Pizza di scarola: la ricetta del rustico tipico della tradizione napoletana

La pizza di scarola è un rustico tipico della cucina napoletana, composto da un fragrante guscio di pasta lievitata e un ripieno goloso e saporito a base di scarole saltate in padella, olive nere di Gaeta, capperi, pinoli e uvetta. Croccante fuori e morbida al cuore, viene servita tradizionalmente per la Vigilia di Natale, ma è ideale da portare in tavola durante tutto l'inverno, quando questa varietà di indivia, dal gusto piacevolmente amarognolo, abbonda sui banchi del mercato.

Come la maggior parte delle specialità regionali, esistono numerose varianti della pizza di scarola. Il nostro chef Elpidio ti propone qui la versione più fedele possibile all'originale, con tutti i trucchi e i segreti per farla in casa a regola d'arte. Per confezionare l'impasto ti basterà amalgamare insieme il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida con la farina, il sale e una puntina di zucchero, e far lievitare poi il panetto liscio e omogeneo ottenuto, all'interno di una ciotola unta d'olio e coperto con pellicola trasparente, per almeno un paio d'ore. Trascorso il tempo di riposo, si stende un disco di pasta in una teglia da 26 cm di diametro, si versa all'interno dell'involucro il ripieno preparato e si ricopre quindi il tutto con il secondo disco d'impasto.

Il passaggio in forno caldo a 200 °C per circa 35 minuti farà il resto, regalando una torta salata gustosa e irresistibile, da tagliare a fette e consumare poi, calda o a temperatura ambiente, in apertura di un pranzo di festa, all'ora dell'aperitivo o per una cena a buffet.

Se desideri, puoi rendere più appetitosa la farcia insaporendo la scarola, oltre che con olive, pinoli, uvetta e capperi, con 2-3 filetti di acciughe mentre, se tra i commensali ci sono bambini, puoi omettere il peperoncino dalla preparazione.

Scopri come preparare la pizza di scarola seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre specialità campane come il casatiello, la pizza chiena e il rustico di pasta frolla napoletano.

Come preparare la pizza di scarola

Versa l'acqua tiepida in una ciotola, sciogli nel liquido il lievito di birra sbriciolato, unisci lo zucchero e incorpora gradatamente la farina setacciata 1; quindi termina con il sale.

Trasferisci il composto grossolano ottenuto su un piano di lavoro infarinato 2.

Prosegui a impastare con le mani 3 fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Forma una palla 4, sistemala in una ciotola leggermente unta d'olio, coperta con pellicola trasparente, e fai lievitare a temperatura ambiente per circa un paio d'ore.

Nel frattempo, scalda un giro d'olio in un tegame antiaderente 5, unisci gli spicchi d'aglio e lasciali imbiondire.

Aggiungi al soffritto la scarola, mondata e tagliata grossolanamente al coltello 6.

Lascia appassire gli ortaggi per circa 10 minuti 7, quindi elimina l'aglio.

Aggiungi le olive, l'uvetta, i capperi e i pinoli 8, aggiusta eventualmente di sale e mescola con cura.

Spezia con una macinata di pepe e con il peperoncino a rondelle 9, quindi spegni la fiamma e fai intiepidire.

Una volta raddoppiato di volume, dividi l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra 10.

Stendi la prima porzione di pasta sul piano di lavoro infarinato fino a ottenere un disco non troppo sottile 11.

Rivesti con il disco di pasta uno stampo da 24-26 cm di diametro 12.

Versa all'interno il ripieno di scarola ormai freddo 13.

Copri con il secondo disco di pasta 14.

Sigilla bene i bordi 15.

Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta 16.

Ungila con un filo d'olio extravergine di oliva 17 e metti la torta salata in forno caldo a 200 °C per circa 35 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna il rustico, lascialo intiepidire e sformalo su un piatto da portata 18.

Taglia a fette la pizza di scarola 19, porta in tavola e servi.

Consigli

Se vuoi anticiparti con la preparazione, puoi realizzare l'impasto la sera precedente e lasciarlo lievitare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno seguente, ti basterà lasciarlo per un paio di ore a temperatura ambiente prima di stenderlo e farcirlo.

Se desideri puoi unire all'impasto un filo di olio extravergine di oliva oppure, come da ricetta tradizionale, puoi prepararlo con aggiunta di strutto o di burro, tenendo conto sempre delle giuste proporzioni. In alternativa, per una versione più veloce, puoi optare per una pasta brisée oppure per un rotolo di pasta sfoglia già pronta.

Se dovesse avanzare un po' di pasta lievitata puoi ritagliare, con l'ausilio di appositi tagliabiscotti, stelline e alberelli di Natale e applicarli sulla superficie del rustico, oppure puoi confezionare delle sfiziose pizzelle: ovvero delle pizzette fritte condite con sugo di pomodoro, formaggio grattugiato e basilico fresco.

La pizza di scarola si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o avvolta con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni massimo. In alternativa puoi tagliarla a fette, inserirla all'interno di sacchetti per alimenti e trasferirla in freezer.