Pizza margherita: la ricetta classica

La pizza margherita è, insieme alla marinara, una delle versioni più classiche e amate della pizza, simbolo della cucina italiana in tutto il mondo. L'impasto è ben lievitato, il condimento è semplice, a base di salsa di pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine di oliva. Nella ricetta originale della versione napoletana è tonda, sottile, ma con il cornicione alto e alveolato, grazie all’impasto ad alta idratazione e lunga lievitazione.

Leggenda vuole che sia nata proprio a Napoli nel 1889 dalle mani di un noto pizzaiolo dell'epoca, Raffaele Esposito, che la creò in occasione della visita della regina Margherita, sovrana d'Italia, con il re Umberto I. In realtà questa storia della pizza margherita, creata ad arte da una celebre pizzeria del centro storico partenopeo, è assolutamente priva di fondamento: non sappiamo neanche se Raffaele Esposito sia mai esistito. L'unica certezza è che tracce di un impasto cotto a legna, condito con pomodoro fresco e mozzarella, risalgono a molto prima della fine dell'800.

Per fare in casa una buona pizza margherita, proprio come in pizzeria, saranno necessari ingredienti di primissima qualità, il rispetto dei tempi di lievitazione e, possibilmente, una pietra refrattaria da scaldare all'interno del forno prima di procedere con la cottura.

Scopri come preparare la pizza margherita seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche:

• Pizza in teglia
• Pizza con lievito madre
• Pizza napoletana
• Pizza senza impasto
• Pizza senza glutine

Come preparare la pizza margherita

Per una margherita a regola d'arte occorrerà per prima cosa preparare l'impasto, poi condire la base e infine cuocere la pizza in forno, con o senza pietra refrattaria.

Prepara l'impasto

Sbriciola il lievito di birra in una ciotolina con un goccio di acqua tiepida 1 e aggiungi lo zucchero.

Sciogli il lievito mescolando con un cucchiaio 2.

Versa l'acqua tiepida restante in una ciotola capiente 3.

Unisci il lievito sciolto nell'acqua e l'olio extravergine di oliva 4.

Incorpora quindi la farina setacciata, poca alla volta, aggiungi il sale e mescola con cura 5 per amalgamare grossolanamente gli ingredienti.

Trasferisci il composto ottenuto su un piano di lavoro infarinato e prosegui a impastare con le mani per circa 5 minuti 6, o fino a ottenere un panetto elastico e ben incordato.

Forma una palla, sistemala in una ciotola 7, coperta con pellicola trasparente, e fai lievitare in un luogo tiepido, o nel forno spento con la lucina accesa, per circa 4 ore.

Una volta raddoppiato di volume 8, riprendi l'impasto e sgonfialo delicatamente con le mani.

Dividilo in 4 parti uguali e forma altrettante palline 9; quindi lasciale lievitare, coperte con un canovaccio umido, fino al raddoppio del volume.

Condisci la pizza

Nel frattempo, taglia la mozzarella a cubetti, raccoglila in un colino a maglie strette 10 e lasciala scolare per bene dal siero. A parte, versa in una terrina la passata di pomodoro e condiscila con un pizzico di sale.

Trascorso il tempo di riposo, stendi ciascuna pallina d'impasto, allargandola delicatamente con le mani in modo da formare il cornicione 11.

Condisci con la salsa di pomodoro 12.

Aggiungi la mozzarella a pezzetti 13, quindi accendi il forno a 250 °C, in modalità statica, e sistema la pietra refrattaria sul ripiano più basso.

Cuoci la pizza in forno, con o senza la pietra refrattaria

Irrora la pizza con un filo d'olio extravergine di oliva, profuma con una fogliolina di basilico fresco e, con l'aiuto di un'apposita pala infarinata 14, fai scivolare la pasta sulla pietra refrattaria; quindi cuoci in forno già caldo a 250 °C per circa 10 minuti. Se non hai in casa la pietra refrattaria ti suggeriamo di disporre la pizza su una teglia e di cuocerla, con la sola salsa di pomodoro, a 250 °C per circa 7 minuti, sul ripiano centrale. Trascorso il tempo, ti basterà farcire la base con la mozzarella, proseguire la cottura per altri 7 minuti e guarnire poi il tutto con qualche fogliolina di basilico.

Una volta cotta, sforna la pizza margherita e trasferiscila su un piatto da portata 15.

Taglia la pizza a fette 16 e gustala subito, ben calda.

Consigli

Al momento di amalgamare gli ingredienti non dimenticare di lavorare l’impasto energicamente per qualche minuto: in questo modo favorirai lo sviluppo della maglia glutinica e otterrai un prodotto finale ben alveolato.

In questa ricetta abbiamo utilizzato 15 gr di lievito di birra fresco. Se preferisci, per velocizzare i tempi, puoi optare anche per quello a lievitazione istantanea oppure, per un lievitato ancora più digeribile, puoi ridurre le quantità e utilizzarne solo 3-4 gr: facendo poi maturare la pasta in frigo per almeno 24 ore.

In fase di cottura non dimenticare di mettere la pizza in forno già caldo alla massima temperatura e di prediligere poi la modalità statica a quella ventilata, per evitare un risultato finale troppo biscottato.

Conservazione

La pizza margherita è ottima appena sfornata. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per  2 giorni massimo e scaldarla poi in forno, o su una piastra ben calda, al momento del servizio. L'impasto lievitato può essere tenuto in freezer, diviso già in panetti e avvolto con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 mesi. Se preferisci puoi anche surgelare la pizza semi-cotta: ti basterà condirla, infornarla per la metà del tempo indicato nella ricetta e trasferirla poi nel congelatore, coperta con carta d'alluminio. All'arrivo degli ospiti sarà sufficiente metterla nuovamente in forno a 200 °C per pochissimi minuti, senza scongelarla.