Preboggion: cos’è e come si usa il misto di erbe selvatiche liguri

Ci sono degli ingredienti che nel corso del tempo hanno perso il loro ruolo centrale, entrando a far parte di quelle tradizioni antiche da riscoprire e preservare. Le erbe spontanee, per esempio, sono stati alimenti fondamentali nella società contadina, consumati quotidianamente: adesso tornano a farsi conoscere grazie alla sempre maggiore attenzione alla biodiversità, anche per merito di chef e di ristoratori che scelgono di valorizzare il proprio territorio in un’ottica di sostenibilità e rispetto dell’ambiente. Non fa eccezione il preboggion ligure, un mix di erbe selvatiche dalla composizione variabile che si raccolgono ai bordi dei campi coltivati, nei boschi, ai piedi dei muretti a secco e che fanno parte delle specialità gastronomiche regionali: una volta bollite, infatti, si possono impiegare in diversi modi, anche se il più celebre è quello di ripieno per i pansotti, la tipica pasta da servire condita con salsa di noci della cucina genovese.

Preboggion: le erbette della tradizione

Sapore amarognolo e versatilità: il preboggion nasce come un insieme di erbette povero che veniva consumato in modalità differenti, tra farciture per pasta fresca, torte salate, frittate, condimenti per minestre e patate schiacciate e accompagnamento a focaccine sulle tavole spartane dei contadini. I suoi territori d’elezione sono quelli attorno a Genova e la Riviera del Levante, come il Golfo del Paradiso, in località Bogliasco, Pieve, Sori, Recco, Uscio, Camogli e Avegno, ma si trova anche nel Ponente e nelle valli a confine con l’Emilia Romagna, come nel Parco Naturale dell’Aveto. Le origini del termine dialettale, che può essere preboggion o prebugiun a seconda dei luoghi, non sono certe: c’è chi le riporta al verbo preboggî, quindi pre-bollire, in quanto le erbe spontanee devono essere scottate brevemente prima di essere utilizzate, oppure a un più generale significato di “mescolanza di cose disordinate” che deriva dalla parola boggiòn, dato che si tratta di un insieme che non ha una ricetta codificata, ma la selezione avviene in base alla disponibilità.

Si narra, in più, con un certo folklore, che il nome possa derivare dal condottiero medievale Goffredo di Buglione, che chiese al suo cuoco di trovare del cibo commestibile per sfamare l’esercito: ci si mise così alla ricerca di qualcosa “per Buglione”, quindi “per Bugiun”, imbattendosi nelle molteplici erbe selvatiche presenti. Altre leggende storiche vogliono il preboggion uno degli alimenti salvavita per i genovesi durante l’assedio di Genova nel 1800. Quel che è certo, è il forte legame con il territorio, che ha fatto sì che questo bouquet sia tornato ad avere un posto al sole, celebrato anche in sagre e feste di paese.

Preboggion: composizione e usi in cucina

Come già accennato, il preboggion è una miscellanea di erbe selvatiche di cui non esiste una ricetta univoca. Vengono raccolte verso la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando sono ancora giovani, tenere, ricche di sostanze nutritive e depurative, stando attenti a reciderle con cura, così che possano ricrescere nella stagione successiva. Tra le più popolari si annoverano la borragine, il tarassaco, l’ortica, la pimpinella, la bieta di prato, la silene, il papavero, il dente di cane e la talegua: quest’ultima in particolare è la più amata, in quanto ha un gusto più dolce rispetto alle altre. Ma attenzione, vietato usarla da sola: se è vero che non ci sono regole, allo stesso tempo la composizione deve avere un equilibrio tra note amare e dolciastre (e qui dipende dall’esperienza e dalla tradizione di famiglia) rispettando la natura nella sua diversità.

Come si prepara e serve il preboggion? Dopo aver pulito le erbette, eliminando eventuali residui di terra, si fanno scottare in acqua salata e si strizzano: condite semplicemente con un filo d’olio extravergine d’oliva e gocce di limone diventano un contorno che una volta si portava in tavola con focaccia (preboggion e fugassette erano una merenda genuina e gustosa) e patate lesse, in veste di pasto completo. Altrimenti, le erbe vengono sminuzzate con una mezzaluna e usate come ingrediente per il ripieno dei pansotti (o pansoti) amalgamate con pangrattato, formaggio grattugiato, uova e in alcune zone con la prescinsêua, formaggio locale simile alla ricotta. Confezionare il preboggion è una vera a propria arte: non è un caso se nelle preparazioni venga spesso sostituito con spinaci o bietole coltivate, più facili da reperire. In diverse parti della Liguria si stanno diffondendo iniziative per valorizzarlo, come escursioni che uniscono il piacere del cammino con quello del cibo, sotto il segno del turismo lento e dello slow food.