Prezzi alle Stelle: Antonio Biafora spiega il suo coniglio, peperoni e cetriolo

Settimo appuntamento con gli chef coinvolti nel format di Prezzi alle Stelle. Dopo l'ultimo episodio con Francesco Sodano, rimaniamo nel Sud Italia spostandoci dalla Campania alla Calabria, dove Antonio Biafora guida la cucina del ristorante Stella Michelin Hyle, in provincia di Cosenza. Lo chef silano ha affrontato con noi il controverso e ancora nebuloso tema del food cost, spiegandoci tutti i costi che ci sono dietro al prezzo del suo piatto a base di coniglio, peperoni e cetriolo. Un piatto ritrovato in carta dai clienti a 30 euro.

Come può una portata con ingredienti così semplici arrivare a costare una cifra del genere? Una cifra che, in molti casi e in altre sedi, potrebbe bastare per una cena intera? Chef Biafora snocciola tutto ciò che contribuisce al prezzo finale del suo piatto, lanciando a fine intervento anche una frecciata nemmeno così sottile a quelli che sono i listini della cucina "fatta male" (edulcoriamo la sua battuta).

Coniglio, peperoni e cetriolo di Antonio Biafora

Nonostante per molti 30 euro per un singolo piatto possano sembrare un'esagerazione, per lo chef calabro non sono nemmeno così tanti. Se consideriamo, almeno, tutte le persone che lavorano alla sua realizzazione e i costi "nascosti" celati dietro il prezzo finale di "Coniglio, peperoni e cetriolo".

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Scendendo più nel dettaglio, quali sono questi costi nascosti? Cosa porta a proporre un piatto a 30€? Quanto, effettivamente, rimane nelle tasche dello chef? Anche con Biafora abbiamo fatto il gioco delle percentuali, scopriamole insieme:

• il 20% costo della brigata: al piatto ci lavorano in cucina almeno quattro persone, ognuna addetta a una specifica mansione nella lavorazione degli ingredienti della portata;
• il 30% è rappresentato dalla materia prima e, in particolar modo, da carne di conigli femmine che non hanno ancora partorito. Questo, secondo il macellaio di fiducia dello chef, l'aspetto chiave per avere un prodotto eccellente;
• Un altro 20% riguarda i costi fissi del ristorante. In questo caso non l'affitto, ma utenze, bollette varie e i contributi per i collaboratori esterni;
• 10% sul costo di piatti, stoviglie, bicchieri, incluse eventuali rotture e sostituzioni;
• Un altro 10% rappresenta l'ammortamento sulla spesa iniziale per avviare il ristorante;
• L'ultimo 10% è il guadagno effettivo "pulito", quindi 3 euro circa sul prezzo finale del piatto.

Anche la percentuale di guadagno dello chef calabrese, insomma, si assesta sugli stessi numeri già snocciolati da molti suoi colleghi. Tanti, da Schingaro a Sodano, passando per Léveillé o Airaudo, hanno confessato come anche a loro rimanga all'incirca un 10% sul prezzo finale della portata illustrata. Uniformità di giudizi, insomma, che non solo testimonia come effettivamente i prezzi dell'alta cucina non corrispondano al guadagno effettivo degli chef, ma di come le due voci siano assolutamente distanti tra loro.

Chi è Antonio Biafora

Classe 1985, Antonio Biafora è lo chef alla guida della cucina di Hyle, ristorante situato sulle alture della Sila (a circa 1200 m.s.l.), in provincia di Cosenza. Cresce all'interno di un contesto fatto di accoglienza e cibo: i genitori gestiscono infatti un resort nel quale un giovane Antonio inizia a prendere confidenza con gli strumenti del mestiere.

Dopo la formazione all'Alma e l'esperienza in vari stage, Biafora torna nella sua Calabria e a inizio 2020 (poco prima che tutto il mondo venisse sconvolto dal Covid) accetta forse la scommessa più grande: aprire qui un ristorante di alta cucina, all'interno del resort di famiglia. Una scommessa già vinta nel giro di pochi mesi: a fine 2021, infatti, il riconoscimento della Stella Michelin premia il suo coraggio e la sua intraprendenza. Per alcuni quella di Hyle è tra le migliori cucine di tutto il Sud Italia.

Credits video:

Diretto da Luca Iavarone

Autori: Luca Iavarone, Sissi Mattiello e Paola Mirisciotti

Organizzatrice: Viviana Sacco

Operatore e post: Gianluca Cesarano

Redazione: Francesca Fiore, Leonardo Ciccarelli e Alessandro Creta

Ringraziamo per la gentile ospitalità e per il supporto organizzativo tutto lo staff di Identità Golose.