieno questa concezione temporale, in quanto le povere materie prime utilizzate vengono nobilitate da un’attenzione e una cura costante in tutto il loro, lungo e paziente, processo di lavorazione. È questo il motivo alla base del prezzo finale del piatto: 28 euro.

leggi anche

Prezzi alle Stelle: l’animella di vitello di Antonio Ziantoni

Prezzi alle Stelle: il pane e mortadella di Michelangelo Mammoliti

Prezzi alle Stelle: la pastina al pomodoro di Francesco Franzese

Un po’ tantino considerando la semplicità degli ingredienti utilizzati? Conoscere il piatto, come nasce e prende forma nel tempo (per l’appunto), è il segreto per comprendere (e giustificare) questa cifra. Come si arriva, insomma, a far pagare 28 euro un piatto a base di porro, limone, aglio nero fermentato, salsa teryaki con fagioli neri fermentati?

“Il vero ingrediente segreto del piatto è il tempo” racconta lo chef, spiegando come questo fattore pesi al 50% sul prezzo complessivo della portata. “Soprattutto per il miso di limoni e l’aglio fermentato” i quali impiegano rispettivamente sei e tre mesi per la loro realizzazione. Rifacendoci al nostro gioco delle percentuali, quanto incidono le varie voci sul costo del piatto?

• Il 5% è rappresentato dalla materia prima: gli ingredienti rimangono semplici e poveri, pur complessamente lavorati poi dallo chef;
• Un 5% anche alla voce creatività, in quanto questo piatto nasce prendendo spunto da altre due portate già ideate precedentemente da Francesco;
• 50%: è questa la percentuale che lo chef dedica al fattore tempo. Come detto, dietro al piatto ci sono mesi e mesi di lavoro, necessari per la lavorazione del miso di limoni e aglio fermentato;
• Il 10% viene assegnato al piatto in sé: realizzato “su misura” da un artigiano esclusivamente per questa portata. Un piatto capace per forme e colori di ricordare una colata lavica;
• Un altro 10% assegnato al servizio di sala, formato adeguatamente e chiamato a raccontare al cliente la storia che c’è dietro alla portata;
• Anche le spese fisse rappresentano un 10% del prezzo finale del piatto. “L’alta ristorazione richiede costi importanti” rivela lo chef, parlando di bollette, affitti e utenze varie;
• Il rimanente, circa 2,70€, è il guadagno effettivo su questo singolo piatto calcolato da Francesco

Una media di guadagno, quella dl 10%, in linea con quanto già raccontatoci nelle puntate precedenti da altri chef protagonisti dell’alta ristorazione come Domingo Schingaro, Philippe Léveillé, Domenico Iavarone e Paulo Airaudo.

Chi è Francesco Sodano

Classe 1988, originario di Somma Vesuviana, Francesco Sodano rappresenta oggi uno dei più fulgidi rappresentanti della new wave gastronomica italiana; portavoce di una rinnovata espressività culinaria che attinge fortemente dal mare e capace di stupire il commensale, puntando anche sull'effetto scenografico delle portate.

Non poteva non esserci il cibo nel futuro professionale di Francesco: i suoi genitori sono stati insegnanti all’istituto alberghiero e l’influenza famigliare lo ha inevitabilmente indirizzato, nonostante la scelta del liceo scientifico poteva lasciar presagire altre strade. Da sempre appassionato di cucina, la sua è stata un’escalation costante che l’ha portato prima a formarsi in grandi ristoranti (su tutti il Pagliaccio di Anthony Genovese) fino a guidare poi la cucina già stellata del Faro di Capo d’Orso, nel 2019. Riuscendo a confermare nelle stagioni successive il riconoscimento dei francesi.

Credits video:

Diretto da Luca Iavarone

Autori: Luca Iavarone, Sissi Mattiello e Paola Mirisciotti

Organizzatrice: Viviana Sacco

Operatore e post: Gianluca Cesarano

Redazione: Francesca Fiore, Leonardo Ciccarelli e Alessandro Creta

Ringraziamo per la gentile ospitalità e per il supporto organizzativo tutto lo staff di Identità Golose.