Prezzi alle stelle: gli obiettivi del format che racconta il tabù del food cost

Quando questa grande avventura è iniziata, nel novembre del 2019, in redazione abbiamo subito chiarito quanto gli obiettivi della trasparenza e della divulgazione giornalistica fossero per noi importanti: con un tema come quello del cibo spesso si rischia di valorizzare la sua parte più creativa e giocosa, da noi decisamente amata, sottovalutando quanto questo sia un tema che sa anche stimolare dubbi, risvegliare paure, provocare incertezze. Il cibo è un argomento davvero multi sfaccettato e fare informazione in modo onesto, approfondito e al servizio del pubblico non è così scontato come potrebbe sembrare.

In questi anni questo settore si è saturato di fake news, informazioni fuorvianti, stereotipi e pregiudizi che non faticano a diffondersi, soprattutto sui social, anche per la natura "sfuggente" dei mezzi stessi: una delle convinzioni più diffuse – e delle critiche più immediate – al mondo della ristorazione, ad esempio, è quello dei costi elevati. O, meglio, dei prezzi elevati. Quando si parla di fine dining, ristorazione gourmet, ma anche di ristorazione tout court, la prima obiezione è quella dei prezzi troppo alti che questi ristoranti applicano al prodotto finale, dunque della loro inaccessibilità apparentemente immotivata.

Qui si inserisce la necessità impellente di analizzare, fare chiarezza e spiegare, una parola forse diventata un po' ostica da pronunciare in questi tempi, ma che ha un grande valore. Il senso della mediazione giornalistica, del circondarsi di professionisti preparati, attenti e in costante formazione, è proprio questo: sapere selezionare le informazioni corrette in un mare di fonti non sempre credibili, mettere l'accento sugli elementi più importanti, raccontare, spiegare, in questo caso quasi "svelare" un mondo complesso.

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Per un obiettivo così elevato come quello della divulgazione, una redazione sublima il suo lavoro quando può collaborare in sinergia con un reparto creativo che condivide lo scopo e che è alla costante ricerca di nuovi linguaggi, in modo da rendere attuale e interessante questo racconto. In questo scenario si innesta “Prezzi alle stelle”, un format che vuole "analizzare, divulgandola e scomponendola, l’alta cucina, mettendola in comunicazione con il variegato pubblico che segue Cookist". L'obiettivo è raccontare qual è lo sforzo che c'è dietro a un piatto di alta cucina, dietro a un menu degustazione, dietro a un concept di un ristorante moderno: uno sforzo non solo in termini pratici e di costi fattuali, ma anche e soprattutto nella prospettiva della creatività, della ricerca, dello studio costante e della tutela – valore non da poco – dei prodotti.

L'alta cucina si può paragonare all'arte e come l'arte, va fruita in un certo modo: ma va anche conosciuta e approfondita, così da apprezzarne le caratteristiche specifiche. Questo non toglie spazio ad altre forme di ristorazione, alcune delle quali di altissimo valore, come ad esempio quel filone che in molti chiamano "trattoria moderna".

Food cost: come raccontare un tema complesso con un linguaggio nuovo

Per rendere concreto e stimolante questo racconto così complesso, che parte da un argomento a dir poco ostico non solo per i clienti ma anche per i cuochi, avevamo bisogno di una squadra che fa dell'innovazione la sua cifra stilistica: e in questo ci sentiamo di dire che giochiamo in casa, per rubare una metafora dal mondo calcistico. Il team Creative di Ciaopeople ha affrontato questa sfida con entusiasmo e voglia di cambiare la prospettiva dei nostri lettori.

Ma qual era il presupposto dai cui siamo partiti? "Cookist è un contenitore coloratissimo di ricette, consigli e curiosità. Un verticale con una vocazione generalista, come in tutti i soggetti editoriali dello stesso gruppo, la cui forza è stata sempre il suo mettersi al livello del lettore, di qualsiasi lettore, senza una concezione elitaria della cucina, senza gesti vietati, insomma, senza ortodossie" spiega Luca Iavarone, direttore del reparto Creative di Ciaopeople, con cui abbiamo realizzato il nostro format ‘Prezzi alle Stelle'. "Un magazine votato essenzialmente a una cucina agevole, non giudicante, su un terreno dove il giudizio, e il pregiudizio, sono sempre in agguato, quello dei social. Quante volte ci capita di imbatterci in sterili polemiche da social, che si sarebbero potute evitare anche solo con un controllo attento delle fonti? Uno snodo centrale della nostra epoca: la regolamentazione delle informazioni, l’autorevolezza, le fake news".

