Ecco perché i pomodori non vanno mai messi in frigo

L'estate è la stagione dei pomodori: vegetale diventato simbolo dell'Italia pur arrivando da molto lontano. Solo col tempo si è imposto nella nostra cucina diventandone protagonista assoluto. Quante volte però ti è capitato di acquistare dei pomodori rossissimi, belli e profumati che, una volta a casa, non ti hanno dato quella spinta di sapore che ti aspettavi? Probabilmente la colpa è dei trasportatori (o tua) per questo scarso risultato, non certo dei pomodori. Devi sapere che i pomodori non vanno mai messi in frigorifero e il motivo è squisitamente scientifico. Questo vegetale, quando è crudo e maturo, ha tantissimi composti volatili che si sprigionano dopo il taglio, con le rotture delle cellule che inducono gli enzimi a trasformare gli aminoacidi in nuovi aromi. Il pomodoro perde però il 65% dei composti a temperature inferiori ai 12 °C: riportarlo a temperatura ambiente può aiutare parzialmente ma le molecole aromatiche sono, per la maggior parte, perse per sempre.

I pomodori non devono mai essere messi in frigo

Lo studio è stato effettuato qualche tempo fa dalla PNAS, la Proceedings of the National Academy of Sciences, una rivista scientifica molto autorevole negli Stati Uniti che collabora attivamente con il Washington Post. Proprio il giornale della Capitale ha fatto da cassa di risonanza a questo studio: "La refrigerazione dei pomodori a temperature inferiori ai 12 gradi ostacola gli enzimi che aiutano a sintetizzare i composti volatili che conferiscono sapore, risultando in frutti relativamente freschi ma insipidi".

Lo studio è partito da un problema reale degli americani che, in misura minore, sentiamo anche in Italia: perché i pomodori dei supermercati sono spesso insapore? I ricercatori hanno dato la colpa ai refrigeratori usati tra la raccolta e la commercializzazione. Mantenere i pomodori a basse temperature rallenta il processo di maturazione e ne impedisce la decomposizione, ma interferisce anche con i composti chimici che conferiscono ai pomodori il loro sapore. Bo Zhang, orticoltore a capo del progetto e ricercatore dell'Università della Florida, ha così cominciato a studiare un modo per indagare sulle basi genetiche del fenomeno e cercare di produrre un pomodoro più gustoso.

Il sapore di un frutto è determinato da zuccheri, acidi e aromi volatili, ovvero i composti chimici responsabili dei profumi. I primi due non sono influenzati dalle temperature ma la maggior parte delle sostanze odorose viene sintetizzata durante la maturazione, per questo motivo i frutti maturi hanno un odore sempre più forte. I ricercatori hanno messo in frigo i pomodori per uno, tre o sette giorni, "recuperandoli" da uno a tre giorni a temperatura ambiente, facendo vari test, sia organolettici sia chimici. Hanno usato il sequenziamento dell'RNA per capire quali geni cambiano a bassa temperatura: l'operazione non è semplicissima perché il genoma del pomodoro è costituito da 25 mila elementi, ben 5 mila in più rispetto agli esseri umani. Ciò che hanno scoperto ha dell'incredibile: la refrigerazione ha innescato una serie di cambiamenti a cascata, partendo ovviamente dai recettori del freddo passando per quelli del "metabolismo", della maturazione, della sintesi volatile. Il freddo ha addirittura influenzato la metilazione del DNA dei pomodori, quel meccanismo che usano le cellule per controllare quali geni vengono attivati e disattivati nel corso del tempo. In pratica il freddo rende i pomodori degli "inabili" incapaci di prendersi cura di loro stessi, per questo sono insipidi.

La ricerca dimostra anche che il periodo di "ripristino" a temperatura ambiente ha un risultato parziale: zuccheri e acidi si ricostituiscono quasi subiti, le sostanze volatili non restano all'interno del prodotto una volta sintetizzate invece e si perdono attraverso la "cicatrice" dello stelo.

La ricerca si conclude amaramente: dopo sette giorni di frigorifero il pomodoro è irrimediabilmente insipido; l'obiettivo di Zhang è ancor oggi mancato perché non c'è un modo per far durare più a lungo i pomodori senza fargli perdere il sapore. Per ora l'unica cosa che possiamo consigliarti è di comprare piccoli quantitativi al giorno e evitare di metterli in frigo per godere a pieno di tutto quell'incredibile gusto del nostro "frutto" preferito, oppure di gustarli a temperatura ambiente per recuperare quanto più sapore possibile.