Pizzoccheri della Valtellina: la ricetta del piatto tipico filante e sostanzioso

I pizzoccheri della Valtellina sono un formato di pasta simile alle tagliatelle, ma più spesso e corto, a base di farina di grano saraceno, farina 0 e acqua. Si tratta di una preparazione di origine povera, tipica di Teglio, località in provincia di Sondrio, in cui i pizzoccheri vengono lessati con patate e verza, e poi generosamente conditi a strati, in una pirofila calda, con formaggio casera, grana grattugiato e burro fuso, aromatizzato con salvia e aglio.

La ricetta originale è stata approvata dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio e si tramanda di generazione in generazione nelle famiglie valtellinesi. Confezionarli, anche per chi è alle prime armi in cucina, non è complicato: dopo aver amalgamato le due farine con l'acqua calda (a circa 40-50 °C), si lavora energicamente il composto fino a ottenere un panetto dalla consistenza piuttosto dura e tendente a sbriciolarsi. Dopo 15 minuti, si stende in uno strato spesso circa 3 mm e si ritagliano tante strisce da circa 1 x 6 cm.

Non ti rimarrà che cuocere i pizzoccheri in acqua bollente e salata con le patate a cubetti e le foglie di verza, ridotte a listerelle, scolarli, trasferirli in una teglia, e condirli con il formaggio, il grana e il burro, quindi coprire con un canovaccio pulito e far assestare il tutto per una decina di minuti: il risultato è una pietanza sostanziosa e dalla consistenza cremosa, servita solitamente a pranzo il venerdì, giorno di magro, ma perfetta per qualsiasi occasione speciale in famiglia o con gli amici.

La riuscita ottimale della portata dipende dalla scelta delle materie prime, che devono essere di altissima qualità: farina di grano saraceno macinata a pietra, ortaggi di stagione, Valtellina casera Dop, Grana padano Dop e burro di malga. Se non hai tempo a disposizione, puoi acquistare i pizzoccheri essiccati nei supermercati o nei negozi di alimentari ben forniti, ma noi ti consigliamo di farli in casa: ti daranno grandi soddisfazioni e conquisteranno i palati più esigenti.

Scopri come preparare i pizzoccheri della Valtellina seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli sciatt e la polenta taragna.

Come preparare i pizzoccheri della Valtellina

Per realizzare i pizzoccheri della Valtellina, comincia innanzitutto dalla pasta fresca. Dedicati poi al condimento di patate, verza, burro e formaggio, e servi i pizzoccheri caldi e filanti.

Come preparare la pasta fresca

Raccogli la farina di grano saraceno e quella bianca in una ciotola, quindi versa l'acqua calda (a una temperatura di circa 40-50 °C: se lo hai a disposizione, puoi monitorarla con un termometro da cucina) e inizia a mescolare con una forchetta 1.

Trasferisci l'impasto su una spianatoia infarinata e lavoralo a mano per qualche minuto 2: il composto risulterà inizialmente duro e tendente a sbriciolarsi, poi diventerà più elastico, scaldandosi con il calore delle mani.

Forma un panetto più o meno omogeneo e lascialo riposare per 15 minuti 3.

Spolverizza l'impasto con un velo di farina, quindi stendilo con l'aiuto di un matterello in uno strato sottile circa 3 mm 4.

Con un coltello affilato, ricava delle strisce larghe circa 1 cm e lunghe 6-7 cm 5.

Trasferisci i pizzoccheri pronti man mano su un tagliere infarinato 6, quindi tienili da parte e dedicati al condimento.

Come cuocere e condire i pizzoccheri della Valtellina

Sbuccia le patate e tagliale a cubetti non troppo piccoli 7.

Lava la verza, elimina le foglie esterne e la parte più coriacea, quindi tagliala a listerelle e lessala in acqua bollente e salata, insieme alle patate 8, per 20 minuti. Successivamente, aggiungi i pizzoccheri e lascia cuocere per altri 4-5 minuti.

Nel frattempo, sistema la salvia e i due spicchi d'aglio pelati in un pentolino, unisci il burro 9, lascialo fondere e soffriggere per qualche minuto, facendo attenzione a non bruciarlo, poi spegni il fuoco e tieni da parte.

Taglia il formaggio casera a cubetti 10.

A questo punto, scola i pizzoccheri e le verdure, quindi distribuisci un primo strato in una pirofila e condisci con il formaggio a cubetti e il burro fuso 11.

Prosegui con un generoso strato di grana grattugiato, poi aggiungi un secondo strato di pizzoccheri con verdure, formaggio, burro e grana 12. Copri con un canovaccio pulito e lascia riposare il tutto per 10 minuti, affinché i sapori si amalgamino alla perfezione.

Completa con una spolverizzata di pepe nero e servi i pizzoccheri della Valtellina caldi e filanti 13.

Ingredienti alternativi

Se preferisci, puoi sostituire la verza con biete, coste o fagiolini; al posto del Casera, puoi utilizzare un formaggio semigrasso e a pasta dura, come il bitto, l'asiago o il latteria mezzano. Se hai ospiti intolleranti al glutine, sarà sufficiente sostituire la farina 0 con una di riso.

Oltre alla ricetta classica, infine, puoi provare diversi condimenti per pizzoccheri alternativi, da abbinare a zucchine e speck, a fagiolini e salvia, a patate e formaggio, oppure a un sughetto semplice di pomodoro e ricotta.

Varianti locali

Come tutti i piatti tradizionali, anche i pizzoccheri vengono preparati in diverse varianti: in Alta Valle, per esempio, sono proposti con la cipolla, mentre in alcuni ristoranti locali è possibile gustarli con la "pestada", un condimento tipico valtellinese composto da erbe aromatiche e pepe. Attenzione però a non confonderli con i pizzoccheri di Chiavenna: questi ultimi sono una tipologia di gnocchetti a base di frumento e pane secco ammollato nel latte.

Conservazione

Una volta cotti e conditi, ti consigliamo di consumare i pizzoccheri della Valtellina ben caldi e fumanti. L'impasto, invece, si conserva in frigorifero, ben avvolto da un foglio di pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.

Origini e storia

L'invenzione dei pizzoccheri si colloca con certezza nel borgo di Teglio, sede dell'Accademia omonima e luogo preposto a ospitare l'annuale Sagra del Pizzocchero d'Oro.

Il nome "pizzocchero", secondo alcune fonti, deriva dal longobardo bizzo, cioè "boccone". Per altri, invece, potrebbe significare "pezzetto", da pit o piz, oppure derivare da pinzare, ovvero "schiacciare", riferendosi alla forma schiacciata della pasta. Il termine compare per la prima volta nel 1548, anno in cui Ortensio Landi, autore del saggio "Catalo dell'inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c'heggedì s'usano", cita una certa "Meluzza comasca" come l'inventrice dei "pinzocheri". Solo nell'Ottocento il piatto comincia ad apparire con frequenza sulle tavole dei contadini più benestanti. Questi ultimi realizzavano delle tagliatelle di grano saraceno e farina, le lessavano con patate e verza e le scolavano poi con un mestolo bucato (la "cazafuràda") in un tegame, arricchendole con due tipi di formaggio in scaglie, uno semigrasso stagionato e l'altro magro; infine, condivano il tutto con aglio e strutto.