Pizzi leccesi: la ricetta dei panini salentini conditi

I pizzi leccesi, chiamati anche pizzi salentini, puccette, pizziconguli o scèblasti, sono uno street food tipico della tradizione pugliese e in particolare salentina, piccoli panini conditi con polpa di pomodoro, olive nere, cipolle e origano che solitamente vengono serviti come antipasto, per l'aperitivo o come spuntino.

Immancabili in tutti i panifici del Salento, sono molto semplici da fare in casa: basta realizzare l'impasto mescolando farina, acqua e lievito di birra fresco, lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume, quindi aggiungere il condimento e procedere con la seconda lievitazione. Dopo la cottura in forno i pizzi leccesi saranno croccanti fuori e morbidi dentro, ideali da gustare sia caldi sia a temperatura ambiente.

Le loro origini vanno ricercate nella cucina povera e anti spreco delle famiglie contadine pugliesi: nascono, infatti, per riciclare gli avanzi dell'impasto del pane, raccolti e nuovamente lavorati insieme ad altri ingredienti per poi formare dei paninetti irregolari. La particolarità dei pizzi leccesi sta proprio nella loro forma irregolare: l'impasto condito con la salsa di pomodoro è molto morbido e scivoloso, per cui bisogna munirsi di un cucchiaio e formare dei mucchietti sulla teglia, rivestita con carta forno.

Scopri subito come prepararli seguendo passo passo procedimento e consigli; ben chiusi in un sacchetto di carta si conservano morbidi per 2-3 giorni. Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche i celebri panzerotti, la puccia salentina e i rustici leccesi.

Come preparare i pizzi leccesi

Per prima cosa, sbriciola il lievito di birra e scioglilo in metà dell'acqua tiepida, aiutandoti con una forchetta per eliminare eventuali grumi 1.

In una ciotola capiente metti la farina setacciata insieme allo zucchero, versa l'acqua con il lievito 2 e inizia a lavorare il composto con un cucchiaio.

Aggiungi quindi il resto dell'acqua 3 e il sale, continuando ad amalgamare con il cucchiaio.

Quando l'impasto inizierà a prendere forma, spostalo su un piano infarinato e lavoralo fino a ottenere un panetto liscio ed elastico 4. Trasferiscilo nuovamente nella ciotola, copri con un canovaccio e fai lievitare per due ore o fino al raddoppio del volume, nel forno spento con solo la luce accesa.

Nel frattempo prepara il condimento. Per prima cosa fai appassire la cipolla, tritata finemente, in una padella insieme a un filo d'olio 5.

Dopo circa 5 minuti unisci la polpa di pomodoro, l'origano e le olive nere, snocciolate e tagliate a pezzetti 6.

Cuoci per 15 minuti a fuoco medio, mescolando spesso, fino a ottenere una salsa densa 7, poi metti da parte e lascia raffreddare.

Terminata la prima lievitazione, riprendi la ciotola con l'impasto ormai raddoppiato e mettici al centro metà del condimento 8.

Quando sarà ben amalgamato aggiungi la metà restante e mischia bene 9.

A questo punto, servendoti di un cucchiaio, disponi dei mucchietti di impasto ben distanziati su una teglia, coperta con carta forno 10. Copri con un canovaccio e fai lievitare per un'ora o finché non saranno raddoppiati di volume.

Cuoci in forno a 220 °C gradi, in modalità statica, per 15-20 minuti: i pizzi saranno pronti quando avranno formato una bella crosticina dorata 11.

I pizzi leccesi sono pronti per essere serviti 12.

Consigli

Se preferisci, puoi utilizzare i pelati al posto della polpa di pomodoro, e arricchire l'impasto anche con i capperi, oppure con altre verdure che hai in casa, tipo peperoni o zucchine, da tagliare a piccoli pezzetti e cuocere.

Per un risultato ancora più croccante, puoi cospargere i mucchietti di impasto con della semola di grano duro prima di infornare.