Prezzi alle stelle: Banana grigliata, mole, gelato al rum e caviale di Paulo Airaudo

La questione food cost è pregnante in Italia così come all'estero e quindi oggi andiamo nei Paesi Baschi: il protagonista della nuova puntata di Prezzi alle Stelle è Paulo Airaudo, chef argentino, 2 Stelle Michelin nel suo Amelia a San Sebastian, Spagna. Per la prima volta in questa nostra avventura, il piatto al centro del nostro focus non è un salato ma un dolce: Paulo Airaudo ci racconta il suo "Banana grigliata, mole, gelato al rum e caviale". Il costo del piatto è 13 euro, molto meno rispetto agli altri protagonisti di Prezzi alle Stelle ma non così poco se lo contestualizziamo nel mondo dei dolci.

Banana grigliata, mole, gelato al rum e caviale di Paulo Airaudo

Questo piatto è la conclusione del menu degustazione di Amelia, il ristorante bistellato di Airaudo a San Sebastian, nei Paesi Baschi. Un menu che costa 139 euro e che è una vera e propria esperienza culinaria a tutto tondo. Paulo Airaudo porta in cucina tutto il suo "io" interiore, una coscienza che è ben evidente dal modo di vestire, dai tatuaggi stravaganti, da ciò che dice. Se vi aspettate una cena impettita vi sbagliate di grosso: nel ristorante sono presenti rimandi continui alla pop culture, su tutti quelli a Star Wars, Super Mario e gli anime giapponesi di cui lo chef è grande fan. La musica di sottofondo è puro rock, con una massiccia dose di Jimi Hendrix. Un ristorante stellato sui generis.

Quando lo chef ha presentato il piatto la prima volta, in molti sono rimasti straniti: non è così usuale trovare un gelato a conclusione di un menu in un ristorante di questo livello. Airaudo però è così: il gelato è buono, è anche molto tecnico, quindi perché no?

Il costo del piatto singolo è sui 12-13 euro "perché questo piatto è speciale":

• Il costo più alto a incidere sulla portata è quello della materia prima, circa il 60%;
• un 12% è il costo della manodopera;
• il piatto di portata è stato fatto appositamente per questo gelato da un artigiano piemontese che lavora a stretto contatto con Airaudo e incide per circa il 5%;
• altro 5% è il costo del servizio; non incide molto perché da Amelia non c'è la figura del maître;
• nonostante la tassazione diversa anche in Spagna i costi fissi sono abbastanza alti e incidono per il 10%;
• il guadagno netto per il ristorante è quindi dell'8%.

La percentuale minore di incasso rispetto agli altri piatti trovati finora è di facile lettura: anche in Italia la percentuale netta che resta ai ristoratori sui dolci è più bassa. Il dolce è lo sfizio ultimo, l'esborso è sempre un po' più basso rispetto alle altre portate perché rischia di restare invenduto, ma la lavorazione e il costo delle materie prime incidono comunque tantissimo.

Chi è Paulo Airaudo

Paulo Airaudo è uno chef stellato nato in Argentina da una famiglia di emigranti italiani. La carriera comincia a 18 anni ed è folgorante: si fa un nome come "cuoco giramondo" perché in pochissimo tempo si ritrova in tutti e cinque i continenti. Partito dalla sua Argentina, si trasferisce in Messico, dove impara l'arte del mole che ha riportato nel dolce protagonista di Prezzi alle Stelle. Capisce che il salto definitivo lo deve fare in Europa e così va in alcuni ristoranti leggendari: Arzak a San Sebastian, 3 Stelle Michelin e probabilmente il ristorante più iconico dei Paesi Baschi; il Fat Duck di Heston Blumenthal, altro tristellato e miglior ristorante al mondo per la 50 Best nel 2015; e il Magnolia a Cesenatico, 2 Stelle storico del nostro Paese. Questo è il primo vero contatto con la cucina italiana, inizialmente un contatto puramente scolastico perché non resta a lungo in Romagna. Dopo tanti anni in giro per il mondo si accasa a Ginevra per aprire "La Bottega", una trattoria moderna e all'avanguardia. La Guida Michelin non bada al format e gli conferisce, solo quattro mesi dopo l'apertura, la sua prima Stella Michelin. Un risultato straordinario, inaspettato e, a dir la verità, neanche troppo cercato da Paulo Airaudo.

Il riconoscimento però lo spinge a investire su se stesso e su questo suo talento innato. Torna in Spagna e apre Amelia (il nome della figlia), il ristorante che lo ha reso celebre in tutto il mondo. Anche in questo caso bastano pochi mesi allo chef argentino per conquistare la Stella Michelin, risultato bissato a dicembre con il conferimento del secondo macarons. Il risultato in questo caso è ancora più fragoroso: i Paesi Baschi, e San Sebastian ancora di più, sono una piccola enclave della cucina tradizionale, una cucina antichissima che affonda le proprie radici nella preistoria. Arzak, il maestro di Paulo Airaudo, serve ancora oggi alcune portate i cui ingredienti hanno decine di migliaia di anni. Il rivoluzionario cuoco argentino ha messo fin da subito le cose in chiaro: niente tradizione, niente identità basca, niente di tutto ciò che caratterizza San Sebastian. L'atmosfera di Amelia è in netto e fiero contrasto con la città: minimalista, nordica, con statuine di Super Mario e dipinti che raffigurano Darth Vader. Un'identità forte, per nulla ruffiana, che rappresenta perfettamente l'animo di Paulo Airaudo.

Credits video:

Diretto da Luca Iavarone

Autori: Luca Iavarone, Sissi Mattiello e Paola Mirisciotti

Organizzatrice: Viviana Sacco

Operatore e post: Gianluca Cesarano

Redazione: Francesca Fiore, Leonardo Ciccarelli e Alessandro Creta

Ringraziamo per la gentile ospitalità e per il supporto organizzativo tutto lo staff di Identità Golose.