Pomodori secchi: consigli ed errori da evitare per realizzarli alla perfezione

I pomodori secchi sono fra le conserve più utili in cucina: possono letteralmente salvare una cena dell'ultimo minuto, diventare la farcitura di un panino, arricchire l'insalata o la pasta di turno. Golosi e stuzzicanti, li teniamo in dispensa o in frigo per diversi mesi, per cui è necessario realizzarli con la massima cura. Se non volete comprarli già pronti ma avete il desiderio di prepararli in casa, niente paura, la ricetta è abbastanza semplice: naturalmente, però, occorre fare attenzione a dettagli fondamentali che potrebbero rovinare la vostra conserva. Ecco dunque i consigli e gli errori da non commettere per dei pomodori secchi realizzati a regola d'arte.

1. Scegliere i pomodori

Quando preparate i pomodori secchi esistono diverse scelte da fare in anticipo: la prima è quella sui pomodori da comprare. Potete comprare dei pomodori già essiccati, pronti per essere conditi, oppure essiccarli in casa, con diversi metodi. Se avete scelto questa seconda strada la domanda che vi si pone davanti è: quale varietà scegliere?

La preparazione dei pomodori secchi sott'olio prevede l'essiccazione al sole di pomodori grandi e polposi, come i San Marzano, che hanno il pregio di avere una buccia più dura di altre tipologie: una caratteristica che li rende perfetti per essere essiccati. Ma, se preferite pomodori più piccoli e dolci, anche i pomodori datterini, dalla consistenza piuttosto compatta e polposa, andranno bene.

2. Prepararli per l'essiccazione

Prima di acquistarli ricordate che, per preparare questa conserva, i pomodori devono essere ben maturi: nel caso in cui non lo fossero del tutto, lasciateli maturare per un paio di giorni in un cesto di vimini o su un panno pulito.

La fase dell'essiccazione è il passaggio cruciale di questa preparazione: se avete scelto di essiccarli da voi, dovrete seguire alcuni passaggi preliminari. Lavate bene i pomodori, eliminando quelli che presentano parti guaste che potrete usare per altre preparazioni, asciugateli e stendeteli su un panno pulito. Tagliateli in due e decidete se tenere semi e polpa, o se eliminarli (nel caso della polpa parzialmente): la prima opzione permette di ottenere un gusto intenso, mentre la seconda opzione rende tutto più veloce e garantisce un gusto più delicato.

3. Come essiccarli

Anche in questo caso potete scegliere diversi metodi: quello tradizionale, al sole, per cui vi occorreranno una decina di giorni circa, in forno o nell'essiccatore, per chi lo possiede. Il primo metodo è quello più "naturale", ma richiede più tempo, gli altri due sono più veloci, ma un po' più dispendiosi.

Nel caso di essiccazione al sole, disponeteli su una gratella e cospargeteli di sale: metteteli in balcone o in giardino, esposti ai raggi solari, per una giornata intera. Di notte portateli in casa e copriteli con un canovaccio. Il giorno dopo dovrete ripetere l'operazione, fino al quinto giorno, quando dovrete girarli: continuate per altri 5 giorni e poi esaminate la consistenza dei pomodori; se vi sembrano secchi al punto giusto passate alla fase successiva, altrimenti teneteli al sole per un altro paio di giorni. Quando sono pronti, fateli bollire per 2-3 minuti in una soluzione di acqua e aceto in modo da eliminare le impurità e lasciateli asciugare altri due giorni al sole.

Se preferite un metodo più veloce, potete essiccarli in forno: i pomodori devono essere tagliati e conditi con un pizzico di zucchero e uno di sale; potete poi cuocerli a 100 °C per circa 4 ore circa. Il risultato saranno dei pomodori secchi ma comunque morbidi.

Se usate l’essiccatore, invece, otterrete un risultato abbastanza simile a quello dell'essiccazione al sole: per contro, i pomodori avranno bisogno di più tempo per essere pronti, circa 16 ore.

4. Sterilizzare i barattoli

Il passaggio successivo è quello della sterilizzazione dei barattoli, che si può fare in casa in maniera semplice e sicura. Una volta sterilizzati i vasetti, lasciateli asciugare perfettamente capovolgendoli su panni puliti, così da non lasciare nessun residuo d’acqua.

In ogni caso, per qualsiasi dubbio, potete consultare le linee guida del Ministero della Salute per la corretta sanificazione dei barattoli, facilissima da consultare: non sottovalutate questa operazione, fondamentale per la sicurezza di chi mangerà i pomodori secchi.

5. Come condirli

Una volta sterilizzati i barattoli siamo alla fase finale, quella della conserva. Normalmente, si mettono i pomodori in strati ricoprendoli man mano di olio e poi condendoli con erbe aromatiche come timo, rosmarino, finocchietto, pepe, peperoncino, e aggiungendo anche aglio in spicchi e altre spezie, secondo i vostri gusti o la tradizione locale. Per quanto riguarda l'olio noi suggeriamo un olio di semi di arachidi, di alta qualità ma con un sapore delicato: in alternativa, l'extravergine d'oliva andrà bene, ma considerate che avrete una conserva dal sapore più importante e soprattutto che questa tipologia potrebbe irrancidirsi prima.

Una volta conditi i p0modori, lasciate circa 2 cm dalla sommità dei barattoli e chiudeteli fino a sentire il clic della chiusura ermetica. Per i più precisi, tra i pomodori e il tappo si può inserire un "pressello", cioè un oggettino di plastica che tiene i pomodori completamente immersi nell'olio.

Fatto questo, potrete bollire i vasetti, lasciandoli ammollo finché non si formerà il sottovuoto; per verificarlo premendo il centro del coperchio questo non dovrà produrre alcun rumore.