Pizza di Carnevale: la ricetta della torta salata tipica di Sorrento

La pizza di Carnevale è una ricetta tradizionale di Sorrento, un rustico realizzato durante il periodo di festa. Qui un guscio di pasta friabile racchiude al suo interno un ricco ripieno a base di uova, mozzarella, salsiccia, formaggi e pinoli: può essere considerato a tutti gli effetti un piatto unico da accompagnare a un semplice contorno di stagione e proporre per qualsiasi pranzo e cena.

Seppure affine nell'aspetto alla pizza chiena, tipica di Pasqua, la pizza di Carnevale si distingue da quest'ultima per l'assenza di alcuni ingredienti della farcia, come uova sode, capocollo, salame e ricotta. Anche l'impasto prevede una preparazione differente: in questo caso, si lavorano insieme farina, strutto, uova sbattute, sale, pepe e latte, senza l'aggiunta di lievito, fino a ottenere un panetto compatto, quasi più simile a una pasta brisée, da lasciare riposare in frigo per 30 minuti.

Una volta rassodato, si stende il composto in uno strato sottile, si fodera con questo uno stampo da 22 cm di diametro e si ricopre a strati con la mozzarella, tagliata a fette e ben asciutta, il caciocavallo fresco, i pinoli, la salsiccia sbriciolata cruda e cotta, il parmigiano grattugiato e le uova sbattute: non rimarrà che coprire con un altro disco di pasta e cuocere in forno per 50-55 minuti.

Il risultato è una torta salata dall'involucro croccante e dal cuore filante e goloso. Per gustarla al meglio, ti suggeriamo di lasciarla assestare per almeno una mezz'ora prima di tagliarla: il riposo, infatti, permetterà ai sapori di amalgamarsi alla perfezione.

Scopri come preparare la pizza di Carnevale seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pizza di scarola e la pizza parigina.

Come preparare la pizza di Carnevale

Raccogli la farina, il sale, lo zucchero, il pepe e lo strutto, quindi aggiungi l'uovo sbattuto con il tuorlo 1.

Infine, versa il latte 2 e inizia ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta.

Quando la farina avrà assorbito i liquidi, inizia a lavorare il composto a mano così da ottenere un impasto compatto 3.

Forma un panetto liscio e omogeneo, quindi avvolgilo in un foglio di pellicola trasparente 4 e lascialo riposare per 30 minuti.

Mentre l'impasto riposa occupati del ripieno: taglia la mozzarella a fettine sottili 0,5 cm, raccoglila in un colino a maglie fitte e lasciala riposare affinché perda il siero in eccesso 5.

Elimina il budello e sbriciola le salsicce, quindi tieni da parte metà dose cruda e rosola il resto in una padella antiaderente finché la carne non sarà cotta e leggermente croccante 6. Una volta pronta, tienila da parte.

Sbatti le uova per il ripieno in una ciotola 7.

A questo punto, riprendi l'impasto dal frigo e dividilo in due parti, una leggermente più grande: stendi quest'ultima con il matterello in uno strato sottile circa 3-4 mm 8.

Con il disco di pasta fodera uno stampo circolare dal diametro di 24 cm 9.

Inizia a farcire con 3-4 fette di mozzarella e aggiungi delle fettine di caciocavallo 10.

Distribuisci i pinoli 11.

Prosegui con un po' di salsiccia cotta e un po' di quella cruda 12.

Spolverizza di formaggio grattugiato 13.

Ricopri gli ingredienti con un mestolo di sbattute 14.

Ripeti l'operazione, creando diversi strati di ripieno, fino a terminare tutti gli ingredienti 15.

Stendi il secondo panetto, ricavando un disco con cui ricoprire il ripieno 16.

Ripiega i bordi della pasta, pizzicandoli leggermente, in modo da sigillare la farcia 17.

Spennella la superficie con un uovo sbattuto 18 e cuoci il rustico nel ripiano inferiore del forno statico preriscaldato a 180 °C per 50-55 minuti.

Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprila con un foglio di alluminio. Trascorso il tempo necessario, sforna la pizza 19 e lasciala intiepidire prima di tagliarla.

La pizza di Carnevale è pronta: tagliala a spicchi e portala in tavola 20.

Consigli

Se ti piacciono le note agrodolci, puoi arricchire la farcitura con dell'uvetta, la cui dolcezza si abbinerà perfettamente al gusto sapido della salsiccia. Se desideri fare una variante vegetariana, elimina la salsiccia e sostituiscila con della verdura di stagione, come la bieta, la cicoria o i friarielli napoletani.

Per una resa impeccabile, taglia la mozzarella a fettine sottili e sistemala in un colino, per lasciarla scolare dal suo siero: in questo modo, risulterà ben asciutta e non rischierà di inumidire troppo l'involucro esterno.

Per una versione espressa, puoi sostituire l'impasto con la brisée già pronta, oppure utilizzare la pasta sfoglia o confezionare in casa la più semplice pasta matta.

Conservazione

La pizza di Carnevale si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico o avvolta da pellicola trasparente, per 2-3 giorni al massimo.