Pizzolo: la ricetta siciliana originaria di Sortino

ingredienti

per l'impasto

Acqua

330 ml

semola rimacinata di grano duro

250 gr

farina manitoba (o farina 0)

250 gr

Sale

15 gr

Zucchero semolato

10 gr

Lievito di birra fresco

10 gr

Olio extravergine di oliva

1 cucchiaio

Per il ripieno

Prosciutto crudo a fette sottili

100 gr

Mozzarella

1

Rucola

q.b.

ti serve inoltre

semola rimacinata di grano duro

q.b.

 

Il pizzolo, o pizzòlu in dialetto locale, è una ricetta tipica della cucina siciliana originaria di Sortino. Si tratta di un lievitato salato, a metà strada tra una pizza e una focaccia ripiena, preparato tradizionalmente nelle pizzolerie sparse per le vie della città ma che, armandosi di un po' di tempo e pazienza, è possibile fare in casa senza alcuna difficoltà.

L'impasto, dalla consistenza rustica e fragrante grazie alla presenza della semola rimacinata di grano duro, si realizza miscelando quest'ultima in una ciotola con la farina manitoba, il lievito di birra sbriciolato, l'acqua tiepida, l'olio extravergine di oliva, un pizzico di zucchero e il sale. Dopo un riposo di 15 minuti, questo viene lavorato con un giro di pieghe su un piano cosparso di semola, fatto lievitare fino al raddoppio del volume e diviso infine in tre panetti, da far riposare a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora. A questo punto non ti rimarrà che formare con le mani tanti dischi circolari da 20-30 cm di diametro, sistemarli su una teglia antiaderente microforata e cuocerli in forno, fino a quando risulteranno dorati e croccanti.

Una volta pronto e fatto intiepidire, il pizzolo viene quindi farcito con prosciutto crudo, mozzarella ben scolata dal siero e foglioline di rucola, e ripassato poi in forno per pochi istanti, giusto il tempo di far fondere il formaggio: il risultato sarà un piatto unico croccante e saporito, ottimo da portare in tavola, tagliato a fette, anche come antipasto o all'ora dell'aperitivo.

In passato il pizzolo altro non era che la prima infornata d'impasto, utilizzata per testare la corretta temperatura del forno a legna al momento di cuocere il pane. Divenuto oggi uno dei prodotti di eccellenza della gastronomia siciliana, può essere farcito con gli ingredienti più svariati, come caciocavallo, pomodori e acciughe, verdure grigliate e stracchino, primo sale e cipolle caramellate, oppure può essere condito in superficie con un filo d'olio, un pizzico di sale grosso e una spolverizzata di origano, e gustato poi da solo come delizioso spuntino.

Per una riuscita ottimale ti suggeriamo di utilizzare una pietra refrattaria: una lastra di argilla in grado di trattenere il calore e distribuirlo in modo uniforme, che renderà il lievitato incredibilmente gustoso.

Scopri come preparare il pizzolo seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche lo sfincione palermitano, oppure cimentati con la scaccia siciliana.

Come preparare il pizzolo

Raccogli in una ciotola la semola e la farina manitoba 1.

Sbriciola con le mani il lievito di birra 2.

Versa metà acqua tiepida 3.

Aggiungi lo zucchero 4.

Unisci l'olio extravergine di oliva 5.

Prosegui con il sale 6.

Miscela grossolanamente gli ingredienti 7.

Aggiungi l'acqua rimanente 8.

Prosegui ad amalgamare con un cucchiaio 9 fino a ottenere un composto morbido.

Copri con un canovaccio pulito 10 e lascia lievitare per almeno 15 minuti.

Trascorso il tempo, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro cosparso di semola 11.

Impasta con le mani ed effettua un giro di pieghe 12.

Forma un panetto liscio e omogeneo, sistemalo nuovamente nella ciotola e fai lievitare ancora, coperto con un telo 13, all'interno del forno spento, con la lucina accesa, per circa 2 ore.

Una volta raddoppiato di volume 14, riprendi l'impasto.

Rovescialo sul piano di lavoro cosparso di semola e dividilo in tre parti uguali con l'aiuto di un tarocco 15.

Forma altrettanti panetti 16 e lasciali riposare per una mezz'ora.

A questo punto, stendi l'impasto con le mani, allargandolo con i polpastrelli 17 e forma dei dischi da 20-30 cm di diametro.

Trasferisci il pizzolo su una teglia antiaderente microforata 18, o su una pietra refrattaria, e fai cuocere in forno statico già caldo a 240 °C per 8-9 minuti.

Una volta cotto, sforna il pizzolo, lascialo intiepidire per qualche minuto e dividilo a metà aiutandoti con un coltello seghettato 19.

Farciscilo con il prosciutto crudo 20.

Aggiungi la mozzarella a fette 21, scolata e ben strizzata.

Completa con la rucola 22.

Chiudi con la metà rimanente 23 e scalda in forno a 240 °C per 5 minuti.

Quando la mozzarella si sarà sciolta, e il pizzolo sarà caldo e croccante, disponilo su un tagliere, porta in tavola e servilo tagliato a fette 24.