Porchetta: storia, origine e tipologie della specialità italiana nota in tutto il mondo

Sapore intenso e speziato, contrasto morbido – croccante, aroma ricco e invitante: non sono in molti a resistere a una fetta di porchetta, al naturale, oppure racchiusa in un panino. Una specialità del Centro Italia diventata nel tempo protagonista di feste e sagre ormai leggendarie, regina dello street food ma anche delle trattorie di paese: la sua storia è antica e affascinante e la sua natalità è tutt'ora contesa da diversi borghi laziali, abruzzesi e umbri.

Sebbene il suo gusto evochi una complessità di sapori inconfondibili, la porchetta non è altro che un maiale intero disossato e condito con spezie e aromi vari come pepe, rosmarino (sostituito, come vedremo, dal finocchietto selvatico in alcune zone di produzione) e salvia, poi cotto in forno o allo spiedo dalle 5 alle 8 ore per apparire sotto forma di grosso cilindro avvolto da uno strato di cotenna croccantissima. Ecco tutto quello che devi sapere su questa eccellenza italiana: com'è nata, come si prepara, quali sono le tipologie locali più famose e come gustarla al meglio.

La storia della porchetta

Accade spesso che, nel ricercare la provenienza degli innumerevoli prodotti offerti dal nostro patrimonio gastronomico, entrino in conflitto una o più regioni (o città) che ne rivendicano la paternità. Il luogo di nascita e definizione della ricetta originaria è tutt'oggi incerto: per quanto gli abitanti di Ariccia si eleggano assoluti inventori della porchetta, c'è da dire che anche a Norcia – in Umbria – e nell'alto Lazio compaiono testimonianze antichissime sulla sua preparazione. Si sa con certezza che era già apprezzata dagli antichi Romani, che la consideravano un piatto sostanzioso e gustoso, perfetto per banchetti e feste.

Nel corso dei secoli, la porchetta si è diffusa in tutta Italia, adattandosi ai gusti e alle tradizioni locali. Ogni regione ha sviluppato la sua ricetta, con piccole variazioni negli ingredienti e nella preparazione. Tuttavia, alcuni elementi rimangono costanti: il maiale, un animale che fin dall'antichità era allevato e macellato per ricavarne carne e grasso, le spezie e le erbe aromatiche utilizzate per farcire il maiale, che variano a seconda della località, la tipologia di cottura, ovvero lo spiedo o il forno a legna.

Come si prepara la porchetta

Per preparare la porchetta si scelgono maiali locali di circa un anno di età e dal peso di un quintale massimo: una volta conciato il maiale, ovvero svuotato, disossato e ripuliti, si procede alla farcitura. Il ripieno è il cuore della porchetta e varia a seconda delle tradizioni locali: generalmente, si utilizza un mix di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, finocchietto), aglio, pepe e sale. A volte si aggiungono anche altri ingredienti come fegato, milza o lardo, in alcuni casi addirittura amarene e mandorle. Il ripieno viene massaggiato all'interno della carcassa e distribuito in modo uniforme.

A questo punto la carcassa viene chiusa e legata con dello spago per mantenere la forma e far sì che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. La porchetta viene poi infilzata su uno spiedo e cotta lentamente, girandola continuamente per garantire una cottura uniforme. Alcune tradizioni prevedono la cottura in forno a legna, posizionando la porchetta in una teglia e bagnandola periodicamente con il sugo di cottura. La durata della cottura dipende dalle dimensioni della porchetta e può variare da diverse ore a un'intera giornata.

Le tipologie di porchetta

La disputa sulla paternità rende chiaro come la porchetta fosse molto diffusa già in tempi antichi: è molto probabile che diverse popolazioni, in momenti diversi, abbiano sviluppato ricette simili, influenzandosi a vicenda. Per questo che fondamentalmente esistono due varietà distinte:

• La porchetta della Toscana meridionale, dei Castelli Romani, dell'Abruzzo (come la particolare porchetta di Campli) e di altre aree del centro Italia si aromatizza con il rosmarino;
• la porchetta diffusa in Umbria, nell'alto Lazio, nelle Marche e in Romagna prevede invece l'uso del finocchietto selvatico che le conferisce un aroma particolare e riconoscibile. Un sempio sono le porchette di Soriano nel Cimino, Bagnaia, Vignanello, Vallerano e Sutri – tutte località della Tuscia viterbese – e di Costano, in Umbria.

La porchetta di Ariccia

La porchetta di Ariccia, una delle località più conosciute dei Castelli Romani, alle porte della Capitale, è la vera regina di osterie e delle tipiche "fraschette", simbolo di veracità e spensieratezza evocate da questi luoghi così caratteristici. Oltre a essere di una bontà sopraffina, è l'unica tipologia di porchetta che può fregiarsi del marchio Igp (Indicazione Geografica Tipica) ottenuto nel 2011.

Le origini invece risultano essere non solo lontane ma addirittura ataviche: secondo la tradizione infatti, tutto ebbe inizio quando i sacerdoti latini cominciarono a trattare le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale sul vicino Monte Cavo; successivamente, grazie alla presenza della nobiltà romana che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva, si sviluppò quella maestranza artigiana nel preparare la porchetta presente ancora oggi.

A un passato più prossimo si deve poi la crescita esponenziale della sua reputazione: nel 1950 i "porchettari" di Ariccia allestirono la prima Sagra della Porchetta di Ariccia, con lo scopo di onorarla in tutta la sua bontà; da allora non c'è anno che l'evento non richiami migliaia di curiosi celebratori, ansiosi di gustare questo prodotto conosciuto in tutta Italia e non solo.

Consigli su come mangiarla

Se si pensa alla porchetta si pensa subito al panino: non c'è niente di meglio che gustarla in un panino locale, senza nessuna farcitura per i puristi, abbinata a fette di formaggio filante o a verdure sott'olio per i più creativi. Il classico abbinamento della porchetta di Ariccia, ad esempio, è con il pane di Genzano, ma va bene anche un buon pane casereccio.

Per gustarla al meglio, taglia la porchetta a fette sottili, ma non troppo, in modo da apprezzare sia la crosta croccante che la carne tenera all'interno. La porchetta è ancora più gustosa se servita tiepida: in questo modo potrai apprezzare al meglio la croccantezza della cotenna e la morbidezza della carne. La porchetta però può essere gustata anche al piatto e si abbina bene con verdure come peperoni, zucchine e melanzane grigliate, con le patate al forno, con la cicoria ripassata in padella con l'aglio.