Prezzi alle Stelle: i ravioli col brodo di cicale di mare di Andrea Berton

Il protagonista della terza puntata di Prezzi alle Stelle è uno dei migliori chef della sua generazione: Andrea Berton, del Ristorante Berton a Milano. Lo chef, nato in Friuli nel 1970, oggi ha 1 Stella Michelin nell'omonimo ristorante ma in passato ne ha avute anche 2, segnando un piccolo ma importante primato: nel 2008 la prima Stella da Trussardi alla Scala, nel 2009 la seconda, diventando uno dei pochi cuochi al mondo a raggiungere le 2 Stelle Michelin nell'arco di 12 mesi.

Il cuoco friulano ci racconta il suo "Ravioli, aglio, olio, peperoncino, focaccia, cicala di mare e brodo di cicale", un piatto storico e uno dei preferiti dello chef. Berton è famosissimo per i suoi brodi ed è considerato il migliore in Italia in questo particolare specifico della cucina tradizionale del Bel Paese.

I ravioli, aglio, olio, peperoncino, focaccia, cicala di mare e brodo di cicale di Andrea Berton

La forza della cucina di Andrea Berton sta in un mantra del cuoco: coinvolgere tutti e cinque i sensi per gustare al meglio un piatto. I ravioli, aglio, olio, peperoncino, focaccia, cicala di mare e brodo di cicale c'entrano perfettamente l'ideologia dello chef stellato. La pietanza fa percepire tutte le consistenze al palato in più di un'occasione: tanto per fare un esempio, oltre al brodo, anche il ripieno dei ravioli è completamente liquido; c'è poi la croccantezza della focaccia, abbinata alla morbidezza della cicala di mare. Il brodo resta il protagonista e si versa da un bicchierino che sprigiona un profumo incredibile, nel mentre c'è tutto il suono del liquido che scende, colpendo gli altri ingredienti del piatto. Una bellissima esperienza che il Ristorante Berton si fa pagare: il piatto costa 40 euro. Sembrano molti "ma non lo sono" dice Berton:

• ben il 40% del costo del piatto sta nella materia prima utilizzata. La cicala di mare fresca e di alta qualità costa parecchio;
• altro 40% sono le prove, la creatività, l'idea per raggiungere questo risultato;
• il restante 20% è il servizio in sala, fondamentale visto che il piatto viene finito in sala.

A differenza di quanto fatto da Domingo Schingaro e Philippe Lévéillé, lo chef Berton non ci ha detto il suo margine di guadagno che, come per gli altri, si assesterebbe intorno al 10%, punticino in più o punticino in meno. Questa è infatti la media che hanno i ristoranti d'alta cucina nel calcolo del food cost.

Chi è Andrea Berton

Friulano doc ma adottato dalla città di Milano, al punto che ormai il suo nome e quello della città meneghina sono un tutt'uno. Andrea Berton ha iniziato la carriera proprio ai piedi della Madonnina, in un ristorante leggendario: il suo maestro è infatti Gualtiero Marchesi, il più grande chef italiano del 1900. In quel periodo nella brigata del ristorante in via Bonvesin ci sono stati, contemporaneamente, Daniel Canzian, Pietro Leemann, Elio Sironi, Carlo Cracco, Davide Oldani, Antonio Ghilardi e proprio Andrea Berton tra gli altri. Sono tutti soprannominati "Marchesi Boys" e lo chef stellato re dei brodi è sicuramente tra quelli più talentuosi, in una squadra che comprende alcune delle firme più prestigiose d'Italia.

Lasciato il "Grande Maestro" va in giro per il mondo: prima da Mossiman’s a Londra, poi all’Enoteca Pinchiorri e Firenze, e infine al Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse, tre dei migliori ristoranti del globo. Nel 1997 la prima esperienza come capo cuoco: Berton torna a casa, nel suo Friuli, e porta la Stella Michelin alla Taverna di Colleredo di Monte Albano, in provincia di Udine. Quest'avventura è fondamentale perché con il risultato ottenuto, cambia la concezione che la ristorazione italiana ha del giovane chef: non più un semplice e talentuoso allievo di Marchesi, ma un cuoco fatto e finito, a cui poter affidare le redini della propria impresa.

Il primo grande nome a credere in lui è nuovamente Gualtiero Marchesi che gli affida il ruolo di executive chef del gruppo per 3 anni prima di andare al Ristorante Trussardi alla Scala. L'inizio è lento ma Berton è un diesel e una volta partito non si ferma più: nel 2008 la prima Stella, nel 2009 ottiene 2 Stelle Michelin, nel 2010 e nel 2011 raggiunge il massimo livello sulle guide del Gambero Rosso e dell'Espresso. Lo chef friulano è definitivamente uno dei migliori cuochi d'Italia: la tv si accorge di lui e spesso è ospite in varie trasmissioni. Col nome che comincia a girare anche tra il grande pubblico Andrea Berton punta definitivamente su se stesso: nel 2013 apre il ristorante che porta il suo nome e lo caratterizza con una cucina molto riconoscibile e una preparazione che è amata da tutti, il brodo. A questo alimento dedica un libro, lo eleva a piatto singolo, lo nobilita, per Berton il brodo è la massima sintesi dell’ingrediente principale di ogni piatto. La Michelin ci mette poco ad accorgersi della nuova apertura e gli conferisce alla prima guida utile la Stella Michelin.

Negli ultimi anni si è dedicato all'attività imprenditoriale oltre a quella di cuoco e ha aperto numerosi ristoranti in giro per il mondo, tra cui il bellissimo "Berton al Lago", un resort di lusso sul lago di Como, H2O alle Maldive, un futuristico ristorante subacqueo e cura come socio e consulente il Dry Martini Cocktail & Pizza a Milano, un bellissimo locale che ha ottenuto i 3 Spicchi sulla Guida Pizzerie del Gambero Rosso con Lorenzo Sirabella come pizzaiolo, prima della chiusura temporanea a causa del coronavirus. Andrea Berton è uno chef a tutto tondo, un cuoco contemporaneo che alla tecnica ha abbinato le emozioni e che oggi è un imprenditore di successo.

Credits video:

Diretto da Luca Iavarone

Autori: Luca Iavarone, Sissi Mattiello e Paola Mirisciotti

Organizzatrice: Viviana Sacco

Operatore e post: Gianluca Cesarano

Redazione: Francesca Fiore, Leonardo Ciccarelli e Alessandro Creta

Ringraziamo per la gentile ospitalità e per il supporto organizzativo tutto lo staff di Identità Golose.