Prezzi alle Stelle: la pastina al pomodoro di Francesco Franzese

Se Nola è diventata una delle nuove mete gastronomiche italiane, tanto merito ce l'ha un figlio di questa terra: Francesco Franzese, 1 Stella Michelin al Rear, protagonista dell'ottava puntata di Prezzi alle Stelle con la sua "Pastina al pomodoro".

Il nome è semplicissimo, tenero, rimanda direttamente ai ricordi più felici della nostra infanzia. Cosa c'è di più coccoloso di una pastina al pomodoro? Assolutamente nulla. Ma com'è fatta una pastina al pomodoro di uno chef stellato?

La pastina al pomodoro di Francesco Franzese

Sembra un piatto semplice ma al primo assaggio vi trasforma nel protagonista di "Requiem for a dream": bava alla bocca, pupille dilatate e un bisogno impellente di un'altra "dose" di pastina al pomodoro. Un piatto tanto basico quanto godurioso perché al palato è esattamente ciò che promette di essere, ovvero una pastina al pomodoro, ma è puro gusto all'ennesima potenza.

La differenza tra la pasta al pomodoro fatta a casa e quella di Francesco Franzese è però abissale: lo chef ci mette tre giorni a prepararla e costa ben 18 euro. Questo prezzo è dato da tutta una serie di fattori:

• il 15% del prezzo è dovuto alla materia prima, perché ci sono tre tipi di pomodori e oltre un litro d'olio extravergine d'oliva di altissima qualità;
• solo il 5%, quindi appena 1 euro, per le prove: l'idea è stata vincente fin dall'inizio e lo chef non ha avuto bisogno di fare troppe prove;
• la percentuale che incide di più è quella della preparazione, ben il 40% proprio perché ci vogliono tre giorni per fare questo piatto, con tutta una serie di tecniche imparate in giro per il mondo;
• il costo del piatto di porcellana incide sul food cost per il 5%, percentuale che va a coprire eventuali rotture dell'oggetto. Ogni piatto costa ben 50 euro;
• 10% per il servizio, perché "il servizio vale quanto la cucina nel successo di un ristorante" per lo chef napoletano;
• i costi fissi incidono per un altro 10%, cifra sempre gravosa e in continuo aumento visti gli incrementi in bolletta;
• resta il 15%, quello del guadagno per il ristorante.

A chi pensa che l'alta cucina costi troppo, Francesco Franzese consiglia di regalarsi questa esperienza almeno una volta nella vita: "Andare a mangiare in questi ristoranti cambia la visione, così come l'informazione. Leggere e studiare cosa significa fare questo tipo di ristorazione può essere un ottimo modo per superare i pregiudizi".

Chi è Francesco Franzese

Francesco Franzese è lo chef del Rear, ristorante con 1 Stella Michelin a Nola. Una stella a casa sua, a dispetto di chi dice "nemo propheta in patria": il cuoco classe 1989 è originario di Saviano, a pochi chilometri dal ristorante, ed è cresciuto tra le strade dell'agro-nolano, ha mosso qui i primi passi, ci è ritornato da grande, è andato di nuovo via e poi è tornato per prendersi l'ambito riconoscimento.

La storia di Francesco Franzese è particolare perché il suo primo contatto non è stato con la cucina, ma con la materia prima stessa: da bambino insieme al fratello bazzica i mercati di zona, giocando con i vegetali, toccandoli, annusandoli, facendo proprio un bagaglio emozionale e gustativo che oggi si sente nei piatti. Entra presto in cucina e decide che questo è il lavoro della sua vita: il primo mentore è stato Vito Mollica al Four Season di Firenze, prima di trasferirsi all'estero alla corte del giudice di Masterchef Giorgio Locatelli. L'esperienza col cuoco lombardo è formativa perché Locanda Locatelli rispecchia molto il pensiero di Francesco Franzese: una cucina semplice, fatta bene, di grande classe ma che arriva a tutti. Dopo Londra rientra in Campania al Capri Palace con Salvatore Elefante. Qui la cucina è stagionale e d'inverno vola in Svizzera, in altri ristoranti del gruppo del Capri Palace. Ormai Francesco è cresciuto e si concede un'ultima esperienza in brigata prima di tentare il grande salto come head chef: lo fa in grande stile perché va a Parigi, all'Atelier di Joël Robuchon, lo chef con il più alto numero di stelle al mondo, ben 32, scomparso purtroppo nel 2018 e dichiarato “chef del secolo" dalla guida Gault Millau nel 1989. Si dice che il purè di Joël Robuchon sia il migliore al mondo, quello che prepara Francesco Franzese al Rear è l'esatta copia, l'esatta ricetta del grande maestro francese, ed è uno spettacolo.

Prima del Rear ci sono state le esperienze formative come capo cuoco: prende le redini del Roji a Nola, uno dei migliori ristoranti giapponesi d'Italia, locale in cui affina la sua cucina nippo-napoletana e poi va in provincia di Salerno per conquistare la sua prima Stella Michelin a Casa del nonno 13. Poco prima della pandemia lascia Mercato San Severino per tornare a Nola, al Rear: apertura a febbraio 2020, un tempismo davvero pessimo. Dopo un anno d'attesa la Guida Rossa gli conferisce l'ambito macarons e Francesco Franzese conquista una delle stelle più particolari d'Italia: a differenza dei ristoranti d'alta cucina a cui siamo abituati, posti piccoli con una ventina di coperti, qui siamo di fronte a un vero e proprio grosso locale, con quasi 100 coperti. Un capodoglio che gira come un orologio svizzero, con cucina a vista da cui non vola una mosca grazie a una brigata affiatata, preparata, in grado di gestire ogni tipo di criticità con grande calma e tempismo.

Credits video:

Diretto da Luca Iavarone

Autori: Luca Iavarone, Sissi Mattiello e Paola Mirisciotti

Organizzatrice: Viviana Sacco

Operatore e post: Gianluca Cesarano

Redazione: Francesca Fiore, Leonardo Ciccarelli e Alessandro Creta

Ringraziamo per la gentile ospitalità e per il supporto organizzativo tutto lo staff di Identità Golose.