Ricette con la polenta: 25 modi diversi per portarla in tavola

La polenta è più di un semplice piatto: è uno dei maggiori simboli della cucina povera, visto che gli ingredienti base per realizzarla sono solo due: farina di mais e acqua. In Italia ha radici profonde nel Nord (patria dei “polentoni” non a caso), dove l’economia era prettamente agricola, con il Veneto che vede prevalere la versione autoctona di pannocchia bianca rispetto a quella gialla più diffusa, ma si trova anche nelle zone montane del Centro, dall’Umbria al Molise, passando per Abruzzo, Marche e Lazio. I contadini con le poche materie prime a disposizione cercavano di creare alimenti capaci di sfamare le famiglie durante l’inverno, tanto che la polenta non mancava mai, così come il paiolo, la grande pentola in rame dove si mescolava con olio di gomito.

Adesso la polenta si percepisce come un alimento old style, ma molto versatile e senza glutine, con il quale puntare sia su ricette tradizionali sia su piatti creativi che spaziano dall’antipasto al dolce. Tra le versioni più classiche legate al territorio troviamo la polenta taragna, che si caratterizza per la presenza della farina di grano saraceno che conferisce un colore più scuro e una texture rustica: è un’icona della Valtellina e delle valli bergamasche, si aggiunge burro fuso e diventa filante rispettivamente con l’aggiunta di formaggi come Bitto e Casera o Branzi e Formai de Mut. Un’altra variante sostanziosa è quella della polenta concia della Valle d’Aosta e del Piemonte, dove il granoturco si sposa con la Toma e la Fontina: quando scende la neve è “lei” il vero spettacolo.

Insomma, ecco una tavolozza sulla quale dipingere la propria opera: quando è morbida la polenta diventa l’accompagnamento perfetto per gli intingoli di sughi, ragù e spezzatini a base di pesce, come i calamari con il pomodoro, di carne, tra cacciagione e salsicce di maiale, oppure di funghi, in onore del bosco. Grigliata si presta a diventare un “crostino” farcito con il baccalà mantecato, le verdure ripassate in padella (ottima la cicoria), il lardo e i formaggi molli che in parte si sciolgono a contatto con la superficie ancora calda.

In molte zone la polenta diventa anche un dolce, perché basta un po’ di zucchero per connotarla in chiave dessert, spesso sotto forma di idea antispreco, resa golosa da uvette, frutta secca e cioccolato. Con la farina di mais fioretto a Varese si prepara l’amor polenta, che in realtà con la ricetta originale c'entra poco (è praticamente una torta da credenza), ma visto il nome è impossibile non includerlo nella nostra selezione: di seguito, 25 ricette a tutto menu per valorizzare questo comfort food autunnale e invernale.