Prezzi alle Stelle: il gambero, fiordilatte e caviale di Domenico Iavarone

La quarta puntata di Prezzi alle Stelle ci riporta nella provincia italiana: il protagonista è Domenico Iavarone, del Josè Restaurant a Torre del Greco, in provincia di Napoli. Lo chef stellato nativo di Casavatore ci presenta il "Gambero, fiordilatte, biscotto al pepe, limone candito e caviale", un piatto storico del ristorante, uno dei più deliziosi di tutto il menu. Il costo del piatto varia, tra i 28 e i 30 euro, perché "non lo facciamo noi questo prezzo, lo fa il mare".

Gambero, fiordilatte, biscotto al pepe, limone candito e caviale di Domenico Iavarone

Una ricetta che vede il pesce come protagonista, che profuma di mare e di Campania, un piatto goloso, perfetto da gustare in estate nel giardino della Tenuta Villa Guerra. La splendida location che ospita il ristorante stellato Josè Restaurant fa parte del patrimonio artistico del Miglio d'Oro, la strada che va da Ercolano a Torre del Greco arricchita dalle splendide "ville vesuviane", un complesso reticolo di case nobiliari inaugurato da Carlo di Borbone.

Per il suo "Gambero, fiordilatte, biscotto al pepe, limone candito e caviale" lo chef Domenico Iavarone ha scelto di far sposare prodotti semplici, come il biscotto al pepe che è un chiaro rimando al tarallo napoletano, a prodotti "nobili", come per l'appunto il caviale. Abbiamo detto che il piatto costa tra i 28 e i 30 euro ma come viene calcolato in percentuale il food cost di questa portata?

• ben il 35% del costo è dato dalla materia prima. Il gambero è fresco, il caviale è notoriamente un prodotto di lusso; fortunatamente il biscotto costa poco e i limoni vengono direttamente dall'orto del ristorante;
• un 10% è il calcolo delle prove fatte prima di presentare il piatto: Domenico Iavarone si confronta con la brigata per capire cosa fare per rendere perfetta la preparazione;
• altro 10% assegnato alle tecniche e alla tecnologia presente al Josè Restaurant;
• il piatto, che rappresenta le onde del mare, è fatto proprio per questa portata e rappresenta il 20% del prezzo: ogni piatto costa circa 30 euro;
• le tasse e il personale incidono per il 15% del costo del piatto;
• resta, anche in questo caso, il 10% di guadagno.

Chi è Domenico Iavarone

Classe 1982, Domenico Iavarone è lo chef del Josè Restaurant, un nome noto della ristorazione campana anche se lontano dai riflettori. Una cucina solida, fantasiosa, ma fortemente radicata, lo hanno reso uno di quei cuochi "di nicchia", stimatissimo da critica e colleghi ma poco appariscente per gli avventori occasionali.

La carriera di Domenico Iavarone comincia a soli 15 anni tra una lezione e l'altra all'alberghiero e una capatina nella macelleria di famiglia. È un ragazzo vivace che non vuole stare con le mani in mano, per questo in estate si trasferisce in Spagna per lavorare, fare esperienza e imparare una nuova lingua. A soli 18 anni l'incontro che gli cambierà per sempre la vita: Oliver Glowing diventa il suo mentore. Lo chef tedesco dal cuore italiano ha rivoluzionato la ristorazione d'albergo nel meridione, con il suo lavoro all'Olivo del Capri Palace. Sull'isola partenopea costruisce la sua fama, svolge un costante lavoro sulla qualità degli ingredienti e riporta in auge i sapori e i profumi della tradizione. Iavarone impara tanto da Glowing e si porta dietro questi insegnamenti anche nelle sue esperienze come capo cuoco.

Da Capri prende un traghetto e attracca in costiera sorrentina: lascia il bistellato Olivo per andare in un altro 2 Stelle Michelin, la Torre del Saracino di Gennaro Esposito. A Vico Equense la filosofia non cambia, qui viene coniato il QTC, l'acronimo che sta per Qualità, Tecnica e Creatività, elementi che racchiudono le fondamenta dei sapori e degli aromi della cucina di Glowing, Esposito e oggi di Iavarone.

La prima esperienza nell'alta cucina come head chef è al Maxi, all'interno dell'hotel Capo la Gala di Vico Equense, dove lo chef ottiene la sua prima Stella Michelin; nel 2017 il passaggio alla Tenuta Villa Guerra con il José Restaurant. Il riconoscimento dalla Guida Rossa arriva nel 2019, con la Stella Michelin a Torre del Greco, un risultato straordinario che sancisce l'enorme talento dello chef napoletano.

Credits video:

Diretto da Luca Iavarone

Autori: Luca Iavarone, Sissi Mattiello e Paola Mirisciotti

Organizzatrice: Viviana Sacco

Operatore e post: Gianluca Cesarano

Redazione: Francesca Fiore, Leonardo Ciccarelli e Alessandro Creta

Ringraziamo per la gentile ospitalità e per il supporto organizzativo tutto lo staff di Identità Golose.