La necessità primaria era raccontare ai non addetti ai lavori uno scenario che risulta complesso e oscuro: "Il lavoro fatto, dal punto della realizzazione visiva è stato impegnativo, ma l'innovazione sta già nella concezione alla base del format, ovvero sfatare un tabù che serpeggia da sempre nella cucina stellata: perché costa così tanto? Gli chef che hanno deciso di mettersi in gioco con noi, rispondendo alla domanda vietata e scomponendo i piatti in percentuali, hanno fatto a modo loro una piccola rivoluzione comunicativa nel mondo della ristorazione". Non un esercizio fine a se stesso, quello della scomposizione del piatto, ma fondamentale per far capire le singole componenti e il loro "peso" sul costo totale e quindi sul prezzo proposto al cliente finale.

A questa ‘domanda vietata' hanno risposto alcuni tra i giovani chef più talentuosi d'Italia – come Antonio Biafora, Domingo Schingaro, Francesco Sodano, Francesco Franzese, Michele De Blasio, Antonio Ziantoni – alcune delle firme storiche della nostra cucina come –Cesare Battisti, Enrico Bartolini, Andrea Berton, Philippe Lévéillé, Cristina Bowerman, Michelangelo Mammoliti, Domenico Iavarone – c'è perfino un'incursione dall'Argentina, con Paulo Airaudo. Un ventaglio di opinioni per dare voce a stellati e non stellati, italiani e stranieri, per quella che vuole essere davvero "una rivoluzione auspicabile quanto necessaria, per avvicinare il pubblico mainstream, che è talvolta anche molto critico, alla ricerca gastronomica. Era da molto che con il reparto creativo di Ciaopeople desideravamo lavorare a un format che affrontasse un tema così complesso; noi abbiamo l’opportunità di arrivare a un pubblico enorme e variegato in modo efficace, cosa che ci auspichiamo ogni volta che inventiamo".

E come realizzare un obiettivo che, se pur nobile, può essere visto come superfluo, come quello di avvicinare il "grande pubblico" alla cucina creativa e d'autore? "Visto l'argomento, mi salta in mente il Convivio – racconta Iavarone – l’opera in cui Dante decise di condividere il meglio della ricerca poetica e letteraria dell’epoca con un pubblico che non aveva il privilegio di potersi dedicare ‘agli studi e all’ozio'. Il sommo poeta, per rendere tutti partecipi, nel corso dell'opera offriva un banchetto di quattordici portate, con vivande (i componimenti poetici) e il pane con cui mangiarle (il commento, la spiegazione). Ecco, con uno spirito di servizio che va nella stessa direzione, collettiva e democratizzante, nasce questo format, che parla finalmente a tutti di ricerca gastronomica superando gli stereotipi e la vulgata che la vorrebbe dispendiosa e di nicchia. Mettendo a disposizione di tutti un’occasione di conoscenza e di debunking, su uno dei temi più gettonati e tabù che riguardano il food: ‘l’alta cucina costa troppo'. Come la poesia, anche la cucina è un’arte che richiede, nei casi migliori, visione, ricerca incessante, abnegazione, lavoro di squadra e colpi di genio. E perché dovrebbe rimanere appannaggio solo di un’élite di pochi privilegiati?".

Attraverso “Prezzi alle stelle” il vastissimo pubblico di Cookist avrà la possibilità di sfatare alcuni falsi miti, accostandosi a esperienze che ampliano il bagaglio culturale. "Dieci chef di cucina d'autore, tra le personalità più innovative della cucina italiana, si sono messi in gioco con la redazione e con il mio team in questo format provocatorio, a suon di percentuali, entrando nel merito del food cost dei loro piatti più famosi. Il linguaggio, un elemento necessariamente contemporaneo (come lo era già ai tempi di Dante, che volle abolire il latino per farsi capire da tutti), è sicuramente la cifra del format: grafiche rapide, formato verticale, velocità di montaggio e uno slime sullo sfondo. Una componente visiva imprescindibilmente attuale, a fare da sfondo a una sfida antica, che ci tengo a rinnovare, quella di fare a tutti il racconto della bellezza e, nel caso specifico, il racconto dei tantissimi chef che fanno della cucina un’arte universale".

Perché per scegliere attentamente cosa mangiare, cosa comprare, quale prodotto portare in tavola c'è bisogno soprattutto di una conoscenza profonda, parola preziosa di questi tempi, che affonda la sua ragion d'essere nella curiosità, altro termine che per noi ha grandissimo valore. Allo stesso modo, per decidere a chi affidare un momento intenso come quello della scelta di un ristorante fine dining e dell'assaggio di un piatto gourmet – paragonabile forse alle emozioni che può dare un concerto, la vista di un'opera d'arte di grande pregio, l'ascolto di un componimento poetico, una sorta di "balsamo per l'anima" – è importante aver capito cosa c'è dietro allo sforzo di creatività che lo chef ci propone. Perché solo affidandoci a una curiosità appassionata e a una conseguente conoscenza approfondita saremo liberi e in grado di scegliere oppure – altrettanto lecito – di non scegliere.