Polacca aversana: la ricetta del dolce tipico della pasticceria campana

La polacca aversana è una specialità campana tipica del casertano. Si tratta di una torta dall'impasto soffice e fragrante, simile a quello del pain brioche, composta da due dischi di pasta sottile e da un ripieno goloso e scioglievole in bocca a base di crema pasticciera e amarene sciroppate. Ricoperta in superficie da una granella di zucchero croccante, è perfetta da servire come dessert di fine pasto in accompagnamento a un bicchierino di vino liquoroso o a una tazzina di caffè espresso, ma anche per un buffet di festa insieme ad altri dolci della tradizione partenopea.

Dalle origini piuttosto incerte, sembra che questa squisita torta debba il suo nome a una suora polacca del monastero delle Cappuccinelle di Aversa che, intorno agli anni ‘20 del secolo scorso, donò la ricetta al pasticciere Nicola Mungiguerra il quale la rielaborò riscuotendo grande successo tra i suoi compaesani.

Per confezionare la polacca aversana, la nostra Melissa ha tirato la pasta in due dischi sottili da circa 24 cm di diametro ma, se desideri, puoi realizzare le cosiddette "polacchine" e cimentarti con delle deliziose monoporzioni, ottime da gustare a colazione e merenda con un bicchiere di latte o un infuso ai frutti.

Scopri come preparare la polacca aversana seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Melissa. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le sfogliatelle ricce e la crostata amalfitana.

Come preparare la polacca aversana

Raccogli nel boccale della planetaria le farine setacciate, lo zucchero semolato e il lievito di birra disidratato 1.

Inizia a lavorare con il gancio, quindi versa a filo l'uovo, leggermente sbattuto con il latte 2.

Raccogli il burro morbido a pezzetti in una ciotolina, aggiungi un pizzico di sale e profuma con la scorza grattugiata del limone 3.

Quando il composto inizierà a staccarsi dalle pareti della planetaria, incorpora il burro aromatizzato, poco alla volta 4.

Al termine dovrai ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato 5.

Forma un panetto, disponilo in una terrina ben imburrata, copri con pellicola trasparente 6 e fai lievitare a temperatura ambiente per circa un paio d'ore.

Nel frattempo, prepara la crema pasticciera: sbatti in un recipiente i tuorli con lo zucchero semolato 7.

Unisci anche l'amido di mais 8 e prosegui ad amalgamare fino a ottenere una pastella liscia e priva di grumi.

Versa a filo un goccino di latte, precedentemente scaldato sul fuoco con i semi della bacca di vaniglia 9.

Aggiungi il composto di tuorli al latte caldo rimanente e lascia cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta densità 10.

Trasferisci quindi la crema pasticciera in una ciotola 11.

Copri con pellicola trasparente a contatto 12 e fai raffreddare, a temperatura ambiente prima e in frigo poi, fino al momento dell'utilizzo.

Una volta raddoppiato di volume, riprendi l'impasto 13.

Sgonfialo delicatamente con le mani, rovescialo sul piano di lavoro e dividilo a metà con un tarocco 14.

Stendi quindi ciascuna porzione di pasta con un matterello 15 fino a formare due dischi da circa 24 cm di diametro.

Disponi il primo disco di pasta su una teglia rivestita con carta forno 16.

Con l'aiuto di un sac à poche, farcisci il disco di pasta con la crema pasticciera ormai fredda 17, avendo l'accortezza di lasciare circa 1,5 cm dal bordo.

Distribuisci sulla superficie le amarene sciroppate 18.

Copri con il secondo disco di pasta e sigilla i bordi con i rebbi di una forchetta 19.

Ripiega quindi i bordi verso l'interno 20, copri con pellicola trasparente e fai lievitare a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora.

Trascorso il tempo, spennella la superficie con un tuorlo, leggermente sbattuto con un cucchiaio di latte 21.

Cospargi con la granella di zucchero 22 e cuoci in forno statico a 170 °C per circa 30 minuti.

Una volta cotta, sforna la polacca aversana, lasciala raffreddare e trasferiscila su un piatto da portata 23.

Porta in tavola la polacca aversana, tagliala a fette 24 e servi.

Conservazione

La polacca aversana si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.